Beef Wellington – en hertugelig spise

Sommeren er for alvor gået på hæld, og de lange grill-aftener er ved at være et fjernt minde hos de fleste. Det betyder ikke, at man ikke skal have det lidt festligt, og hvad er mere festligt end en engelsk 1960-70’er-spise som Beef Wellington. Jeg skal være den første til at indrømme, at en Beef Wellington ikke just er en ny opfindelse, og man kan bestemt heller ikke komme uden om, at den er noget kitsch. Ikke desto mindre er det en fantastisk ret, både på grund af udseendet, og på grund af smagen.
En Beef Wellington er i bund og grund en indbagt oksemørbrad med svampe. En Beef Wellington kommer i mange variationer, og om hvorvidt den er opkaldt efter en vis Duke of Wellington eller ej, er også med til at tilføje lidt antikveret mystik til retten. Her kan der yderlige tilføjes, at franskmændene selvfølgelig også har deres version af retten, som de kalder filet de bœuf en croûte, men lad os bare, for angelsaksernes skyld, antage at det er en engelsk opfindelse.
Beef Wellington kan være noget nervepirrende at tilberede, da man desværre ikke har mulighed for at kontrollere kødet undervejs, da det er pakket ind i dej. Det er både angstprovokerende, og samtidig en del af charmen ved denne ret. Men fortvivl ikke. Det er faktisk ikke så omsonst, som man skulle tro. Jeg har personligt lavet denne ret hele tre gange indtil videre, og følger man blot anvisningerne herunder er resultatet næsten sikkert.

Som sagt kommer retten i flere versioner, og den klassiske Beef Wellington indeholder også foie gras og pandekager. Udgaven herunder er lidt mere økonomisk egnet, og som nogen måske vil bemærke er den kraftigt inspireret af Gordon Ramsays version, uden foie gras, og med parmaskinke i stedet for pandekager. Opgaven for både pandekagerne og parmaskinken er, at holde så meget af den overskydende væde fra mørbraden inde, så butterdejen ikke bliver helt blød under tilberedningen i ovnen.

Opskriften herunder er beregnet til 4, men kan også gå til 5 personer.

Ingredienser

Beef Wellington

• 1 stk. oksemørbrad a ca. 700 gr. – trimmet for sener og fedt, og skåret til så den er ensartet hele vejen igennem
• 2 pk. parmaskinke (10 skiver)
• 500 gr. butterdej
• 400-500 gr. blandede svampe (porto bello, østershatte, karl johan osv.)
• 2 æggeblommer
• 4 kviste timian
• 1 kvist rosmarin
• 1 fed hvidløg
• Dijon sennep (stærk)
• salt og peber

Udstyr

• husholdningsfilm
• en lille børste
• et tørt og rent viskestykke
• en skarp savtakket kniv til at skære den færdige Beef Wellington med

Fremgang

1. Start med at parere mørbraden, dvs. ordne den for sener og fedt, hvis den ikke er det i forvejen. Skær den til, så har en ensartet tykkelse, krydr med salt og brun den derefter af på en meget varm pande. Den skal have en god stegeskorpe og farve, men ikke stege færdig. Når alle sider er brunet godt af, tages mørbraden fra, smøres med sennep og krydres med peber, mens den stadig er varm. Det gør, at senneppen trænger bedre ind i kødet, og giver smag. Stil mørbraden til side, og lade den køle af.

Den ordnede oksemørbrad

Den brunede oksemørbrad, smurt i sennep

2. Hak herefter de blandede svampe helt fint til hvad der kaldes en duxelle. Det er nærmest en puré. Du kan gøre det i hånden, men en foodprocessor er ikke af vejen at bruge. Tilsæt hvidløg, timian og rosmarin. Krydr med salt og peber undervejs, og smag på blandingen.

Duxelle-blandingen steges af på en tør panden, så al væde fordamper. Rør grundigt undervejs, så det ikke brænder på. Blandingen skal steges til den er godt tør, da væden fra svampene ellers vil trænge ud og ødelægge dejen under bagningen senere. Når blandingen er godt tør skrabes den af panden, og stilles til side for at køle af.

Den færdig duxelle

4. Nu lægges tre lange stykker husholdningsfilm på køkkenbordet. Et trick til at få husholdningsfilmen til at klæbe til bordet er, at tørre bordet af med en fugtig klud først. Hvis du bruger en normal bredde husholdningsfilm (ca. 30 cm.), lægger du to længder, som lapper godt 5 cm. ind over hinanden. Læg derefter det sidste stykke i midten, så det slutter tæt.

Placer parmaskinke i to rækker á 5 styks, som lapper godt ind over hinanden, smør svampeblandingen i en 1/2 cm. tykkelse ud over parmaskinken – brug evt. en palet. Oven på svampeblandingen lægges den afkølede mørbrad. Placer den, så den ligger lidt længere fremme end midten.

Beef Wellington – klar til at blive rullet

Nu kommer det svære!

5. Tag fat i den ende af husholdningsfilmen som vender mod dig selv, og vip den opad, så parmaskinke løftes indover mørbraden.

Husholdningsfilmen løftes op

6. Skil parmaskinken fra husholdningsfilmen, så den slutter rundt om hele mørbraden. Pres herefter filmen nedover, og rul mørbraden rundt.

Rul den sidste del parmaskinken, så dækker hele oksemørbraden

7. Tag fat i den overskydende husholdningsfilm i begge sider, og rul mørbraden hen over bordet, indtil den formes til en ensartet pølse. Her skal du rulle den godt stramt og evt. fiksere enderne med en knude, clips eller lignende.

Rul din Beef Wellington stramt, så bliver resultatet mere ensartet

Obs! Jo mere ensartet mørbraden er rullet, desto mere ensartet bliver tilberedningen senere hen.

Læg mørbraden på køl i mindst to timer, så den kan sætte sig og svampene kan afgive smag til kødet. Du kan med fordel lave alt dette aftenen før, så er der mindre arbejde på dagen.

8. Nu rulles butterdejen ud på et meldrysset bord, så den er ca. 1/2 cm. i tykkelsen. Gentag samme procedure med husholdningsfilmen i tre baner som tidligere, og løft butterdejen herover på. Tag den rullede mørbrad ud fra køl, fjern husholdningsfilmen, og placer den på midten af butterdejen. Vip dejen ind over mørbraden, og trim overskydende dej fra. Rul ligesom før, så enderne er stramme. Læg igen det hele på køl i 1-2 timers tid.

9. Tænd for ovnen på 200º, og tag den rullede pakke ud fra køl. Pisk de to æggeblommer sammen, og fjern husholdningsfilmen. Smør æggene på hele butterdejen. Nu kan du vælge at dekorere butterdejen alt efter ønske. Da det jo som sagt er en noget ældre ret, har jeg valgt at følge det helt til dørs i bedste 60’er stil, og lave et lille efterårsensemble, med små blade. Det eneste vigtige er, at du ridser et par linjer, med bagsiden af en kniv på langs, så overfladen ikke sprænger for meget uden bagningen. Lad være med at ridse helt gennem dejen, da den ellers vil flække i ovnen. Krydr overfladen med groft salt, og bag den v. 200º i 20 min. Skru herefter ned på 180º, og bag videre i yderligere 15 min.

Beef Wellington – klar til ovnen

Tag den ud af ovnen og lad den hvile i et kvarters tid. Læg evt. et tørt viskestykke over, men ikke stanniol, da det forsegler varmen for meget, og kødet tilbederes yderligere!

10. Nu kommer det angstprovokerende øjeblik. Du skal skære den bagte herlighed for. Der kan være noget overskydende væde, og derfor skal du bruge det tørre viskestykke til at suge dette. Fold viskestykket et par gange, og læg det ved siden af skærebrættet, så du let kan stille skiverne på højkant herpå. Skær så den bagte mørbrad i 3 cm. tykkelse, og stil den på stykket indtil den eventuelle væden er suget væk.

Den færdige Beef Wellington

Anret den færdige skive på en tallerken sammen med en bitter salat, så som bionda, jule- eller friséesalat m. en olie- og eddikedressing. Man også kan sagtens servere en form for kartoffel til, evt. ovnstegte kartofler, eller den lidt mere fashionable pommes anna.