Jeg har nemlig lavet en bouillon – altså et afkog – af gamle parmesanskorper og nogle enkelte grøntsager.

Nu spørger du sikkert hvorfor du skal lave en parmesanbouillon og hvad i alverden du skal bruge den til? Det vil jeg give dig svaret på, hvis du læser med.

Jeg er generelt glad for at koge min egen bouillon og fond, da det giver en god dyb grundsmag til mange hjemmelavet retter, så som risotto, Boeuf Bourguignon, chili con carne og selvfølgelig en god varm suppe.

Fond og bouillon giver desuden også en dejlig mulighed for at bruge nogle af alle de grønts- og kødrester, som du nogle gange ender med.

Gå ikke glip af næste opskrift

Hvis du gerne vil holde dig opdateret på mine seneste opskrifter, så synes godt om min Facebookside – så går du ikke glip af noget.

Opskrift på parmesan-bouillon

Gem dine gamle parmesanskorper, når du er færdig med osten – så kan du nemlig lave en lækker smaggiver til dine simreretter.

Parmesan, eller Parmigiano Reggiano, som den officielt hedder på italiensk, er en meget karakterfuld ost, som er rig på umami – også kendt som velsmag. Umami er den 5. grundsmag udover surt, sødt, salt og bittert og giver – ja, velsmag. Umami-smagen kan bedst beskrives som noget der minder om noget kødfuldt, dybt og modnet. Smagen findes typisk i proteinholdige råvarer og madvarer, så som modnet kød, fisk, fiskesauce, svampe, tomatpuré, mælk og selvfølgelig modnet parmesanost.

Jeg bruger selv relativt meget parmesanost som ingrediens – eller krydderi – i min madlavning, da denne fantastiske ost kan løfte simple pasta- og risottoretter til nye højder på grund af sit store indhold af umami og virkelig runde retten dejligt af.

Parmesanbouillon kan du blandt andet bruges til en cremet risotto i stedet for den normale bouillon eller fond; en lækker suppe, hvor der lige skal være et spark umami i; eller som en god bund for en sauce til en pastaret.

Opskriften nedenfor giver ca. 1,5 liter færdig parmesanbouillon.

Ingredienser

• 350 g parmesanskorper (svarende til skorper fra 15 styks normale parmesanoste)
• 2 løg, skåret i kvarte
• 2 gulerødder, skåret i grove tern
• 3 stængler blegselleri, skåret i grovetern
• 5 fed hvidløg
• 1 tsk. peberkorn
• 6 stilke timian
• 1 spsk. olivenolie
• 2 liter vand

Fremgangsmåde

Start med at stege alle grøntsager og krydderier af i olivenolie, så de får lidt farve. Tilsæt parmesanskorperne og hæld vand på.

Lad parmesanbouillonen simre under låg i ca. 2 timer og lad den herefter reducere 1/3 ind. Sigt den igennem en finmasket si og gem den i køleskabet i 4-5 dage, eller frys den ned i portioner til fremtidige retter, hvor du lige mangler et ekstra kick!

The post Parmesanbouillon – derfor skal du ikke smide dine parmesanskorper ud! appeared first on raavare.

Denne suppe med torsk og blåmuslinger er inspireret af en suppe, som jeg fik serveret i Provence i sidste måned. Suppen er ret mild og simpel, og passer perfekt til et spirende forårsvejr. Ud over torsk og blåmuslinger er der også gulerødder, blegselleri, kartofler og de klassiske provencalske krydderurter; timian og rosmarin i.

Suppen er ret let og lave og du kan bruge al slags hvid, fast fisk i fileter til den. Grundsmagen til suppen laves ved at dampe de friske blåmuslinger sammen med grøntsager og en anelse hvidvin.

Opskriften er beregnet til 4 personer.

Ingredienser til provencalsk suppe

• 500 g. torskefilet
• 1 kg. blåmuslinger
• 4 store gulerødder
• 2 løg
• 4 stængler blegselleri
• 2 store bagekartofler
• 4 kviste frisk timian
• 2 kviste frisk rosmarin
• 1 lille bundt bredbladet persille
• 2 laurbærblade
• saft og skal en 1 citron
• 10 peberkorn
• 1 spsk. tomatpuré
• 1 glas hvidvin
• 1 1/2 l. vand
• salt og peber

Fremgang

Start med at rense de friske blåmuslinger i rigeligt koldt vand. Skrub dem grund på ydersiden og fjern eventuelle rester af tang og “skæg”. Kassér de blåmuslinger som enten er gået i stykker, eller som ikke lukker af sig selv, når du banker dem let mod en hård overflade. Læg de rensede blåmuslinger i en skål og dæk dem med koldt vand.

Hak løg og halvdelen af gulerødder og blegselleri – det er til grundsuppen, så det skal bare være nogenlunde fint.

Skær resten af resten af grøntsagerne ud i små tern på ca. 1×1 cm. og stil dem på køl.

Skyl timian, rosmarin og persille og pluk én kvist af henholdsvis rosmarin og timian. Pluk al persillen, men gem kvistene til grundsuppen. De plukkede krydderurter hakkes fint og stilles på køl indtil du skal bruge dem.

Steg grønsagerne til grundsuppen af i lidt olie i en stor gryde, til de får farve. Tilsæt tomatpuré og steg videre i et par minutter, og kom persillekviste, laurbærblade, peberkorn og resten af krydderurterne i gryden. Hæld hvidvin i og lad det koge lidt ind. Tilsæt vand, skal og saft fra halvdelen af citronen. Lad det hele koge op, og lad det så simre i ca. 15 min. uden låg.

Skru op for blusset igen, og når det koger kraftigt, kommer du de friske blåmuslinger i og lægger låg på. Lad dem dampe indtil de alle er åbnet (ca. 2 min.). Når alle blåmuslingerne er åbnet, slukker du og tager dem op med en øse – lad suppen koge videre lidt endnu.

Imens suppen koger videre, plukker du alle blåmuslingerne. Kassér de uåbnede og stil de plukkede på køl.

Hvis dine torskefileter ikke allerede skindfrie, så skær skindet af. Skær fileterne ud i små portionsstørrelser på ca. 4×4 cm.

Sigt grundsuppen igennem en fin si over i en skål. Smag på suppen – den skal være relativt mild, men stadig velsmagende. Hvis du ikke synes, at den smager af nok, kan du eventuelt koge den lidt ind.

I en anden gryde steges de udskårne grøntsager af i lidt olie, sammen med den plukkede timian og rosmarin. Krydr med lidt salt og friskkværnet peber. Hæld den sigtede suppe ud over, kog den op og kom torskefileterne og de plukkede blåmuslinger i. Skru helt ned og lad torsken og blåmuslingerne pochere i ca. 5 min.

Smag suppen til med salt, peber og citronsaft og pynt af med den hakkede persille.

Provencalsk fiskesuppe med torsk og blåmuslinger

The post Provencalsk suppe med torsk og blåmuslinger appeared first on raavare.

Opskriften på denne gåsesuppe har tidligere været bragt på rainsfordhunting.dk, hvor jeg har skrevet et par opskrifter med vildtkød.

Hvis du får gås juleaften er gåsesuppe perfekt at lave på resterne. Sørg derfor for, at gemme skroget fra gåsen, da du sagtens kan koge suppe på det og få en god smag ud af det efterfølgende. Du kan selvfølgelig supplere med et par ekstra gåselår, hvis du gerne vil have lidt mere kød i suppen. Og husk for guds skyld at gemme det overskydende fedt fra gåsen efter at den stegt juleaften – det er flydende guld og du skal bruge det i opskriften!

Matze-, matzo- eller matzahboller er i bund grund melboller lavet på en grov rasp af matzebrød. Matzebrød er et usyret – dvs. uden gær – og tørt fladbrød, der traditionelt spises under pesach – den jødiske påske. Matzebrød smager mest af alt som et tyndt og salt knækbrød. Derfor kan du umiddelbart godt erstatte med knækbrød eller groft rasp, hvis du ønsker. Hvis du bruger rasp, så vælg evt. pankorasp, da det giver en god struktur pga. de store flager. Matzebollerne er derudover lavet med schmaltz – dvs. smeltet gåsefedt (andefedt kan også bruges). Synes du, at det er lidt for autentisk, kan du sagtens erstatte det med smør, men så vil matzebollerne selvfølgelig også smage anderledes.

Opskriften er beregnet til 4 personer

Ingredienser

Matzebrød

• 3 dl. hvedemel
• ½ dl. vand
• 2 spsk. olivenolie
• ¼ tsk. salt

Matzeboller

• 6 stk. groft knuste matzebrød
• 4 æg
• 1,5 dl. gåse-, andefedt eller smør
• 1 dl. hakket persille
• 2 tsk. fintrevet ingefær
• 1 tsk. salt
• 2 tsk. friskkværnet peber

Gåsesuppe

• 4 stk. gåselår alt efter størrelse (suppler evt. med et gåseskrog)
• 2,5 l. vand
• 4 gulerødder (heraf 2 stk. til fyld)
• 500 gr. knoldselleri (heraf 200 gr. til fyld)
• 10 stk. rosenkål
• 2 mellemstore løg
• 5 stilke frisk timian
• 2 stk. stjerneanis
• 4 hele nelliker
• 10 peberkorn

Fremgang

Start med at sætte gåsesuppen over, da den skal stå og simre i ca. 2 timer. Læg gåselår og gåseskrog i en gryde og hæld 2,5 l. koldt vand over. Lad det koge langsomt op ved svag varme, og skum urenheder fra undervejs med en suppe- eller hulske. Suppen skal herefter simre under låg og ikke bulderkoge, så hold øje med den. Skær alle grøntsagerne ud i grove stykker (husk at gemme knoldselleri og gulerødder til fyld) og skyl timianen grundigt. Skær suppefyldet ud i små tern på ca. 1×1 cm. og stil dem til side i lidt koldt vand Når din gåsesuppe har simret en time, tilsættes de groft udskårne grøntsager og krydderierne, og suppen simrer videre i yderligere en time under låg.

Mens gåsesuppen simrer laver du matzebrødene. Rør alle ingredienserne sammen, indtil dejen samler sig og bliver fast. Tilføj gerne lidt ekstra vand hvis du synes at det er nødvendigt. Dejen deles i seks portioner, som hver især rulles til små kugler. Tryk kuglerne flade og rul dem helt tyndt ud. Prik de ubagte brød med en gaffel, så de ikke hæver under bagningen. Bag brødene i 4-5 minutter v. 250  ͒ indtil de er gyldne og sprøde.

Når alle brødene er bagt færdige og afkølet, laver du matzebollerne. Start med at knuse matzebrødene groft. Det gør ikke noget, at raspen bliver lidt ujævn, da det giver en god struktur til de færdige matzeboller. Bland matze-raspen og resten af ingredienser sammen og stil dejen på køl i en halv times tid, så den bliver lidt mere fast og er lettere at forme. Når dejen er blevet kold formes den til kugler på ca. 2-3 cm. Det gør du lettest med våde hænder, så dejen ikke klistrer for meget til hænderne. Matzebollerne simres i saltet vand i ca. 10 min. Hold øje med at det ikke koger, da bollerne kan risikere, at gå i stykker.

Når suppen har simret i to timer og gåselårene er blevet møre, tages de op og kødet plukkes. Sigt suppen gennem en fintmasket si, og kog den ¼ ind, eller til den smager kraftigt. Smag suppen til med salt og peber. Når du synes, at suppen smager godt, tilsættes de udskårne gulerødder og knoldselleri samt matzeboller og det hele simrer i 2-3 min.

Server den varme gåsesuppe med de færdige matzeboller, det plukkede gåsekød og grøntsagerne.

Follow my blog with Bloglovin

The post Gåsesuppe med matzeboller appeared first on raavare.

Som du nok kan se, så har jeg opdateret bloggen, og der er kommet nogle nye funktioner. Blandt andet en menu, så de forskellige opskriftskategorier er lettere at finde. I skrivende stund er jeg stadig i gang med at rette alle de små børnefejl, der nu engang er. Hvis du ser nogle graverende fejl hist og her, så skriv endelig en kommentar til mig!

Nå, nok om det. Nu skal vi lave krabbebisque!

Som overskriften også siger, så er der her tale om restemad. Til nytår lavede jeg nemlig en masse små hapsere til forret. Det var blandt andet solvagtelæg; minitatar; kammusling med bacon-støv, smørstegt romanesco og grapefrugt; friterede sardiner med malteddike og røget paprika og ikke mindst puffede safranris med krabbekød og chilimayonnaise. Den sidste ret lavede jeg på friske krabbekløer og derfor gav det en god portion skaller, som jeg lavede en krabbebisque på.

Da det jo er restemad, så har jeg brugt de ting jeg kunne finde i køleskabet. Netop derfor behøver du heller ikke at være helt nøjagtig med ingredienserne, men bare bruge det du har. Opskriften egner sig desuden til alle slags skaldyr, så smid endelige ikke din skaldyrsrester fra hummer, jomfruhummer, rejer, krebs og krabbe ud! Frys dem i stedet for og lav en portion bisque når du har nok.

Jeg serverede krabbebisquen med en pisket creme fraiche med friske krydderurter og noget lækkert hvidt brød.

Opskriften er beregnet som en forret til 4 personer, eller som en hovedret til 2 personer.

Ingredienser

Krabbebisque

• ca. 1/2 kg. skaller fra krabbekløer
• 2 gulerødder
• 2 stængler blegselleri
• 2 skalotteløg eller zitauerløg
• 10 g. ingefær
• lidt frisk chili (juster selv styrken)
• 2 stk. stjerneanis
• 1 fed hvidløg
• et par tomater
• 2 spsk. tomatpuré
• lidt blandede friske urter (dild, timian, basilikum etc.)
• 1,5 dl. fløde
• 2 dl. cognac, brandy, pernod eller anden sødlig alkohol (kan udelades)
• 4 dl. hvidvin
• saft af en appelsin (og skal af halvdelen, hvis den er usprøjtet)
• 5 dl. vand
• salt og peber
• 2 spsk. olivenolie
• 1/2 spsk. citronsaft

Urte-creme fraiche

• creme fraiche 38%
• 1/2 spsk. citronsaft eller god eddike
• en knivspids salt
• 1 tsk. friskkværnet peber
• 1 spsk. hakket dild eller basilikum

Fremgang

Start med at hakke alle grøntsagerne, undtagen hvidløg, helt fint. Pluk en lille håndfuld af de friske krydderurter og læg dem til side – de skal bruges sammen med creme fraichen til sidst.

Ingredienser til krabbebisque

Varm olivenolien op i en stor gryde. Den skal være meget varm – det må gerne ryge! Rist krabbeskallerne af i ca. 10 min., eller indtil de har taget farve. Tilsæt tomatpuréen i bunden af gryden og lad den stege i 2 min. Hæld cognacen på og antænd alkoholen med en tændstik. Hvis din emhætte er tændt, så husk at slukke den først, da flammerne ellers kan blive suget op i den!

Når flammerne har lagt sig, tilsætter du alle krydderurterne og grøntsagerne, undtagen hvidløg. Hæld hvidvin, appelsinsaft og vand på, og lad det koge op. Skru ned, læg låg på og lad din krabbebisque simre i 30 min. Sluk herefter og lad den trække i ca. 10 min. Sigt suppen og smag på den. Hvis du synes du at den skal være lidt kraftigere, så kog den lidt ind. Tilsæt fløde og lad bisquen koge igennem i et par minutter. Smag suppen til med salt og peber og en smule frisk citronsaft. Riv hvidløgsfedet fint på et rivejern og rør det ud i bisquen.

Til din krabbebisque laver du urte-creme fraiche. Hak de friske urter, som du stillede til side, helt fint. Rør dem i creme fraichen sammen med citronsaft, salt og peber og pisk det hele, så creme fraichen bliver hård igen. Creme fraiche 38% kan, lige som piskefløde, blive pisket hårdt – det kræver blot lidt armmuskler eller en elpisker!

Server din krabbebisque med noget godt hvidt brød og urte-creme fraichen oven på.

The post Krabbebisque – resterne fra de riges bord appeared first on raavare.

Opskriften kræver en foodprocessor, men hvis du ikke har en, så kan wonton-farsen sagtens røres i hånden. Så skal du bare sørge for at købe fiskefars i stedet for hel fisk.

Fiskefonden kan sagtens erstattes af en god kyllingefond, hvis du ligger inde med sådan en.

Opskriften er beregnet til 6 personer eller 4 hvis der skal være til to omgange!

Ingredienser

Fiskefond til asiatisk fiskesuppe

• 1 kg. fiskeben, eller -hoveder (få fiskehandleren til at fjerne gællerne!)
• 2 skalotteløg eller 1 stort zittauerløg
• 2 gulerødder
• 1 fennikel
• 2 fed hvidløg
• 1 usprøjtet citron
• lidt blandede urter (eks., koriander, persille, estragon og timian 
• 2 hele stjerneanis
• 10 peberkorn
• 2 kaffir limeblade
• 1 stængel citrongræs
• 2 liter koldt vand
• 1 spsk. neutral olie

Wonton

• 2 pakker wonton-dej (kan købes i et asiatisk supermarked)
• 500 g. hakket svinekød
• 250-300 g. torsk
• 1 æg
• 1 spsk. lys soyasauce
• 2 spsk. rejepasta
• 2 fed hvidløg
• 1 stængel fintsnittet citrongræs
• 2 bird’s eye-chilier
• 1 spsk. korianderfrø
• 1 spsk. fennikelfrø
• ½ spsk. szechuanpeber
• 1 bundt fintsnittet forårsløg (kun den grønne del, resten bruges som suppefyld)
• stilkene fra ½ bundt koriander
• saft af 1 lime
• 1 æggehvide

Suppefyld

• 1 bundt forårsløg (kun den hvide del)
• 1 bird’s eye-chili
• 1 fennikel
• 2 store gulerødder
• ½ bundt koriander

Fremgang

Start med at sætte fiskefonden over. Snit gulerødder, fennikel, løg, hvidløg og citrongræs fint og rist det hele af i olie i en varm gryde. Grøntsagerne skal brune lidt, da det giver smag og farve til fonden. Pres citronen ned i gryden, og smid også citronen i. Tilsæt fiskeben/hoveder, samt resten af ingredienserne, og hæld vand over. Læg låg på gryden, og lad fiskefonden simre i 20 min. Sluk for varmen, lad den trække i 10 minutter, og sigt herefter fiskefonden igennem en fin si eller klæde. Kog fonden en anelse ind, og smag til med soyasauce.

Til wonton-farsen starter du med at riste fennikel-, korianderfrø og szechuanpeber på en middelvarm pande, indtil det dufter aromatisk. Knus eller kværn herefter krydderierne helt fint.

Kør svinekød, fisk og soyasauce sammen i en foodprocessor, indtil farsen er samlet. Tilsæt et helt æg, og kør farsen glat. Tilsæt fintsnittet citrongræs, limesaft, hakket chili, hvidløg, rejepasta og korianderstilke og blend det hele sammen. Tag farsen op af foodprocessoren og rør det fintsnittede forårsløg i.

Steg en lille prøvedelle af farsen og smag, om den mangler soya eller limesaft. Stil farsen på køl og lad den trække – gerne en time, hvis der er tid til det.

Saml wonton’erne ved at lægge en lille klat fars (ca. 1 tsk.) på midten af wonton-dejen. Pensl kanterne med æggehvide og fold det ene hjørne diagonalt. Luk wonton’en sammen til en trekant – sørg for at al luft presses ud, og at den slutter tæt. Fold først toppen ned over midten og herefter de to sider. Klem de to sider og midten sammen og vend vrangen ud, så der formes et lille “bælte” på wontonen.

De færdigsamlede wonton’er koges i rigeligt, saltet vand i ca. 3 min.

Snit forårsløg og fennikel helt fint og skræl gulerødderne i tynde skiver med en tyndskræller. Hak chilien fint. Kog fiskefonden op og tilsæt forårsløg og chili. I en dyb tallerken eller skål anrettes først med fennikel, gulerod og de varme wontoner. Hæld den varme suppe ud over og pynt af med koriander.

The post Asiatisk fiskesuppe med wonton appeared first on raavare.

Opskrift på blomkålssuppe med sprød bacon og estragon

Denne opskrift på blomkålssuppe er i sig selv meget enkel og billig, så sørg for at vælge nogle gode råvarer. Køb f.eks. en god, økologisk og tørsaltet bacon og et flot og frisk blomkålshoved. Den fede, salte og sprøde bacon en skøn sammen med blomkål og kan få selv den mest inkarneret kødspiser til at ville have mere. Jeg har valgt at pynte min blomkålssuppe af med estragon, da jeg synes, at det giver en god og frisk kontrast til suppen. Hvis du ikke lige kan finde estragon i dit lokale supermarked eller grønthandler, så prøv en anden krydderurt – evt. basilikum.

Opskriften er beregnet til 4 personer

Ingredienser

• 1 helt blomkålshoved, på 1 kg. 
• 4 små skalotteløg, eller 1 stort zittauerløg
• 4 fed hvidløg
• 1 l. mild hønsebouillon 
• 4 stilke estragon
• 200 gr. bacon, eller 8 skiver serranoskinke
• 150 gr. smør 
• 1 spsk. neutral olie
• 2 tsk. mellemstærkt chilipulver
• 1 spsk. æblecidereddike, eller anden god kryddereddike
• 4 spsk. skyr, eller creme fraiche 
• salt og peber

Fremgang

Start med at skære baconen ud i tynde skiver, hvis du har købt et helt stykke. Steg dem i ovnen på 175º i ca. 10 min., eller til de er sprøde.

Skær blomkålen ud i grove stykker, og snit løg og hvidløg fint. Varm en gryde op til høj varme og tilsæt olie, samt en 1/3 af smørret. Når smørret har bruset af, steger du blomkålen af, indtil den har fået en pæn gylden farve. Tilsæt herefter det finthakkede løg og hvidløg og fortsæt indtil de er gennemsigtige.
Tilsæt chilipulver, en smule salt (ca. 1 tsk.), og friskkværnet peber. Rør godt rundt, tilsæt eddiken og hæld herefter den varme hønsebouillon på. Skru ned til mellem varme, læg låg på og lad blomkålssuppen simre i små 5 min.

I mellemtiden plukker du den friske estragon og tjekker baconen.

Når suppen har kogt igennem blendes den. Start med at blende suppen jævn og tilsæt herefter skyr og resten af smørret. Blend den igen og smag til med salt og peber, hvis du synes.

Server blomkålssuppen rygende varm med den sprøde bacon, estragon og noget godt surdejsbrød til.

The post Blomkålssuppe med sprød bacon og estragon appeared first on raavare.