And på tre måder – Madbloggerudfordringen

tre-slags-and

Opskriften der kommer her, adskiller sig en anelse fra de andre jeg har lavet, da jeg med den bidrager til Madbloggerudfordringen sammen med 53 andre madbloggere.

Madbloggerudfordringen er et rigtig sjovt og udfordrende initiativ taget af Nada Louise Cay, som selv står bag madbloggen – lacucinanada.com. Udfordringen gik ud på, at de deltagende madbloggere hver fik tildelt en madblog ved lodtrækning, hvorfra de så skulle genskabe eller fortolke en opskrift efter eget valg. Hvis du er interesseret, kan du se alle de forskellige bidrag her. En af mine opskrifter har selvfølgelig også været under kyndig fortolkning. Det blev gjort af Liv Ragnhild Lassen, der har bloggen matogurter.com. Hun valgte min udgave af Boeuf Bourguignon, som du kan se resultatet på her.
Jeg var så heldig at få tildelt Thomas Alcayagas meget lækre madblog madetmere.dk, hvor han excellerer i alt fra simpel hverdagsmad til mere fine retter. Mit valg endte med at blive en fortolkning af to af Thomas’ opskrifter, som jeg kombinerede sammen til én. Det betyder selvfølgelig, at jeg har justeret og ændret på de originale opskrifter, så de passer sammen efter min mening. Derudover har jeg tilføjet nogle helt nye elementer, hvilket jeg håber giver retten et friskt pust.

Mit udgangspunkt er Thomas’ opskrift på orientalsk andebryst, som jeg straks fandt interesse i, da jeg længe gerne har villet lave and med et asiatisk præg. Hertil serveres der risnudler og tilbehør, bestående af stegte svampe, sukkerærter og gulerødder. Den anden opskrift som jeg har anvendt fra Thomas’ blog er hans blommechutney, som jeg valgte, da and og blomme er to klassiske smagskombinationer (i hvert fald inden for det kinesiske køkken). Bare tænk på den klassiske kinesiske ret, Pekingand, hvor man serverer en sur/sød blommesauce til kødet. I den originale opskrift på orientalsk andebryst bliver andebrystet lagt i en marinade, som består af æblesmør, jordnøddeolie, honning, soya, ingefær, chili og limesaft. Nogle af de samme ingredienser finder man i blommechutneyen og derfor tænkte jeg, at den ville fungere som en god erstatning for den oprindelige marinade, da jeg som sagt ville bruge blommer. Ud over, at bruge blommechutneyen som marinade, så anvendes den også som en varm sauce til sidst.

Udover de to opskrifter, som jeg sammensætter, har jeg desuden tilføjet to ekstra elementer beståede af confiteret andelår, som jeg deler i over- og underlår og efterfølgende tilbereder på hver deres facon. Underlårene serveres hele og kødet fra overlårene plukkes og rulles til andekugler. Før jeg confiterede andelårene, tørmarinerede jeg dem i five-spice, der er en klassisk kinesisk krydderiblanding. Som den skarpe læser nok har regnet ud, består den af fem forskellige krydderier – stjerneanis, fennikelfrø, szechuan-peber, nelliker og kanel. For en dansker minder duften nok allermest om jul, hvor mange af de samme krydderier bruges i forskellige retter. Når du laver krydderiblanding skal du bruge hele krydderier, som du selv kværner eller morter, da det klart giver den bedste smag. Desuden skal du også kunne børste det meste af tørmarinaden af selve andelårene inden du confiterer dem, og det er lidt lettere hvis det ikke er totalt pulveriseret.

Selve opskriften tager noget tid at lave (3 dage med forberedelserne), så sæt tid af til den – eventuelt til Mortensaften, hvis du ikke synes det er for blasfemisk.

Opskriften er beregnet til 4 personer

Ingredienser

And og tilbehør

  • 4 stk. andelår
  • 2 stk. andebryster
  • 1 liter andefedt (kan købes hos en god slagter)
  • 2 æg
  • Panko-rasp og mel til panering
  • 1 liter vindruekerne- eller solsikkeolie
  • 25 gr. smør
  • 200 gr. sukkerærter
  • 2 stk. store gulerødder
  • 200 gr. svampe (shiitake-svampe og trompetkantereller)
  • 2 stk. store skalotteløg
  • 1 stort, eller to små fed hvidløg
  • 200 gr. risnudler
  • Friske koriander til pynt
  • saft af en halv lime.
  • 8 små bambuspinde

Blommechutney

  • 500 gr. blommer (læg 1 blomme til side)
  • 100 gr. honning
  • 40 gr. ingefær
  • 4 hele stjerneanis
  • Saft af 1 lime
  • 0,75 dl æblecidereddike
  • 1 knivspids salt

Five-spice

  • 2,5 spsk. stjerneanis (ca. 10 gr.)
  • 2,5 spsk. fennikelfrø
  • 2,5 spsk. szechuan-peber
  • 4 tsk. hele nelliker
  • 10 gr. hel kanel

Fremgang

Dag 1.

Start med at lave blommechutneyen. Skær alle blommer og ingefær groft ud, kom alle ingredienserne sammen i en gryde. Bring det i kog, skru ned og lad det simre i 10 min. Pres chutneyen igennem i si og sæt saften på køl, indtil den er kold.

Lav five-spice-krydderiblandingen ved at riste de hele krydderier af på en middelvarm pande indtil de begynder at dufte dejligt. Knus herefter de ristede krydderier let i en morter eller krydderikværn – de skal ikke pulveriseres helt, da du skal kunne børste dem af senere.
Del andelårene i over- og underlår. Skær den yderste bruskdel af underlåret, så kødet trækker sig pænt sammen under confiteringen. Krydr lårene med salt (ca. 1% af den samlet vægt). Smør over- og underlårene ind i five-spice og vakuumer dem. Hvis du ikke har en vakuumpakker, så pakker du dem bare tæt ind i køkkenfilm. Læg lårene på køl i 36-48 timer.

Ordn andebrysterne for eventuelle sener og fjerrester. Dup brysterne helt tørre og rids skindsiden i tern – rids kun skindet og ikke helt ned i kødet! Krydr begge sider med salt (ca. 1% af den samlet vægt). Skær den friske blomme, som du har lagt til side, ud i tynde både og kom dem i den afkølede blommechutney sammen med saften af en halv lime (enzymerne og syren fra den friske blomme og lime er med til at mørne kødet yderligere). Mariner andebrysterne på køl i ca. 48 timer.
Jeg vakuumerede også andebrysterne, så jeg endte kun med at bruge ca. 2 dl. marinade. Igen, hvis du ikke har en vakuumpakker, så put blot andebrysterne i en frysepose sammen marinaden. Den skal bare dække andebrysterne, så den kan trække ind i kødet. Den eventuelt overskydende blommechutney gemmer du til senere.

Andebryst, andelår, confit, confit de canard, marinering, tørmarinering, confit de canard, five-spice, blomme
De marinerede andebryster og andelår

Dag 3.

Tag andelårene ud fra køl og børst krydderierne af. Hæld andefedt i en tykbundet gryde og læg andelårene heri – andefedtet skal dække alt kødet. Confitér andelårene i ca. 3 timer, eller til kødet er helt mørt. Det skal ikke koge, men blot simre (ca. 80°C) – så hold øje med det! Tjek kødet ved at stikke en kniv i – hvis det glider let af, så er det færdigt.

I mellemtiden kan du eventuelt ordne tilbehøret, så det er klar til senere. Skræl gulerødderne og skær dem på tværs i tynde skiver. Skær skalotteløgene i julienne (tynde strimler). Ordn svampene og børst fri for eventuelt jord – lad være med at skylle dem i vand, da de ellers bliver helt bløde. Skær hvidløget i fine tynde skiver. Stil grøntsagerne på køl.

Tag overlårene op af andefedtet og sæt underlårene på køl i andefedtet. Pluk kødet fra overlårene – det skal være helt trevlet. Rør ca. 2 spsk. af andefedtet i, og sæt det på køl i 15 min. Herefter kan du forme kuglerne lidt lettere. Du skal ende med at have 8 stk. i alt. Vend kuglerne i lidt mel, så æggemassen hænger bedre ved. Pisk de to æg sammen til en homogen masse og vend andekuglerne heri. Panér dem herefter i panko-raspen.

Andelår, confit, confit de canard, confiteret and, and, paneret
Andekuglerne – plukket og klar til panering

Varm vindruekerneolien op til middelhøj varme. Tjek om olien er klar, ved at stikke bagenden af en tændstik ned i olien – hvis det syder og bobler, så er olie klar.
Friter andekuglerne til de er gyldne. Det tager ca. 4-5 min. Tag dem op fra olien og læg dem på noget fedtsugende papir. Dette kan sagtens laves et par timer i forvejen, så skal du bare lige lune kuglerne i ovnen, inden du serverer dem.

En time inden du skal servere, tager du andebrysterne og underlårene ud af fra køl. Sigt henholdsvis marinade og andefedt fra. Bland al marinaden sammen med resten af den sigtede blommechutney, hvis du ikke allerede har brugt den. Bring marinaden i kog, smag den til med lidt salt og stil den til side.

En 1/2 time inden servering tænder du for ovnen på 200°C og sætter et ildfast ind. Sæt en stor gryde med rigeligt vand over.
Tør andebrysterne godt af med noget køkkenrulle. så de er helt tørre. Læg herefter andebrysterne med skindsiden nedad på en kold slip let-pande. Skru varmen op langsomt til middel varme, så fedtet fra skindet langsomt drænes – det tager ca. 7-10 min. Steg andebrysterne videre ved middelhøj varme, ind til skindet er gyldent. Skru herefter helt op for varmen og vend dem om og steg kødsiden i 1 min. Læg dem i det ildfaste fad i ovnen med skindsiden nedad. Giv dem 7-8 min. i ovnen. Imens steges underlårene i samme pande ved middel varme indtil skindet er sprødt – husk at de er ret møre, så vær blid ved dem!
Når tiden er gået for andebrysterne, tages de ud af ovnen og trækker i lige så lang tid bagefter (læg dem eventuelt på en rist med skindsiden op ad). Skru ovnen ned på 175°C og varm andekuglerne imens, hvis du har lavet dem i forvejen.

Imens kødet trækker, koger du risnudlerne og steger grøntsager og svampe af. Start med at stege svampene af først i en spsk. olie ved meget høj varme. Når svampene har fået en god gylden farve, tilsættes gulerødder, skalotteløg, sukkerærter og cashewnødder og det hele steges videre i 2 min. sammen med en spsk. smør og en spsk. af blommemarinaden. Smag til med salt og peber og kom det tyndt udskårende hvidløg i.

Inden du serverer lunes blommemarinaden og hældes i en lille sovseskål. Alternativt kan du give hver person sin egen lille ramekin, så de hver især kan dyppe deres kød heri. Skær andebrysterne ud i 1 cm. tykke skiver og stik en lille bambuspind i hver andekugle. Server alt kødet sammen med de kogte nudler og tilbehøret og pynt af med friske koriander.




Der er 9 kommentarer

Send
  1. lacucinanada.com

    Karl, jeg har virkelig glædet mig til at se det endelige resultat, du forstå at bygge op via de små teasers du har delt på Instagram … og jeg er på INGEN måde skuffet: WAUW siger jeg bare.

    Fedt at du gad lege med –
    måske du er frisk på en anden runde også? Pønser på noget med tematisering/årstidsbestemt næste gang …

    Mvh La Cucina Nada

    • Karl Jørgensen

      Tusind tak, Nada! Det er dejligt at høre. Ja, Instagram er jo perfekt til at give et blik “bag om kameraet”.
      Jeg synes virkelig, at det var en fed idé og jeg vil selvfølgelig gerne være med næste gang også.

  2. lacucinanada.com

    Du er for VILD.
    Har ikke ord for andet.

    Fedt at du gad lege med –
    måske du er frisk på en anden runde også? Pønser på noget med tematisering/årstidsbestemt næste gang …

    Mvh La Cucina Nada


Skriv et svar til Lykke Klaris Annuller svar