Julen ebber langsomt ud og snart er det tid til nytår – ja, jeg ved godt, at julen traditionelt først slutter ved Helligtrekongersdag 6. januar, men hvis du er ved at være færdig med at fordøje julemaden, så er det tid til at planlægge menuen til årets sidste fest.

Torvehallerne har spurgt mig om jeg ville kreere en nem og enkel nytårsmenu, som alle kan lave uden at få for meget sved på panden – og der er ikke noget jeg hellere vil! Jeg elsker nemlig at lave mad nytårsaften, hvor man som regel har mulighed for at skrue lidt op for budgettet og kreativiteten. Jeg har dog år efter år svoret, at jeg ikke ville gøre det så kompliceret, så jeg kunne bruge lidt mere tid ved bordet i stedet for bag komfuret. Dog ender det som regel med, at jeg blot gør det endnu mere besværligt og tidskrævende end året før, da jeg lige skal prøve en ny ting eller ti. Derfor passer det mig perfekt, at prøve at lave en mere enkel nytårsmenu uden alt for mange dikkedarer.

Stort set alle råvarer og ingredienser er indkøbt i Torvehallerne og nede i ingredienslisten har jeg skrevet hvilke stader jeg har været forbi.

Menuen, som jeg har sammensat, består af tre retter – og nej, det er ikke suppe, steg og is – men derimod ceviche, klassisk oksemørbrad med masser af urter og en chokoladetrøffelkage der ikke skal bages – easy peasy! De sidste to opskrifter vil være klar 27. og 28. december her på raavare.dk – følg raavare på Facebook, så holder jeg dig opdateret!

Opskrift på ceviche af torsk med mango, sort sesam og koriander

Ceviche er en dejlig enkel og let ret at lave, når det skal gå lidt stærkt og du gerne vil have noget frisk til forret.

Cevichen stammer vist oprindeligt fra Peru, men findes i mange varianter i store dele af sydamerika. Den traditionelle version af ceviche indeholder efter sigende kun 5 ingredienser: fisk, limesaft, rødløg, salt og peber, men jeg har opgraderet min en anelse og kommet chili, koriander, frisk mango og ristede sorte sesamfrø, der giver en frisk, frugtig og varm ristet smag i stil med kaffe.

Mar Salada – en dejilg tør og frisk cava med et saltet strejf i eftersmagen

Til cevichen har jeg valgt at servere en dejlig tør og frisk cava med masser af floralske noter og citrus i næsen og en smag af mandler og æbler, samt en strejf af hav og salt i eftersmagen. Den går rigtig godt sammen med den syrlige, friske og let salte fisk, og den søde mango. Vinen er købt hos Magnus & Søn i Torvehallerne. Magnus & Søn er en lille hyggelig vinhandel, som har specialiseret sig i modne og drikkeklare kultvine fra både små og store producenter i Bordeaux, Bourgogne, Champagne og resten af Europa. Kig forbi deres hyggelig stade i hal 2, smag noget fantastisk vin og få en snak med Thomas og Magnus.

Opskriften er beregnet til 4 personer

Ingredienser

• 500 g. torskeryg uden blodåre eller skind (købt i Fiskerikajen)
• Skal fra 1 økologisk lime (købt i Solfrugt)
• Saft fra 2 økologiske lime (købt i Solfrugt)
• ½ finthakket habanero chili (købt i Solfrugt)
• 1 tsk. friskkværnet rosa peber (købt i ASA)
• 1 tsk. salt
• 1 rødløg, halveret på langs og skåret i tynde strimler (købt i Torvehallernes Frugt og Grønt)
• ½ bundt friske koriander (købt i Torvehallernes Frugt og Grønt)
• 1 spsk. sorte sesamfrø (købt i ASA)
• 2 modne mangoer (købt i Torvehallernes Frugt og Grønt)

Fremgangsmåde

Start med at skære torsken ud i små firkanter på ca. 2×2 cm. Riv skallen fra en lime og pres saften fra begge limefrugter. Rør limesaft, -skal, salt og rosa peber sammen til saltet er helt opløst. Hæld marinaden ud over den udskårne torsk og vend det hele godt rundt.

Stil torsken på køl og lad den marinere i 20 min. Vend gerne fisken rundt et par gange undervejs, så den bliver marineret jævnt.

Imens torsken står på køl ristes de sorte sesamfrø på en varm pande, indtil de begynder at poppe.

Alle de friske ingredienser til cevichen

Skær mangoerne ud i tern på ca. 2×2 cm., så de får samme størrelse som fisken. Der er flere måder at skrælle og skære en mango ud på, men til den her ret, synes jeg, at den her er den letteste. Hvis du har en bedre måde, så skal du være meget velkommen til dele den med mig

Vend mangostykkerne i de ristede, sorte sesamfrø og stil dem til side.

Halver rødløget på langs og skær det herefter ud i tynde strimler. Pluk korianderne og hak stilkene helt fint. Hak ligeledes chilien helt – jeg har som sagt brugt en ½ habanero, men hvis du vil have din ceviche stærkere, så kom endelig lidt mere i – husk bare at smage til undervejs, så du ikke ender med en fuldstændig uspiselig ceviche.

Tag torsken ud fra køleskabet og bland alle ingredienser sammen undtagen mangostykkerne og de plukkede koriander.

Anret på 4 tallerkener og kom lidt af marinaden ud over. Pynt til sidst af med mango og koriander og server!

The post Ceviche af torsk med mango, sort sesam og koriander – Nytårsmenu del. 1 appeared first on raavare.

Så da jeg blev kontaktet af Sopexa og Vins d’Alsace, som spurgte om jeg ville lave en omgang aperitifs til 4 personer, så sagde jeg straks ja! Dogmet for aperitifferne er at alle hovedingredienser skal være af fransk oprindelse og at vinen, som serveres til aperitifferne skal være fra Alsace – og det er bestemt et vinområde som jeg er stor fan af!

Alle ingredienser og råvarer er købt ind i Torvehallerne i København og den samlede indkøbsliste kan du finde i bunden af dette indlæg.

Indlægget er sponsoret af Sopexa, i samarbejde med Vins d’Alsace, der har betalt for råvarer og vin. Opskrifter, tekst og billeder er mine egne.  Se mere på Fransk Aperitif.

Aperitif – Optakten til måltidet

En aperitif, hapser eller hors d’oeuvre, er starten på et godt måltid, hvor en dissideret forret ikke er på sin plads. En aperitif kan være alt fra en simpel anretning, så som oliven eller ost med lidt sødt til, til en mere avanceret omgang, så som en lækker terrine eller små tærter. En aperitif er, som navnet også indikerer, en appetitvækker til selve hovedretten – en slags gastronomisk ouverture til aftenens bord om man vil.

Uanset hvilken aperitif du vælger, så er det vigtigt at huske, at de alle skal lede op til hovedmåltidet. Det vil sige, at skal du servere en stor steg til hovedret, så er det ikke tatar, eller en heftig landlig svineterrine, som du skal vælge som aperitif. Når du lave små aperitifs, så tænk i kontraster – både i smag og konsistens. Serverer du noget salt, så kombiner det med noget sødt. Serverer du noget blødt, så kombiner det med noget sprødt.

Min fire franske aperitiffer består af:

• Østers med tomatconcassé og Vielle Prune
• Sukkersaltetede vagtelæg
• Små flammkuchen
• Møre og panerede vagtelben

Vinen – J.M. Dreyer “Siggi” 2014

Det kan selvfølgelig være lidt svært, at finde én vin til fire forskellige retter, men denne klarer det ganske fint.

Som sagt er vinen fra Alsace – et område i Frankrig der grænser op til Tyskland og derfor deler en dele kulinariske og vinmæssig træk. Jeg valgte en hvidvin fra J.M. Dreyer, der laver naturvin uden svovl, hvilket betyder, at og er ufiltreret, hvilket betyder, at den er ret tåget, men det er blot et æstetisk træk, som bestemt ikke trække ned på kvaliteten.

Denne hvidvin er lavet på Sylvaner-druen og er dejlig tør, men ikke knastør. Den har en fin fylde og holder en hvis sødme og har lidt stald og hø i næsen. Der er en anelse mineralitet at finde, hvilket også betyder, at den er ret interessant til de forskellige retter.

… og dem kommer vi til nu!

Østers med tomatconcassé og Vielle Prune

Skal det være fransk, så lad der være østers! Østers var selvfølgelig et af de første valg på hylden i Torvehallerne, da jeg skulle købe alle de lækre råvarer ind.

Østers er vidt forskellige i smag og konsistens og alt efter hvilken østers du vælger, så skal de have mere eller mindre tilbehør. Derfor må jeg anbefale dig, at smage på dine østers før du beslutter dig endeligt for tilbehøret. Jeg gik personligt efter en kødfuld østers af slagsen, da jeg gerne ville kombinere dem med nye franske tomater og lidt Vielle Prune d’Alsace (blommebrændevin).

Jeg tænkte, at nu hvor der skulle nydes en hvidvin fra Alsace til maden, så ville jeg da også prøve at finde en alsacisk brændevin at bruge i maden. Denne alsaciske blommebrændevin er en anelse sød og har en dejlig eftersmag af blomme. Du skal selvfølgelig ikke bruge hele flasken på 100 ml., men blot 1/2 spsk. Så der er lidt ekstra, som du kan servere for dine gæster, eller gemme til en kold regnvejrsdag.

Når du anretter kan du gøre det hel lidt mere fancy, hvis du får din fiskehandler til at give dig lidt knust is med. Det ser ikke bare godt ud, men holder også dine østers kolde.

Ingredienser

• 4 østers (jeg valgte Ancelin)
• 4 franske tomater i forskellige farver
• 1 knivspids salt og peber
• 1/2 spsk. Vielle Prune d’Alsace
• 200 g. blandede franske tomater
• Saft fra 1/2 citron

Fremgangsmåde

Halver tomaterne og fjern kernerne. Skær tomaterne ud i små tern og smag til med salt og peber. Kom en 1/2 spsk. Vielle Prune d’Alsace og citronsaft i og rør rundt.

Åbn østersene. Det gør du lettest ved at presse en østerskniv ind i den lille åbning bagerst på østersen, og skære langs toppen af “låget”, så musklen slipper og den åbner. Frigør selve østersen ved at skære under den. vend den herefter, så bunde vender op ad – det er nemlig lidt mere præsentabelt.

Anret østersene på en stor tallerken med knust is og top af med tomatconcassé.

Sukkersaltetede vagtelæg

Små franske vagtelæg er rigtig lækre og passer perfekt til en lille aperitif. Til denne lille forret har jeg har valgt at sukkersalte selve blommen fra vagtelæggenen, så de tørrer lidt i kanten og bliver mere fast i konsistensen.

Da jeg serverede dem placerede jeg blommerne i de halve skaller fra vagtelæggene, da det ser flot ud. Vagtelæg har dog en meget stærk hinden under skallen, så den bedste måde at dele dem på er at bruge en lille saks (en neglesaks evt.). Du behøver selvfølgelig ikke gøre det samme, men det ser sgu’ meget fedt ud, ikke?

Til de små vagtelægblommer bager jeg lidt brød fra samme dej som jeg lave flammkuchen af. Du kan selvfølgelig sagtens købe noget godt brød i stedet for, hvis du ikke har tid til at bage.

Ingredienser

• 8 vagtelæg
• 5 spsk. salt
• 5 spsk. sukker
• 1 stilk estragon

Fremgangsmåde

Start med at blande salt og sukker hælde blandingen op i en skål. Lav 8 små fordybninger, hvor æggeblommer kan ligge. Klip vagtelæggene midt over med en lille saks. Del blomme og hvider, læg blommerne i de små fordybninger og drys dem med sukker- og saltblandingen.

Lad dem trække i salt- og sukkerblandingen i ca. 30 min., så kanten tørrer lidt ind, men midten stadig er dejlig blød og cremet.

Anret de færdige blommer i skallerne og pynt af med lidt frisk estragon.

Når de skal serveres, tager hver gæst og smører de tørrede vagtelæggeblommer ud på et stykke brød.

Små flammkuchen

Nu hvor det er vin fra Alsace som serveres til måltidet, så er det da passende, at lave en klassisk alsacisk ret – og det er flammkuchen bestemt! Som sagt er Alsace et område i Frankrig der bærer præg af den tyske og franske gastronomi i en skøn bondsk kombination.

Flammenkuchen, eller tarte flambée som den også hedder på fransk, er i og for sig en slags løg- og bacon pizza med creme fraiche. Smagen er sød og salt og hvidvinen er rigtig lækker til.

Ingredienser

Dej til flammkuchen

• 10 g. gær
  
• 250 g. mel (evt. fuldkornshvedemel – det skal bare være fintmalet!)
  
• 1,5 dl vand
• 1 spsk. olivenolie
• 1/2 tsk. salt

Fyld til flammkuchen

• 1 finthakket skalotteløg
• 100 g. røget, fransk bacon i små tern
  
• 1,5 spsk. creme fraiche 50%
• saft og skal fra 1/2 citron
• 1/4 tsk. salt
• 1/4 tsk. friskkværnet peber
• lidt fintrevet muskatnød

Fremgangsmåde

Møre og panerede vagtelben

Små franske vagtler er en lækker fugl, som er skøn at servere for ens gæster, når man gerne vil have fjerkræ, men ikke behøver en hel kylling. Jeg har selv lavet vagtler en del gange og de er ret lette at håndtere, da de i princippet bare er en lille kylling.

Til denne aperitif har jeg valgt at koge vagtlerne helt møre, plukke kødet og lave små kugler, som er lige til at hapse. Som du kan se på billedet ovenfor, så sidder benet stadig i, eller jeg har faktisk puttet det tilbage igen – det er en ren dekonstruktion af vagtler. Det gør jeg både for pynten og præsentationens skyld, men også fordi det gør det lettere at spise dem uden at få alt for fedtede fingere.

Ingredienser

• 2 vagtler
• 1 pose tørrede morkler
• 2 skalotteløg
• 1 fed hvidløg
• 5 stilke timian
• 1/2 liter vand
• saft fra 1/2 citron
• 25 g. smør
• 2 spsk. mel
• 1 spsk. dijonsennep
• 6 vagtelæg
• rasp

Fremgangsmåde

Skær hovederne af vagtlerne (ja, de bliver leveret med hoved på – det er rigtig fransk!). Skær skalotteløgene og hvidløg groft ud og steg dem kort af i en gryde. Børst de tørrede morkler fri for jord og kom dem op i gryden sammen med vagtlerne og timian. Kom vand over, læg låg på og lad det hele simre i en times tid.

Tag vagtlerne op og pluk kødet. Gem knoglerne fra lårene – der bliver 8 i alt. Kom knoglerne op i en skål og hæld lidt kogende vand over og lad dem står i ca. 15 min., så det sidste kødet falder af. Rens knoglerne med en lille urtekniv og hak den ene ende af med en god stor køkkenkniv.

I en gryde varmes smør og mel sammen. Bag melet af i 5 min., så melsmagen forsvinder. Kom det plukkede vagtelkød og sennep op i gryden og rør det hele grundigt rundt. Smag til med salt, peber og citronsaft. Lad blandingen køle af i køleskabet.

Slå vagtelæg ud og pisk dem sammen med 1 spsk. vand. Form så 8 små kugler af vagtelkødet. Stik et af de små rensede vagtelben ind i hver kugle, dyp dem i æggemassen og herefter i rasp. Friter kuglerne i ca. 3 min i 180 grader varm olie.

Indkøbsliste – hovedingredienserne til dine aperitiffer

Alle råvarerne er købt ind i Torvehallerne. Jeg har for nemhedens skyld skrevet på hvilket haller de forskellige stader ligger i og den rækkefølge der er lettest, så du bedre kan finde alle lækkerierne uden at løbe forvirret rundt.

Ma Poule – hal 1

• 2 franske vagtler (75 kr.)
• 18 stk. franske vagtelæg (45 kr.)
• 1 pose franske tørrede morkler  (33 kr.)
• 1 bøtte fransk creme fraiche 50%  (35 kr.)
• 100 g. røget fransk bacon (25 kr.)

Hav – hal 1

• 4 Ancelin-østers (88 kr.)

Torvehallernes Frugt og Grønt – torvet i midten

• 4 franske skalotteløg (5 kr.)
• 1 fransk hvidløg (10 kr.)
• 1/4 bundt timian (5 kr. – pris pr. bundt 20 kr.)
• 1/4 bundt estragon (5 kr. – pris pr. bundt 20 kr.)
• 1 citron (10 kr.)

Le Pinard – hal 2

• “Siggi” J.M. Dreyer (180 kr.)

Fresh Market – hal 2

• 200 g. blandende franske tomater i forskellige farver (12 kr.)

Noorbohandelen

• 100 ml. Vielle Prune d’Alsace (59 kr.)

The post Fire franske apéritif appeared first on raavare.

Her kommer en lille udfordring! Torvehallerne i København har spurgt mig om jeg kan lave et måltid for fire mennesker til 250 kr. Den udfordring har jeg selvfølgelig taget i mod, da jeg bestemt mener at det kan lade sig gøre, at lave et par lækre retter for det beløb. Jeg kommer personligt selv meget i Torvehallerne, da jeg synes, at man kan få nogle rigtig lækre og indbydende råvarer og så bor jeg også 5 minutter derfra, hvilket selvfølgelig hjælper lidt på det.

Pris og kvalitet i Torvehallerne

Torvehallerne har for ry, at være en anelse krydret i prisen, når det kommer til at købe ind og det er der selvfølgelig en sandhed i. Det er der nogle rigitg gode grunde til, men den vigtigeste er, at kvalitet og pris er en sammenhængende ting. Mange ting fremstår relativt dyre i Torvehallerne, men til gengæld er det også muligt, at vælge og købe den præcise mængde som du skal bruge. Derudover kan man også inspicere der enkelte råvarer, som man ikke kommer hjem med en halvslatten gulerod eller en muggen citron.

Jeg er i sær vild med grønthandlerne ude på torvet, da man virkelig kan få lov at nærstudere grøntsagerne og frugten, før de ender i kurven. Når kantarelsæsonen er over os, så elsker jeg for eksempel at håndsortere hver enkelt kantarel, så de alle har den samme størrelse – ja, jeg ved godt at det er en smule pernittent, men jeg kan nu altså godt lide ens og hele kantareller, når de skal steges. Men det er selvfølgelig ikke kun min kantarelneurose der hiver mig i Torvehallerne – der er også mange andre stadeholdere, som har nogle af de bedste varer i København. Kryddeributikken, ASA Trading har uden sammenligning nogle af de bedste og mest aromatiske krydderier – prøv bl.a. deres økologiske spidskommen, den er virkelig lækker!

Pris og kvalitet hænger som sagt sammen, men køber ind efter devisen: lidt, men godt, så får man altså meget for pengene. Hos spiritushandleren Noorbohandelen kan man for eksempel købe alverdens spiritus, lige fra skotsk whisky, cognac eller caribisk rom i meget små mængder. Det koncept kan jeg rigtig godt lide, da man hermed kan smage en whisky, der normalt ville koste 2500 kr. for en hel flaske.

3 retters menu til 4 personer for 250 kr. fra Torvehallerne

Men kan man lave et lækkert måltid til 4 personer for bare 250 kr.? Ja, det kan man faktisk godt! Der er allerede flere af mine madbloggerkollegaer, som har givet deres bud på det og bevist, at det sagtens kan lade sig gøre, at sammensætte et lækkert måltid og endda flere retter til 4 personer for bare 250 kr.

Det er klart, at det ikke er en menu der er præget af store røde bøffer, havtaske eller kaviar, men der er stadig fisk, skaldyr og lækkert kød på min menu:

Forret – Friteret smelt med mayonnaise

De små smelt er en hurtig og billig forret

Forretten er ret enkel og består i al sin enkelhed af friteret smelt, som er små fisk der ligner ansjoser, men smager mere mildt og en anelse af agurk. De små smelt har jeg vendt i en klassisk beignetdej og friturestegt til de blev sprøde og gyldne. Til de friterede smelt lavede jeg en mayonnaise med en fornuftig portion citron i.

Hovedret – Svin med krabbe og kål

Den aromatiske krabbesauce passer overraskende godt til det sprøde stykke svinekød

Hovedretten består af kogeflæsk, der mest af alt minder om en tynd ribbenssteg. Udskæringen har lige som ribbensstegen et fornuftigt fedtlag og derfor skal den langtidssteges, så den bliver mør og saftig. I denne ret har jeg valgt at lave et lille uortodokst tvist og toppe den af med lidt krabbekød og lave en lækker sauce på skallerne fra krabbekløerne. Krabbe- og svinekød går nemlig rigtig godt sammen, men kombineres desværre sjældent i vores madkultur. Derimod findes sammensætning ofte i det asiatiske køkken, hvor hakket svinekød og krabbe ofte er på menuen.

Til kødet lavede jeg en omgang kartoffelmos og lidt stegt palmekål.

Dessert – Citronparfait med brittle

Den søde og syrlige citronparfait er en let og lækker afslutning

Desserten er ligesom forretten meget enkel – citronparfait med en sukker-brittle. Parfaiten lavede jeg fordi jeg havde en par æggehvider tilovers fra de æg som jeg brugte i de andre retter og derfor tænkte jeg, at jeg ville lave en luftig og syrlig citronparfait til at runde menuen af med. Til parfaiten lavede også en hurtig brittle, som egentligt bare er en luftig og porøs karamel (der af navnet), som man kan knække og smuldre. Den laves ved at opvarme sukker til det smelter og så kommer man bagepulver i, så det bobler rigtigt meget. Den flydende sukkermasse afkøles og kan så knækkes i lette og luftige stykker.

Det skal lige siges, at jeg har valgt ikke iberegne visse ting i den samlet pris, så som salt, peber, et par spiseskeer mel, lidt sukker, smør og neutral olie (så som solsikkeolie), da de som regel er at finde i et køkken – i hvert fald i mit.

Ingredienser

Friteret smelt med mayonnaise

• 200 g. smelt
• 50 g. mel
• 1 æggehvide
• 2 æggeblommer
• 1/2 dl. vand
• 2 knivspids salt
• peber
• 2 dl. neutral olie
• saft fra 1/2 citron
• et par citronskiver

Svin med krabbe og kål

• 600 g. kogeflæsk
• 1/4 kg. krabbekløer (ca. 4 stk. af de små)
• 1/2 bundt salvie
• 3 fed hvidløg
• skal og saft af 1 citron
• 1 bundt palmekål
• 4 bagekartofler
• 2 æggeblommer
• 1/4 liter double cream
• 50 g. smør

Citronparfait med brittle

• 3 æggehvider
• skal af 1 usprøjtet citron
• 1/4 liter double cream
• 75 g. sukker
• 4 spsk. sukker
• 1 tsk. bagepulver

Fremgangsmåde

Citronparfait med brittle

Start med desserten, da den skal stå i fryseren og sætte sig. Pisk fløden sammen med citronskallen indtil at den er let stiv. Pisk herefter æggehviderne næsten stive og tilsæt så sukkeret og pisk dem helt stive. Rør halvdelen af æggehviderne i flødeskummen, så ismassen samles let og vend så den sidste del forsigtigt i, så parfaiten bliver let og luftig. Hæld citronparfaiten i en brødform beklædt med køkkenfilm og sæt den i fryseren til næste dag.

Hvis du vil, så kan du lave kugler af din citronparfait eller bare skære stykker, hvis du synes at det er lettere.

Brittlen laves ved at smelte 4 spsk. sukker i en lille kasserolle på mellem varme. Når det er smeltet kommes bagepulveret i og så skal du passe på! Sukkeret bruser nemlig meget op og derfor skal du også lave det en en kasserolle med høje kanter. Hæld den varme sukkermasse ud på en stykke bagepapir og lad den køle helt af. Herfra kan du knække eller smuldre små stykker som citronparfaiten kan ligge på.

Den luftige og porøse brittle

Svin med krabbe og kål

Rids sværen på kogeflæsket og giv det en omgang salt og peber. Steg stykket i en gryde eller sauterpande, så det får lidt farve. Tilsæt hvidløgsfed, saft og skal fra 1 citron, salvie og hæld vand over så det lige akkurat ikke dækker toppen. Lad vandet koge op, læg låg på og sæt så gryden i ovnen på 150ºC i 2 1/2 time.

Når tiden er gået og kødet er dejligt mørt tages det ud af ovnen. Læg kødstykket i et lille fad eller plastikboks og læg herefter noget tungt oven på – eventuelt et andet fad og et par dåser flåede tomater. Stil kødet i køleskabet så det bliver jævnt fladt – så er det lettere at skære fire pæn stykker ud af det og stege sværen sprød på panden.

Kom de fire bagekartofler i ovnen og bag dem på 200ºC i ca. 1 times tid. Halver dem og skrab indmaden ud. Når du skal lave kartoffelmosen blendes kartoffelkødet med double cream, salt og peber og lunes stil og roligt op. Pisk 50 g. smør i sammen med æggeblommer lige inden du serverer.

Imens bagekartoflerne er i ovnen og svinet presses dampes krabbekløerne. Tag en gryde, hæld lidt vand i og lad det koge op. Kom krabbekløerne i, læg låg på og lad dem dampe i ca. 10 min. Tag krabbekløerne op, lad dem køle lidt af og flæk dem med bagsiden af en god køkkenkniv. Pluk krabbekødet og forsøg at undgå, at få nogle af skallerne med – de knase sgu’ lidt for meget! Sæt krabbekødet på køl og lav herefter krabbesaucen.

Varm en gryde godt op med en smule olie og rist skallerne grundigt. Hæld kogelagen fra kogeflæsket udover og lade det simre i 1/2 times tid under låg. Sigt kogelagen og kog den helt ind til ca. 2-3 dl. og pisk en god klat smør i lige inden du serverer.

Skyl og rens palmekålen og skær stilken i tynde stykker. Skær bladdelen ud i større stykker og steg det hele panden meget varm pande i lidt olie. Plmekålen kan tåle en del varme uden at det falder helt sammen, så bare give det 10 min., men smag på det undervejs. Smag til med salt, peber og en anelse citronsaft.

Når det hele er klar skærer du fire stykker ud af kogeflæsket og steger sværen sprød på en panden med lidt olie. Vend stykkerne giv dem lidt farve på de andre sider og sæt dem så i ovnen på 180ºC i 5 min. 

Friteret smelt med mayonnaise

De små fisk skal spise hele, så dem skal du ikke gøre så meget ved.

Pisk den ene æggehvide helt stiv. Rør en æggeblomme, mel, vand og en knivspids salt sammen og vend så æggehviden i dejen. Vend de små smelt i lidt mel, herefter i beignetdejen og friter dem i varm olie til de er gyldne. Olie skal være ca. 180-190ºC varm og hvis du ikke har et termometer kan du lige stikke enden af en tændstik ned og ser om den syder – så er olie klar.

Rør en mayonnaise med de sidste æggeblomme, en knivspids salt saft fra 1/2 citron. Tilsæt de 2 dl. olie lidt af gangen mens rører.

Server de friterede smelt med mayonnaisen og et par citronskiver.

The post Middag til 4 for 250 kr. med råvarer fra Torvehallerne appeared first on raavare.

Det er rimeligt simpelt at rimme laks og kræver i princippet bare salt og sukker, men den bliver lidt bedre, hvis man også tilføjer lidt krydderier eller smag. Jeg har valgt at bruge citronskal sammen med salt og sukker, hvilket giver en fin citrussmag til laksen.

Frossen eller fersk laks?

Når det kommer til rå eller rimmet fisk, så er det anbefalet, at fryse fisken før at man serverer den som f.eks. sushi eller som andre rå retter. Det skyldes, at bakterier og andre uønskede elementer fra fisken dræbes i fryseren. Der er desværre en uheldig bivirkning ved at fryse fisk som skal nydes rå, da det udvide kødet og gør det en anelse grynet – hvilket ikke giver en særlig delikat tekstur til en omgang rimmet laks. .

Laksen fra Hav er bæredygtig og kommer fra et færøsk havbrug (dvs. at det er opdrættet laks), der hedder Bakkafrost. Det betyder, at det er forsvarligt at servere den rå, uden først at fryse den, da det færøske opdræt fører kontrol med laksen og sikrer, at den er bakterie- og parasitfri.

Opskrift på rimmet laks rimmet laks med citron, peberrodsmayo, rødbede og sprødt skind

Opskriften er lavet i samarbejde med Hav og Solfrugt i Torvehallerne, hvor alle varerne også er fra.

Følg Raavare på Facebook

Som sagt er laksen rimmet med salt, sukker og citronskal, men den relativt fede fisk skal også have lidt modspil. Derfor skal du lave en peberrodsmayonnaise til, som giver et lille ‘kick’ til laksen! Sammen med lidt råsyltede rødbeder og sprødt lakseskind – eller fiskesvær, som jeg kalder det – får retten lidt sprød kontrast til den bløde laks.

Du kan selv vælge om du vil servere den som en forret til fire, eller skære laksen ud i tyndere skiver og sætte den på bordet påskefrokosten.

Opskriften er beregnet til 4 personer, som en forret.

Ingredienser

Rimmet laks og sprødt lakseskind

• 300 g. lakseloin med skind på fra færøsk laks
• 10 g. fint salt (lige under en spsk.)
• 10 g. sukker
• skal fra 1 usprøjtet citron

Råsyltet rødbede

• 1 lille rødbede
• 2 dl. klar lagereddike
• 1 spsk. sukker
• 2 hele stjerneanis

Peberrodsmayonnaise

• 1 æggeblomme
• 2 dl. neutral olie
• 2 spsk. friskrevet peberrod
• saft fra 1/2 citron
• en knivspids salt
• friskkværnet peber

Pynt

• lidt rød skovsyre
• lidt frisk estragon

Fremgangsmåde

Sprødt lakseskind

Start med skære skindet af dit laksestykke. Fjern så meget af kød og fedt fra skindet som muligt, læg det mellem to stykker bagepapir med noget tungt oven på og bag det i ovnen i ca. 1 time ved 200ºC. Når skindet er blevet helt sprødt, lægges det på noget køkkenrulle, så det kan suge det overskydende fedt fra og køle af.

Knæk eller smuldr skindet ud over den rimmede laks.

Rimmet laks

Riv citronskallen og bland den med salt og sukker. Drys blandingen på den skindfrie laks og pak laksestykket ind i noget køkkenfilm. Du kan selvfølgelig også vælge at vakuumere laksen, hvis du har en vakuumpakker, men køkkenfilm fungerer også godt. Læg laksen på køl og lad den rimme i et døgns tid.

Når laksen har ligget på køl i et døgns tid og rimmet, så har den tabt lidt væske og er blevet mere fast i kødet og mere smagfuld.

Du kan skære laksen ud i fire stykker og serverer den som en forret, eller skære den ud i tynde skiver og anrette den på et fad.

Syltet rødbede

Skræl den lille rødbede og skær tynde skiver af den – du kan enten gøre det med et mandolinjern eller en kartoffelskræller. Kog sukker, eddike og stjerneanis sammen indtil sukkeret er opløst. Lad lagen køle lidt af og hæld den så over rødbedeskiverne. Lad rødbederne sylte i et par timer, så de tager fra lagen.

Peberrodsmayonnaise

Blend æggeblommer, salt, citronsaft og den fintrevede peberrod sammen med en stavblender. Hæld olien i lidt ad gangen, mens du blender videre og indtil mayonnaisen bliver tyk. Hæld den færdige peberrodsmayonnaise over på en lille dressingflaske, og lad den trække på køl i et par timer, så peberroden giver smag til mayonnaisen. Hvis du ikke har en dressingflaske, kan du også putte det i en frysepose og klippe et lille hul i enden, når du skal bruge den.

Rimmet laks med citron, peberrodsmayonnaise, råsyltede rødbeder og sprødt lakseskind

The post Rimmet laks med peberrodsmayo, rødbede og sprødt skind appeared first on raavare.

I år har jeg lavet en lille klassiker af en opskrift til påskefrokosten: rejecocktail – forretten fra firsernes festmåltid! Opskriften er lavet i samarbejde med Hav i Torvehallerne og Solfrugt, hvor alle varerne også er fra.

Selvom du sikkert har fået en tarvelig rejecocktail, så skal man bestemt ikke kimse af en rigtig rejecocktail, hvis den altså laves med nogle lækre rejer og en god dressing.

Opskrift på rejecocktail med chilidressing, chips og stenbiderrogn

Rejecocktail med sprøde kartoffelchips, stenbiderrogn og chilisovs

Til retten har jeg lavet en lidt “hottere” version af den klassiske thousand island-dressing, som der normalt serveres sammen med rejecocktail. Hav har nemlig fået lavet deres helt egne chilisovse, som egentligt er tiltænkt til østers, men da jeg så dem, så tænkte jeg, at jeg ville prøve en af dem i min dressing. Den jeg valgte er med granatæble og er let sød og syrlig. Udover chilisovs kom jeg også grillet peberfrugt og røget paprika i dressingen, hvilket gav en god krydret kant.

Traditionelt kommes der icebergsalat og nogle gang hvide asparges i en rejecocktail. Begge dele har jeg styret uden om og i stedet brugt rå rosenkål, som giver en et lækkert bid til retten. For rigtigt at slutte cirklen på firser-forretten, toppede jeg den af med friterede kartoffelchips og stenbiderrogn.

I bedste firserstil anrettede jeg mine rejecocktails i drinksglas på stilk, men du kan sagtens bruge andre glas, som passer dig bedst.

Opskriften er beregnet til 4 personer, som en forret.

Dette er et sponsoret indlæg lavet i samarbejde med Hav og Solfrugt i Torvehallerne.

Ingredienser

• 300 g. kogte og håndpillede rejer fra Skagen
  
• 100 g. hele, kogte grønlandske rejer
• 50 g. stenbiderrogn
• 5 små kartofler
• 8 rosenkål
• 2 modne avocadoer
• 1/2 liter neutral olie
• Saft fra en 1/2 citron
• salt og peber

Chilidressing til rejecocktail

• 100 g. mayonnaise
• 2 spsk. fed yoghurt
• 1 grillet rød peberfrugt
• 4 spsk. chilisovs fra Hav
• 1 spsk. worcestershiresovs
• 1 tsk. røget paprika
• salt og peber

Fremgangsmåde

Chilidressing til rejecocktail

Tænd ovnen på grillfunktionen og grill peberfrugten indtil at alt skindet er blevet sort eller godt mørkt. Det tager ca. 15 min. og kræver at du drejer peberfrugten et par gange undervejs. Put peberfrugten i en frysepose eller plastikbøtter i 10 min., så eftervarmen løsner skindet yderligere. Træk herefter skindet af peberfrugten med en skarp urtekniv og hak peberfrugten groft.

Blend den grillede peberfrugt med mayonnaise, yoghurt og de andre ingredienser. Smag til med salt og peber og eventuelt lidt mere chilisovs.

Resten af rejecocktailen

Skær de små kartofler ud i tynde skiver – brug eventuelt et mandolinjern eller en kartoffelskræller, hvis du har et mandolinjern. Varm olien op til ca. 190ºC og friter kartoffelchipsene til de et letgyldne og lad dem dryppe af på lidt køkkenrulle.

Halver avocadoerne, fjern stenene og mos dem godt. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Pil de grønlandske rejer, men lad gerne hovedet sidde på, da det pynter.

Skær lidt af bunden af rosenkålene og fjern det yderste lag af blade. Pluk herefter bladene og fordel dem i bunden af glassene. Kom en smule af dressingen, kom avocadoen i og fyld op med de håndpillede rejer fra Skagen og kom lidt mere dressing ud over.

Pynt af med kartoffelchips, stenbiderrogn og grønlandske rejer.

Rejecocktail med sprøde kartoffelchips, stenbiderrogn og chilisovs

The post Rejecocktail med chilidressing, chips og stenbiderrogn appeared first on raavare.

Stenbiderrogn og kartoffel

Nu tænker du sikkert: “Hvornår har man kartoffelskræller i overskud?” Det kan for eksempel være når du har lavet bagte kartofler eller når du laver en omgang kartoffelmos. Når jeg laver kartoffelmos, så plejer jeg at bage bagekartoflerne med skræl på, i stedet for at skære dem ud og koge dem. Det giver en mere intens smag af kartoffel, da kartoflerne ikke udsættes for varmt vand. Kartoffel og stenbiderrogn er nemlig en rigtig lækker kombination. Kartoflens varme og sødme smag giver en dejlig kontrast til den friske og salte stenbiderrogn.

Opskrift på stenbiderrogn på sprøde kartoffelskræller med safranmayonnaise, løg og grapefrugt

Frisk stenbiderrogn serveret på sprøde kartoffelskræller med safranmayonnaise, løg og dild

Som sagt passer stenbiderrogn og kartoffel godt sammen. Så da jeg skulle lave en portion aligot i weekenden, så gemte jeg selvfølgelig de tomme kartoffelskræller til en hurtig forret med stenbiderrogn. Aligot er, kort fortalt, en fransk version af kartoffelmos vendt med rigeligt ost og det er meget lækkert! Den opskrift kommer selvfølgelig her på raavare meget snart og hvis du ikke vil gå af den, så giv min Facebookside et like, så giver jeg besked når den er klar.

De tomme, og skrabede, kartoffelskræller fra bagekartoflerne bliver halveret, skåret i fire dele og kort stegt i vindruekerneolie, så de bliver helt sprøde. De sprøde kartoffelskræller smøres med safranmayonnaise, fyldes med rigeligt stenbiderrogn og toppes med løg, grapefrugt og frisk dild. Til at starte med ville jeg gerne have haft fat i blodappelsin,  men min lokale Irma var desværre ikke leveringsdygtig, så det blev med grapefrugt i stedet.

Ingredienser

Stenbiderrogn og tilbehør

• 200 g. stenbiderrogn
• Tomme kartoffelskræller fra 4 bagekartofler
• 3-4 dl. vindruekerneolie
• 1 skalotteløg
• 1 halv grapefrugt eller blodappelsin
• Dild til pynt

Safranmayonnaise

• 1 æggeblomme
• 1,5 dl. vindruekerneolie
• 1 knivspids safran
• 1 spsk. saft fra grapefrugt eller blodappelsin
• 1 knivspids salt
• peber

Fremgangsmåde

Safranmayonnaise

Start med at lave safranmayonnaisen, som gerne må trække lidt tid i køleskabet, så smagen af smagen af safran kan trække ud i mayonnaisen.

Blend æggeblomme, safran, safran, saft fra grapefrugt og peber sammen indtil at det skummer og er lidt luftigt. Hvis du har en stavblender, så gøres det lettest i et det høje blenderglas som følger med. Tilsæt herefter vindruekerneolien i en tynd stråle mens du blender. Fortsæt indtil at mayonnaisen er tyk. Lad safranmayonnaisen trækker i køleskabet indtil at du skal bruge den.

Stenbiderrogn og tilbehør

Skær de tomme og halve kartoffelskræller fra bagekartoflerne ud i fire stykker, så der bliver 32 stykker i alt. Steg kartoffelskrællen i rigeligt vindruekerneolie. Du kan også bruge en mindre gryde og friturestege dem, hvis du har lyst. Kartoffelskrællerne skal bare blive gyldne og sprøde, så hold øje med dem! Læg dem på lidt køkkenrulle, så det overskydende olie forsvinder.

Skræl grapefrugten og pil hinden af hvert stykke, så du let kan ‘plukke’ de små perle som danner grapefrugten.

Skær tynde ringe af skalotteløget og pluk dilden.

Smag stenbiderrognen til med salt, peber og lidt saft fra grapefrugten.

Smør de sprøde kartoffelskræller med safranmayonnaise, fyld op med stenbiderrogn og pynt af med grapefrugtperler, dild og løg.

Helt tæt på de små stenbiderrogn!

The post Stenbiderrogn på sprøde kartoffelskræller med safranmayo appeared first on raavare.

I modsætning til julefrokosten, tilbyder den klassiske påskefrokost et par lidt lettere retter med fisk og æg, som passer lækkert til forårsvejret. Klassikerne lyder blandt andet: Gravad laks, rødspættefileter, røget ål, æg og rejer, skidne æg, lune tærter, lam med peberrod osv.

Inspiration til påskefrokost

For ikke så lang tid siden spurgte jeg på Raavares Facebook-side, hvilke retter folk synes der skal være til deres påskefrokost. Det er altid sjovt at høre om folks traditioner og hvad de spiser til de forskellige højtider, og der kom selvfølgelig en masse spændende og forskellige svar, som du kan finde her.

Jeg skal selv til at komme i gang med at lave et par nye opskrifter til påskefrokosten, som snart kommer her på Raavare. Ind til da, kan du kigge på nogle af de her alternative påskeopskrifter og få lidt inspiration til hvad du kan servere til din påskefrokost.

Klik på overskrifterne for at komme hen til opskrifterne.

Rimmet laks med peberrodsmayo, rødbede og sprødt skind

Rimmet laks er en lækker ret, hvis man ønsker at spise rå fisk og gerne vil have et alternativ til den røget variant. Når man rimmer fisk bliver det nemlig mere fast og smagfuldt, uden at man behøver at ‘tilberede’ det. prøv for eksempel at lave det til en af de kommende påskefrokoster, hvor den sikkert vil falde i god jord.

Rimmet laks er en lækker ret, hvis man ønsker at spise rå fisk og gerne vil have et alternativ til den røget variant.

Rejecocktail med chilidressing, chips og stenbiderrogn

Min opdaterede version af den klassiske rejecocktail, som passer perfekt til en påskefrokost, hvor det skal være lidt fint.

Rejecocktail med sprøde kartoffelchips, stenbiderrogn og chilisovs

Hvide og grønne asparges med luftig hollandaise og sprødt kyllingeskind

Hollandaise og asparges er en klassisk kombination og smager også fantastisk sammen! Den fede og let salte og syrlige hollandaise passer perfekt til de friske, sprøde asparges – hvad enten de er grønne eller hvide.

Hvide og grønne asparges med luftig hollandaise og sprødt kyllingeskind

Solæg med safran, lavet med vagtelæg

Denne version af solæg laves med vagtelæg, som er mindre og lidt mere pikante. De bliver desuden farvet med safran, så de får en flot gul farve lige til påskebordet! Sørg for at købe noget safran af god kvalitet, da det smager meget bedre. Det skal være hele tråde og ikke støv.

Solæg lavet med safran og vagtelæg

Kyllingesalat med æbler, blegselleri og sprødt kyllingeskind

Du kender sikkert den klassiske kyllinge- /hønsesalat, som godt kan være en anelse kedelig. Det er denne kyllingesalat ikke! Denne version af kyllingesalat er mere frisk og sprød, end den klassiske med champignon og hvide asparges fra dåse.

Kyllingesalat med æbler, blegselleri, estragon og sprødt kyllingeskind

Rimmet makrel med råsyltede rabarber, peberrodsmayonnaise og rugbrødssmuld

Et lækkert alternativ til den gravad laks, som de fleste kender. Rimmet makrel lyder måske en anelse fedt, men det er det overhovedet ikke – tværtimod. Server den ligesom opskriften dikterer, eller skær tynde skiver af den rimmede makrel og put den på rugbrød.

Rimmet makrel med peberrodsmayonnaise, råsyltede rabarber, persilleolie og rugbrødssmuld

Østers – den rå, den gratinerede og den friterede

Østerssæsonen er lige nu, så hvorfor ikke servere dem til din påskefrokost! Det er friskt, det er hav og det er dansk (især hvis du bruger limfjordsøsters eller vadehavsøsters). Det er ikke særligt svært at lave og især den gratinerede og friterede version vil sikkert falde i manges smag.

Tre slags østers: Rå, friteret og gratineret

Råsyltede rabarber

De danske rabarber er så småt ved at komme i butikkerne. Råsyltede rabarber er et lækkert alternativ til en agurkesalat. Brug dem som tilbehør til diverse retter med kød og fisk.

Råsyltede rabarber

Rugbrød med kerner eller rent rugmel

Ingen påskefrokost uden et godt rugbrød! Hvis du rigtig vil imponere og lave det hele fra bunden, så skal du da bage dit eget rugbrød. Jeg har opdateret min opskrift på rugbrød, så den nu også kan laves med ren rugmel, hvis du foretrækker det.

Bergamottecurd

Bergamottecurd passer som en dessert til din påskefrokost. Den minder selvfølgelig om den klassiske lemon curd, som du måske kender, men smager lidt anderledes. Smør den på hvidt brød, eller kom den i en forbagt sød tærtedej og server den iskold.

Rosmarin- og olivenoliekage

Hvis du gerne vil bage en lidt mere “traditionel” kage til påskefrokosten, så prøv denne rosmarin- og olivenoliekage. Den smager dejligt middelhavsk og sommerligt, og så er den endda lidt gul.

Rosmarin- og olivenoliekage

The post Inspiration til påskefrokost appeared first on raavare.

Denne suppe med torsk og blåmuslinger er inspireret af en suppe, som jeg fik serveret i Provence i sidste måned. Suppen er ret mild og simpel, og passer perfekt til et spirende forårsvejr. Ud over torsk og blåmuslinger er der også gulerødder, blegselleri, kartofler og de klassiske provencalske krydderurter; timian og rosmarin i.

Suppen er ret let og lave og du kan bruge al slags hvid, fast fisk i fileter til den. Grundsmagen til suppen laves ved at dampe de friske blåmuslinger sammen med grøntsager og en anelse hvidvin.

Opskriften er beregnet til 4 personer.

Ingredienser til provencalsk suppe

• 500 g. torskefilet
• 1 kg. blåmuslinger
• 4 store gulerødder
• 2 løg
• 4 stængler blegselleri
• 2 store bagekartofler
• 4 kviste frisk timian
• 2 kviste frisk rosmarin
• 1 lille bundt bredbladet persille
• 2 laurbærblade
• saft og skal en 1 citron
• 10 peberkorn
• 1 spsk. tomatpuré
• 1 glas hvidvin
• 1 1/2 l. vand
• salt og peber

Fremgang

Start med at rense de friske blåmuslinger i rigeligt koldt vand. Skrub dem grund på ydersiden og fjern eventuelle rester af tang og “skæg”. Kassér de blåmuslinger som enten er gået i stykker, eller som ikke lukker af sig selv, når du banker dem let mod en hård overflade. Læg de rensede blåmuslinger i en skål og dæk dem med koldt vand.

Hak løg og halvdelen af gulerødder og blegselleri – det er til grundsuppen, så det skal bare være nogenlunde fint.

Skær resten af resten af grøntsagerne ud i små tern på ca. 1×1 cm. og stil dem på køl.

Skyl timian, rosmarin og persille og pluk én kvist af henholdsvis rosmarin og timian. Pluk al persillen, men gem kvistene til grundsuppen. De plukkede krydderurter hakkes fint og stilles på køl indtil du skal bruge dem.

Steg grønsagerne til grundsuppen af i lidt olie i en stor gryde, til de får farve. Tilsæt tomatpuré og steg videre i et par minutter, og kom persillekviste, laurbærblade, peberkorn og resten af krydderurterne i gryden. Hæld hvidvin i og lad det koge lidt ind. Tilsæt vand, skal og saft fra halvdelen af citronen. Lad det hele koge op, og lad det så simre i ca. 15 min. uden låg.

Skru op for blusset igen, og når det koger kraftigt, kommer du de friske blåmuslinger i og lægger låg på. Lad dem dampe indtil de alle er åbnet (ca. 2 min.). Når alle blåmuslingerne er åbnet, slukker du og tager dem op med en øse – lad suppen koge videre lidt endnu.

Imens suppen koger videre, plukker du alle blåmuslingerne. Kassér de uåbnede og stil de plukkede på køl.

Hvis dine torskefileter ikke allerede skindfrie, så skær skindet af. Skær fileterne ud i små portionsstørrelser på ca. 4×4 cm.

Sigt grundsuppen igennem en fin si over i en skål. Smag på suppen – den skal være relativt mild, men stadig velsmagende. Hvis du ikke synes, at den smager af nok, kan du eventuelt koge den lidt ind.

I en anden gryde steges de udskårne grøntsager af i lidt olie, sammen med den plukkede timian og rosmarin. Krydr med lidt salt og friskkværnet peber. Hæld den sigtede suppe ud over, kog den op og kom torskefileterne og de plukkede blåmuslinger i. Skru helt ned og lad torsken og blåmuslingerne pochere i ca. 5 min.

Smag suppen til med salt, peber og citronsaft og pynt af med den hakkede persille.

Provencalsk fiskesuppe med torsk og blåmuslinger

The post Provencalsk suppe med torsk og blåmuslinger appeared first on raavare.

Som du måske kan se, så er denne ret med bagt torsk, min egen version af en klassisk nytårstorsk. Jeg serverede den faktisk nytårsaften med stor succes! Nytårstorsk bliver traditionelt kogt hel og serveret med opbagt sennepssovs, kogte kartofler, rødbeder, kogte æg og bacon. Til min version har jeg brugt mange af de samme ingredienser, men tilberedt og sammensat dem på en anden måde.

Nu tænker du sikkert, at det er lidt mærkeligt at servere en nytårstorsk i marts. Men tro mig – den smager så godt, at du sagtens kan spise den hele vinterhalvåret. Og når vi nu kommer lidt længere ind i foråret, så kan du f.eks udskifte rødbederne med fennikel og asparges, og lave en klassisk hollandaise til i stedet for peberrodshollandaisen.

Som jeg skrev i mit sidste indlæg, så har jeg købt en hel torsk, som jeg har lavet til et par forskellige retter, der alle vil være at finde her på raavare.dk meget snart. Se den første af retterne her – sayadieh – min version af en klassisk arabisk torskeret

Opskriften på bagt torsk er beregnet til 4 personer.

Ingredienser til bagt torsk

Torsk

• 4 tykke torskefileter med skind, på 150-175 g hver
• 2 tsk. salt
• lidt citronsaft
• rød skovsyre til pynt

Bagt kartoffel og stegte rødbeder

• 4 store bagekartofler
• 4 stilke rosmarin
• 2 bolsjebeder eller rødbeder
• salt og peber til krydring
• 1 spsk. smør

Lakridsrødbeder

• 2 store rødbeder
  
• 4 dl. lagereddikke
• 150 g. sukker
• 3 stængler lakridsrod
• skal af en halv citron
• 10 hele peberkorn

Baconkrymmel

• 250 g. bacon
• 1 hel stjerneanis
• 1/2 tsk. friskkværnet peber

Peberrodshollandaise

• 4 æggeblommer
• 400 g. smør
• 1/2 dl. vineddike
• 10 hele peberkorn
• 2 tsk. stærk sennep
• 1/2 tsk. salt
• 70 g. friskrevet peberrod
• lidt citronsaft

Fremgang

Dagen før

Torsk

Start med at salte dine torskefileter. Læg dem bagefter på en tallerken, dæk dem med køkkenfilm og sæt dem på køl natten over. Det gør, at torsken kommer til at smage af mere og at den bliver mere fast i kødet.

Bagte kartofler

Skær bagekartoflerne ud i rektangulære klodser, og læg dem i en skål vand i køleskabet natten over. Det trækker noget af stivelsen ud af kartoflerne, så de bages hurtigere dagen efter.

Lakridsrødbeder

Kog eddike, sukker, lakridsrod, citronskal og peberkorn sammen, indtil sukkeret er opløst. Sluk, og lad lakridsrodslagen køle lidt af.

Imens skræller du rødbederne og skærer dem i små tern på 1×1 cm. Det gør du lettest ved først at skære skiver på langs af rødbeden, som du bagefter skære i stave. Skær så til sidst stavene i små tern. Se billederne nedenunder, hvor jeg viser dig hvordan.

Start med at skrælle rødbederne

Skær herefter tynde stave og skær dem til tern

Skær bagefter skiver på langs

Kom de små rødbedetern i den let afkølede lakridsrodslage og sæt dem på køl natten over, så de kan trække smag fra alle krydderierne.

På selve dagen

Bagte kartofler og stegte rødbeder

Tag de udskårne kartofler ud fra køl og tør dem af. Lav et hul i midten på langs med en lille træpind eller anden tynd genstand. Tryk en rosmarinkvist ind i hver kartoffel, smør dem med lidt olivenolie, og krydr dem med salt og peber. Bag dem i ca. 45 min. på 180°C.

Skræl dine bolsjebeder (eller normale beder) og skær 8 skiver på 2 cm. Steg skiverne på begge sider i smør, så de får en pæn gylden farve. Skru ned for varmen og lad dem stege i 7-8 min. Tag dem af panden, krydr dem med salt og peber, og lad dem stå tildækket indtil du skal bruge dem (de skal varmes op sammen med torsken i ovnen).

Baconkrymmel

Skær baconen ud i tynde skiver, hvis den ikke allerede er det. Krydr baconskiverne med friskkværnet peber og bag det ved 180°C til det er helt sprødt. Læg baconen på noget køkkenrulle og lad det tørre helt – jo tørrere det er, desto lettere er det at lave til krymmel.

Knus den tørre bacon i en morter eller krydderikværn sammen med den hele stjerneanis. Læg dit baconkrymmel på en lille tallerken, så du let kan vende de bagte torskefileter heri.

Peberrodshollandaise

Kog vineddike sammen med peberkornene indtil der kun er ca. 1 spsk. tilbage. Sigt peberkornene fra.

Smelt smørret i en lille kasserolle over lav varme. Når det er smeltet hælder du det rene og varme smør fra – den hvide valle, der lægger sig på bunden skal du ikke have med. Hold det rene smør lunt i kasserollen.

OBS! Nu springer du ned til næste overskrift: Torsk

I et vandbad over letsimrende vand pisker du nu æggeblommer, reduceret vineddike, salt og sennep sammen til det bliver hvidt og luftigt. Du kan selvfølgelig også gøre det i en lille kasserolle, men hvis du ikke er helt sikker på dine hollandaiseevner, så brug endelige vandbadet. Så er det også lettere at holde din hollandaise lun.

Når det hele er blevet hvidt og lidt mere luftigt, pisker du gradvist det lune og smeltede smør ind i massen. Du skal endelig ikke skynde processen, da du risikerer at skille din hollandaise! Når du er løbet tør for smør og din hollandaise er samlet flot, smager du den til med en anelse citronsaft og den fintrevne peberrod. Hold hollandaisen lun i vandbadet, mens torsken bages færdig.

Torsk

Inden du går i gang med din peberrodshollandaise, skruer du ovnen ned på 90°C varmluft (du kan sagtens lade kartoflerne være derinde). Tag dine torskefileter ud fra køleskabet, tør dem af med lidt køkkenrulle, pres lidt citronsaft ud over dem, og krydr dem med lidt peber. Læg dem i et fad smurt med lidt olivenolie og bag dem v. 90°C i 15 min. Bag samtidig de stegte skiver af bolsjebeder i et andet fad.

Imens torsken bages laver du din peberrodshollandaise færdig, som beskrevet ovenfor.

Når de 15 min. er gået, tager du torsken ud af ovnen og fjerner skindet, som gerne skulle slippe let. Hvis det ikke er tilfældet, så giv torsken 5 min. mere. Den nu skindløse side af torskefileterne dyppes i baconkrymmelet og drysses med lidt ekstra, hvis det ønskes.

Læg de stegte bolsjebeder i bunden af tallerkenen og læg torsken ovenpå. Læg den bagte kartoffel i siden og kør lidt peberrodshollandaise rundt omkring. Drys med lakridsrødbederne og rød skovsyre og servér!

Lad gerne peberrodshollandaisen komme med på bordet, hvis folk skulle få lyst til mere.

Let bagt torsk med baconkrymmel, lakridsrødbeder og peberrodshollandaise

The post Bagt torsk med lakridsrødbeder, peberrodshollandaise og baconkrymmel appeared first on raavare.

Højsæsonen for torsk synger på sidste vers og derfor har jeg været ude og købe en hel torsk på næsten 3 kg. Torsk er princippet en helårsfisk, men man siger populært, at den er bedst i måneder der slutter på “r” – dvs. september-februar. Min lokale fiskemand sagde dog, at torsken er fin frem til påske, så du kan stadig nå det lidt endnu. Jeg har som sagt købt en hel torsk, da jeg har planlagt at lave et par forskellige opskrifter med torsk de næste par dage. Udover at du selvfølgelig får en masse dejlig fisk, når du køber en hel torsk, så er sidegevinsten, at du også kan koge lidt fiskefond på benene og hovedet.

Til denne ret skal du som sagt bruge nogle gode, tykke skiver torsk. Udskæring ligger på tværs af ryggen og ligner den der hos laksen hedder laksebøf – så derfor kalder jeg dem torskebøffer. Det er ret let at skære torskebøfferne selv – se hvordan her – men hvis du ikke lige har planer om at købe en hel torsk, så skal du bare få din fiskemand til at gøre det.

Opskriften er beregnet til 4 personer.

Ingredienser til sayadieh

• 4 torskebøffer på ca. 200 g. hver
• 4 store løg
• 1 dl. olivenolie
• 8 dl. vand
• 4 dl. hvide ris
• skal af en hel citron
• saft af en 1/2 citron
• 1 spsk. hel kommen
• 1 spsk. hel spidskommen
• salt og friskkværnet peber
• finthakket persille eller koriander til pynt

Fremgang

Start med at salte dine torskebøffer på begge sider. Du skal bruge ca. 1/2 tsk. pr. torskestykke.

Skær top og bund af løgene, halver dem og pil skallen af. Snit dem i tynde skiver på langs og steg dem bløde i halvdelen af olivenolien. Når de er blevet bløde, koger du 3/4 af dem i ca. 10 min. Den sidste 1/4 steger du videre indtil de bliver sprøde. Læg dem herefter på noget køkkenrulle og lad dem tørre.

Stød eller kværn kommen og spidskommen helt fint.

Skræl halvdelen af skallen fra citronen – det gøres lettets med en kartoffelskræller.

Sigt de kogte løg og gem vandet til risene. Blend løgene med en stavblender og smag puréen til med halvdelen af spidskommen og kommen, samt 1/2 tsk. salt, friskkværnet peber og lidt citronsaft.

Sæt risene over sammen med skallen fra en hel citron og 1 tsk. salt. Bring risene til kogepunktet og lad dem herefter simre i 20 min. ved lav varme.

Imens risene koger, steger du torskebøfferne af ved høj varme i resten af olivenolien. De skal brunes af på alle sider, så fat to gode paletter, så du kan holde dem på højkant. Når alle sider har fået en pæn farve, lægger du dem over i et ildfast fad smurt med lidt olie – hvis din pande kan tåle at komme i ovnen, så lader du dem selvfølgelig bare ligge der. Pres resten af citronsaften udover torskebøfferne og læg løgpuré på hver torskebøf. Dæk det hele til med stanniol og steg det videre i ovnen i ca. 10 min. ved 180°C.

Når dine ris er kogt færdige, smages det til med resten af kommen og spidskommen og en smule salt, hvis de mangler det.

Anret det som vist på billedet, med risene i bunden torskebøfferne ovenpå og pynt af med hakket persille og de stegte løg.

Server din sayadieh med lidt frisk citronsaft

The post Sayadieh – arabisk torsk med ris og løgpuré appeared first on raavare.