Ligesom meget andet vildt, så er det en fordel at partere hare, så man kan tilberede de forskellige udskæringer ved hver deres temperatur og tid.

Opskrift på hare på to måder med bagte løg, sprødt grønkål og aligot

Vi plejer at spise hare i min familie til juleaften. Det skyldes, at min bedsteforældre plejede at leje deres marker ud til jægere om vinteren og fik så til gengæld et par hare i betaling.

Min kære bedstemor tilberedte harene på den klassiske manér, med en god bardering af flæsk og stegte dem efterfølgende i ovnen og det blev altid godt! Jeg har i min opskrift valgt at partere haren ud og tilbede de forskellige udskæringer på hver deres måde. Jeg har nemlig tidligere forsøgt mig med at lave indbagt fasanbryst som små wellingtoner og tænkte, at det princip kunne overføres til haren.

Harens bag- og forben kogte jeg indtil at kødet var helt mørt, plukkede det bagefter og æltede små frikadeller, som jeg rullede i fedtnet. Fedtnet er den membran af fedt som sidder rundt om svinets mavesæk og det bruges blandt andet til at lave pølser eller andre ting som man holde på plads. Det gode ved fedtnet er, at det virker som et lag skind, der næsten forsvinder og bliver sprødt når det steges.

Til haren lavede jeg en omgang aligot, der i egentligt bare er kartoffelmos med ost – og hvem kan ikke lide det? I stedet for at koge kartoflerne, så bagte jeg dem hele med skræl på i stedet. Det gør at smagen af bliver mere intens og så kan du også bruge kartoffelskrællerne bagefter til en lille lækker forret.

Udover aligot lavede jeg også lidt grønt tilbehør i form af bagte skalotteløg, knoldselleri og stegt rosenkål.

Retten er til 4 personer.

Ingredienser

Hare på egen knogle

• For- og bagben (lår og bov) fra haren, samt skroget
• Fedtnet
• 2 gulerødder
• 4 fed hvidløg
• 1/3 knoldselleri
• 2 løg
• 6 stilke timian
• 2 stilke rosmarin
• 1 hel stjerneanis
• 10 peberkorn
• 4 liter vand
• 2 spsk. stærk sennep
• 1 finsnittet skalotteløg
• 1 æg

Wellington af hare

• Filetter og mørbrad fra haren
• 600 gr. mørke svampe – markchampignon eller Porto bello
  
• 2 fed hvidløg
• 8 stilke timian
• 8 hele enebær
• 12 skiver parmaskinke eller serranoskinke
• 4 plader butterdej
• 1 æg
• salt og peber

Grønt

• 400 g. rosenkål
• 1/2 knoldselleri
• 4 skalotteløg
• salt og peber

Aligot

• 4 store bagekartofler
• 200 g. Arla Unika Havgus, eller anden halvtør ost som Comté
• 1 dl. sødmælk
• salt og peber

Fremgangsmåde

Start med at partere haren. Skær bag- og forben af haren. Bagbenene skæres af ligesom du ville gøre med en kylling. Forbenene er ikke forbundet med en knogle, men kun sener, så de er ret lette at skære af. Nu står du tilbage med rygstykket hvor fileter og mørbrad sidder. Mærk efter hvor rygraden på haren sidder og lad kniven løbe langs den, indtil at fileten slipper. Trim filettene for den store sølvsene. Vend rygstykket om og skær to mørbrader af på samme måde som filetterne.

Se eventuelt denne video, hvor du kan se hele processen.

Filetter og mørbrader lægges på køl og for- og bagben skal koges. Se nedenfor.

Hare på egen knogle

De plukkede harekød æltes med æg, sennep og finthakket skalotteløg og rulles i fedtnet.

Steg skroget fra haren i ovnen på 250°C indtil at det er pænt mørkt. De parterede hareforben og -bagben lægges i en stor gryde sammen med krydderier og dækkes med ca. 4 liter vand. Skær grøntsagerne ud i grove tern, kom dem i gryden og lad det hele simre under låg. Når skroget er blevet mørkt lægges det i gryden sammen med det andet og det hele simre i 1-2 timer. Det skal ikke koge, men bare simre, da lår og forben ellers risikerer at blive tørt.

Når lår og -forben fra haren er møre og kødet kan pilles af benet, tages de op. Lad dem køle lidt af og pluk herefter kødet. Kødet skal plukkes så det er helt trevlet og rør det med, 1 æg, fintsnittet skalotteløg og 2 spsk. sennep. Sæt kødet på køl, så det kan nå at samle sig lidt. Benene gemmes og renses, så de er pæne. Der bliver 8 i alt. Kog dem eventuelt i lidt rent vand og skrab dem med en kniv. Hak den ene ende af, så de præsenterer sig pænt. Hareben er ret hårde, så brug en stor køkkenkniv eller solid køkkensaks.

Lad fonden simrer videre i en time mere, sigt den herefter og lad den koge ind indtil at der er ca. 4 dl. tilbage og at den smager kraftigt.

Når det plukkede harekød har sat sig lidt, tages det ud fra køleskabet og der rulles 8 små harefrikadeller. Skær 8 kvadrater på ca. 10×10 cm. af fedtnettet. Pres et af de rene ind i hver harefrikadelle og pres, så det hele samles. Rul hver frikadelle i fedtnet og sæt dem på køl indtil at de skal steges.

Wellington af hare

Hak svampene svampene helt fint. Brug eventuelt en foodprocessor. Steg de finthakkede svampe på en tør pande indtil al væden er væk – det tager lidt tid, men det er vigtigt, at svampemassen bliver helt tør. Tilføj finthakket hvidløg, timian og knuste enebær. Smag til med salt og peber, rør svampemassen sammen og lad den køle helt af.

De to harefileter og -mørbrade tages ud af køleskabet. Fileterne steges meget kort af i smør. De skal faktisk bare lige vendes rundt i det varme smør, så der kommer lidt farve på dem. Tag dem af varmen og krydr med lidt og salt og peber.

Rul et stykke husholdningsfilm ud på køkkenbordet – tør bordpladen af med en fugtig klud, så husholdningsfilmen klæber fast. Læg 4 stykker parmaskinke så de lapper lidt ind over hinanden. Sørg for at dække eventuelle huller, så væden ikke trænger for meget igennem til butterdejen.

Smør halvdelen af den afkølede svampe ud på parmaskinken, så den dækker i et jævnt lag. Læg 1 filet og 1 mørbrad midt på svampemassen og fold enderne ind, så det danner en nogenlunde ensartet pølse. Rul parmaskinke og svampemasse rundt om kødet. Rul det hele til en lille, tyk cigar og stram enderne af husholdningsfilmen sammen og slå knuder i hver ende, så den holder formen. Gentag med den sidste filet og mørbrad.

Læg to plader butterdej, så de lapper lidt over hinanden og rul dem lidt ud. Fjern husholdningsfilmen fra rullerne med filet og mørbrad, og placer den på midten af butterdejen. Rul butterdejen stramt rundt om, pres enderne forsvarligt sammen og skær overflødigt dej fra. Pensl lukningerne med et sammenpisket æg så de ikke går op under bagningen. Pensl herefter hele rullen med æg.

Bag de færdigrullede Wellington’er i 15 min. i 225°C varm varmluftsovn og lad dem trække i ca. 10 min. under et viskestykke.

Når du er klar så skæres der skiver af de varme wellingtoner på ca. 4 cm.

Aligot

Bag de hele bagekartofler i ca. 1 time på 200°C. Skær kartofler midt over og skrab kødet ud. Gem eventuelt skrællerne til denne lækre ret med stenbiderrogn!

Mos kartoflerne, kom dem i en gryde sammen med mælk og ost og lad det simre mens du rører. Smag til med slat og peber og giv det hele en tur med stavblenderen.

Grønt

Skær knoldsellerien ud i tern og bag dem i ca. 15 min. Skær enderne af skalotteløgene og bag dem på 200°C indtil at de blive bløde. Pres løgene ud af deres skaller. Skær rosenkålene ud kvarte og steg dem i lidt smør. De må meget gerne have lidt bid. Vend de bagte løg, selleri og rosenkål sammen og smag til med salt og peber.

Close up af wellingtonen med harefilet og -mørbrad

The post Hare på to måder med bagte løg, sprødt rosenkål og aligot appeared first on raavare.

Jagtsæsonen varer frem d. 31. december for fasanhøns og helt frem til d. 31. januar for fasankokken.

Det betyder, at vi snart kan finde friske fasaner i butikkerne, med mindre at du selv går på jagt og selv står for leverancen!

Uanset hvordan du finder frem til fasanen, så får du her en opskrift med fasan som garanterer, at den ikke bliver det mindste tør. Opskriften har tidligere været udgivet hos Rainsford Hunting, men her kommer den igen i en lettere opdateret udgave.

Opskrift på Fasan Wellington med Pommes Anna og braiseret hjertesalat

Denne opskrift med fasan er en variant af den famøse ret, Beef Wellington. En Wellington er i princippet kød bagt i butterdej, hvor fyldet og tilbehøret varierer alt efter ønske. Normalt bruges der oksemørbrad til en Beef Wellington, men i denne version har jeg i stedet brugt den møreste udskæring på fasanen, nemlig brystet.

Fasan, og især fasanbryst, kan have tendens til at blive en anelse tørt, da det er en meget mager fugl. Det skyldes typisk også, at kødet som regel bliver tilberedt i alt for lang tid. En kort tilberedningstid sørger for, at saften bliver inden i fasanbrystet og at det ikke bliver tørt.

Ved at bage fasanbrystet i butterdej (og en svampepuré) sikrer du, at væden fra brystet bliver hvor det skal og at det brystet bliver flot rosa!

Til denne Fasan Wellington serveres Pommes Anna, samt smør- og hvidvinsbraiseret hjertesalat, som giver et godt syrligt og let bittert modspil til det vilde fjerkræ.

Denne ret med fasan er desuden rigtig dejlig at servere for gæster, da det meste kan forberedes i forvejen, så du kan undgå unødigt stress og i stedet være sammen med dine gæster.

Opskriften er beregnet 4 personer, men kan også gå til 5.

Ingredienser

Fasan Wellington

• 4 hele fasanbryster, renset og ordnet for diverse sener
• 600 gr. mørke svampe – markchampignon eller Porto Bello
• 2 fed hvidløg
• 8 stilke frisk timian
• 8 hele enebær
• 12 skiver parma- eller serranoskinke
• 5 plader butterdej
• 2 spsk. dijonsennep
• 1 æg
• salt og peber

 Braiseret hjertesalat

• 4 stk. hjertesalat – en pr. person
• 50 gr. smør
• 3,5 dl. hvidvin
• 2 laurbærblade
• 2 stilke frisk estragon
• 10 peberkorn

Pommes Anna

• 4-5 store bagekartofler
• 150 gr. smør
• salt og peber

Udstyr

• Husholdningsfilm
• Ildfast fad på 1 liter

Fremgang

Pommes Anna

Start eventuelt dagen før med at lave Pommes Anna’en, da den skal nå at sætte sig. Skræl bagekartoflerne og skær dem i helt tynde skiver – enten på et mandolinjern, eller med en stor kokkekniv.

Smelt smørret og smør et ildfast fad eller en bradepande med lidt af det. Læg de udskårne kartofler i et lag, pensl med det smeltede smør og krydr med salt og peber. Fortsæt med et nyt lag indtil der ikke er flere kartofler tilbage.

Hvor høj din Pommes Anna bliver, afhænger af størrelsen på fadet, så hvis du gerne vil have en forholdsvis høj version, så kan du eventuelt lave den i en rugbrødsform. En form på omkring 1 liter passer fint til 4 store bagekartofler.

Bag Pommes Anna’en i ca. 1 ½ time v. 180°C. Tag den herefter ud af ovnen og læg noget jævnt på overfladen (et lille skærebræt eller lignende) og læg derefter noget tungt ovenpå (to flasker vin etc.).

Den færdigbagte Pommes Anna skal nu stå på køl i ca. 1 time, og gerne længere, så lav den eventuelt dagen før. Når du skal servere den, vendes den ud af sin form, skæres ud i portionsstørrelser og lunes i ovnen på 200°C indtil den er godt sprød på overfladen.

Braiseret hjertesalat

Til den braiserede hjertesalat startes der med at bringe hvidvinen i kog. Skru ned og lad den simre med laurbærblade, estragon og peberkorn i ca. 2 min.

De yderste blade fjernes fra hjertesalaten og den yderste brune kant på roden skæres af – salathovedet skal stadig kunne hænge sammen, så skær ikke for meget af. Skær et kryds i bunden på ca. 1 cm., så denne del også bliver tilberedt.

Sammen med halvdelen af smørret braiseres hjertesalaten i 10-15 min. under låg. Vend salathovederne et par gange undervejs. Når de er møre, men stadig har bid, tages de op. Braiseringsvæsken koges ind til halvdelen og monteres med det sidste smør til sidst.

Braiseret hjertesalat

Fasan Wellington

Kronen på værket, fasan-wellington’en, forberedes ved at finthakke svampene til en såkaldt duxelles – dvs. helt finthakket. Brug eventuelt en foodprocessor. Steg duxelles’en helt tør på en varm pande indtil al væden er væk. Tilføj finthakket hvidløg, timian og knuste enebær. Smag til med salt og peber, rør svampemassen sammen og lad den køle helt af.

På køkkenbordet lægges 50 cm. langt stykke husholdningsfilm – tør bordpladen af med en fugtig klud, så husholdningsfilmen klæber. Læg tre stykker parmaskinke så de lapper lidt ind over hinanden – hvis der er nogle huller, så lap dem, da skinken skal holde væden fra fasanbrysterne væk fra butterdejen.

Smør ¼ af den afkølede duxelles ud på parmaskinken så den dækker i et jævnt lag. Sørg for, at alle sener er skåret bort fra fasanbrysterne, især den der sidder på bagsiden af inderfileten. Pensl hver af brysterne med sennep, krydr med friskkværnet peber og en anelse salt og læg et bryst på svampemassen. Ved hjælp af husholdningsfilmen rulles parmaskinken og duxelles’en rundt om brystet. Rul det hele til en lille, tyk cigar og stram enderne af husholdningsfilmen sammen, så den holder formen.

Gentag med de 3 andre bryster. Dette kan forberedes dagen i forvejen, tag blot de færdigrullede fasanbryster ud fra køl ½ time i forvejen.

Hver plade butterdej rulles helt tyndt ud, så de danner en kvadrat. Fjern husholdningsfilmen fra fasanbrysterne, og placer hver rulle på midten af butterdejen. Rul butterdejen stramt rundt om, pres enderne forsvarligt sammen og skær overflødigt dej fra. Pensl lukningerne med et sammenpisket æg så de ikke går op under bagningen. Pensl herefter hele rullen med æg og pynt gerne med små dekorationer på overfladen, som du skærer fra den ekstra plade butterdej – lav eventuelt små fjer eller blade. Gentag processen med de 3 andre bryster.

Bag de færdigrullede Wellington’er i 10 min. i 220°C varm varmluftsovn (12 min. på 250°C i en konventionel ovn). Tag ud og lad dem trække i 5 min. under et viskestykke.

Skær de små fasan-wellington’er ud i 2-3 cm. tykke skiver og server med sprød Pommes Anna, braiseret hjertesalat og den reducerede hvidvinssauce til.

The post Fasan Wellington med Pommes Anna og braiseret hjertesalat appeared first on raavare.

En rigtig taco skal nemlig helst være blød, ligesom en tortilla, så du let kan fylde den med diverse lækre ting, folde den sammen og spise af den uden problemer – en slags mexicansk hotdog, om man vil. Faktisk er det egenligt ikke nogen forskel på tacos og tortillas, andet end størrelsen.

En rigtig taco og tortilla er ikke bare blød, men også lavet af majsmel og ikke hvedemel. Det er ikke helt normal majsmel eller maizena, men derimod en mexicansk type majsmel, der hedder masa harina.

Jeg har selv forsøgt flere gange, at lave tortilla og tacos af normalt majsmel, både rent og blandet med hvedemel, men selv om de smager lækkert, så bliver konsistensen bliver aldrig helt rigtigt. Derfor købte jeg en omgang masa harina og så var der gevinst!

Masa harina er nemlig en speciel form for majsmel, der bliver fremstillet ved at de tørre majskerne opvarmes i en mildt ætsende kalkopløsning. Dette gør, at det færdige mel bliver mere elastisk og at den færdige taco ikke bliver lige så hård og knækker når den steges. Metoden hedder nixtamal og stammer helt tilbage fra aztekerne og bruges stadig i dag i Mexico – så det er en opskrift der holder! Dejen er som sagt den sammen, som man bruger til tortillas og den bruges også til enchiladas, fajitas, quesedillas og burritos – så det er bare med at komme i gang.

Du kan kan selvfølgelig købe masa harina i Danmark – find det på nettet her og her.

Tacos er rigtig lækker og selskabelig mad, da gæsterne selv kan samle deres egne tacos. Så prøv at servere dem næste gang du inviterer et par gode venner til middag.

Opskrift på tacos med langtidsstegt dyrekølle

Som overskriften også afslører er disse tacos med langtidsstegt dyrekølle, men også frijoles refritos (stegte bønner), salsa cruda (stærk tomatsalat), syltet blomkål og den klassiske guacamole. Jeg valgte, at lave mine tacos med dyrekølle, da jeg havde en liggende i fryseren.

Jagttiden på de forskellige hovdyr skydes for størstedelen i gang fra d. 1. september og slutter d. 31. januar. Hvis du ikke har en dyrekølle liggende i fryseren, så fortvivl ikke! Råbukken kan nemlig, som den eneste, også jages fra d. 16. maj til d. 16. juli, hvert år. Så det er er snart friske forsyninger hos din slagter, eller hos din lokale jæger.

Hvis du ikke lige kan få fat i en dyrekølle, så kan du sagtens lave disse tacos med lammekølle i stedet.

Mange opskrifter forklarer, at du helst skal have en tortillapresse for lave perfekte tacos. Kan man så lave tacos uden en tortillapresse? Ja! Med mindre du planlægger at spise tacos flere gange om måneden, så start med at lave dem i hånden. Jeg har selvfølgelig lavet en vejledning længere nede, som viser dig hvordan du skal gøre.

Start med at læse opskriften igennem, da der er flere af tingene som skal laves dagen før.

Opskriften er beregnet til 6 personer.

Ingredienser til tacos

Dyrekølle

• 1 stk. dyrekølle (ca. 2 kg med ben)
• 1 spsk. spidskommen
• 2 tsk. kommen
• 1 spsk. fennikelfrø
• 1 spsk. korianderfrø
• 10 stk. hele nelliker
• 2 tsk. røget paprika
• 1 spsk. salt
• 2 tsk. usødet kakao
• 2 tsk. tørret oregano
• 2 tsk. sukker
• 2 fed hvidløg
• ½ liter mørk øl, a la stout
  

Syltet blomkål

• ⅔ blomkålshoved
• ½  lagereddike
• 2 spsk. sukker
• 1 tsk. korianderfrø
• en lille håndfuld friske koriander
• 1 tsk. hakket habanero chili

Salsa cruda – rå, stærk tomatsalat

• 400 g. tomater
• 1 stort, finthakket rødløg (gem 1 spsk. til guacamolen)
• saft af en lime
• ½ tsk. salt
• ¼ tsk. friskkværnet peber
• ¼ tsk. finthakket habanero chili
• ¼ bundt hakket koriander

Frijoles refritos – genstegte bønner

• 300 g. tørrede hvide bønner
• 1 fed finthakket hvidløg (riv det evt. på et rivejern)
  
• 1 finthakket rødløg
• Kerner og saft fra tomaterne til Salsa Cruda
• 2,5 spsk. olie eller andefedt.
• 1,5 tsk. salt
• ½ tsk. friskkværnet peber

Guacamole

• 2 modne avocadoer
• 1 spsk. finthakket rødløg
• 1 fed hvidløg
• saft af en lime
• 1 spsk. hakket koriander
• 1 tsk. salt
• ½ tsk. peber

Tacos

• 360 g. masa harina 
• 1/2 l. vand
• en knivspids salt

Udstyr

• Stegetermometer
• Morter eller krydderikværn
• En tortillapresse, eller en tallerken
  
• Køkkenfilm

Fremgang

Dyrekøllen

Start med at lave en tørmarinade til din dyrekølle. Knus eller kværn alle de tørre krydderier i en morter eller krydderikværn. Når krydderiblandingen er helt fintmalet tilsættes hvidløget og det hele røres sammen til en ensartet masse. Fjern de værste sener fra dyrekøllen med en skarp kniv og massér den grundigt med tørmarinaden. Pak den forsvarligt ind i køkkenfilm eller vakuumer den, hvis du har en vakuumpakker. Læg dyrekøllen på køl og lad trække smag i 12-24 timer.

De tørre krydderier gnides grundigt ind i dyrekøllen.

Den tørmarinerede og vakuumerede dyrekølle

Næste dag lægges den tørmarinerede dyrekølle i et ildfast fad og øllet tilsættes. Pak fadet forsvarligt ind i stanniol, så intet af væsken kan trænge ud. Lad stanniolen omslutte hele fadet og brug endelig et par lag, så du er sikker på, at der ikke er nogle huller. Sæt dyrekøllen i en ovn på 90°C og start med at give den 4 timer. Når tiden er gået tjekker du kernetemperaturen – den skal være på ca. 62°C. Hvis den ikke nået dertil endnu, så giver du dyrekøllen lidt længere tid.

Når kødet er så mørt, at det nemt pilles af benet, så plukker du kødet. Put det i en skål, dæk det til med stanniol og stil det til side. Hæld den overskydende væske fra det ildfaste fad i en gryde og kog det helt ind, indtil at det får en tyk konsistens. Hæld sovsen ud over det plukkede kød og rør det hele sammen. Nu kan holde det lunt, eller sætte kødet på køl og varme det igen, når du skal bruge det.

Syltet blomkål

Alle ingredienserne, undtagen blomkålen, hældes i en kasserolle og bringes i kog. Rør rundt indtil sukkeret er opløst, sluk herefter og lad lagen køle af. Del blomkålen i små buketter (ca. 2×2 cm.), læg dem i et sylteglas eller plastikbeholder med låg og hæld den afkølede lage over. Sæt blomkålen på køl og lad den sylte natten over.

Salsa cruda – rå, stærk tomatsalat

Start med at halvere alle tomaterne og skrab kernerne ud. Smid ikke kernerne ud, men gem dem til de stegte bønner – frijoles refritos. Skær de halverede tomater ud i fine tern og hak rødløget helt fint (gem 1 spsk. til guacamolen), hak chilien og de friske koriander og bland alle ingredienserne sammen. Smag til med salt og peber og stil på køl, indtil den skal bruges.

Frijoles refritos – genstegte bønner

Start med at sætte de hvide bønner i blød. Den officielle, danske vejledning siger, at du skal sætte din bønner i blød i 10-12 timer, for at fjerne de giftstoffer, som giver dig dårlig mave. Denne tid hersker der dog delte meninger om. I USA og Mexico bruges iblødsætningen nogle gange, men ikke for at fjerne giftstofferne, men for at nedsætte kogetiden. Giftstofferne forsvinder nemlig under kogningen – læs evt. denne artikel, som forklarer hvorfor. Det vigtigste at huske er, at dine bønner skal koges HELT BLØDE – så er de farlige giftstoffer forsvundet. Jeg satte mine hvide bønner i blød natten over – netop for at afkorte kogetiden til en halv time. Det passer også perfekt, da du alligevel skal sylte blomkålen dagen før!

Når dine bønner er kogt helt møre, hældes vandet fra.

Steg det hakkede rødløg i olie eller andefedt indtil de er bløde. Kom bønnerne i og steg videre i et par minutter. Tilsæt tomatkernerne, salt og peber og lad det hele stege ved lav varme i ca. 10-15 min. Riv hvidløgsfeddet i og rør det hele sammen.

Guacamole

Guacamolen er forholdsvis simple at lave. Mos avocadoerne (brug gerne en stavblender) og rør dem sammen med resten af ingredienserne. Put det hele i en skål og dæk den til med køkkenfilm, som du trykker helt ned på selve guacamolen – så undgår du, at den bliver brun. Stil guacamolen på køl ind til, at du skal bruge den.

Tacos

Start med at koge vandet. Lad det køle af i et par minutter så det ikke er brandvarmt. Rør masa harina, det varme vand og salt sammen indtil dejen samlet ordenligt (tilføj gerne en smule vand hvis det er nødvendigt). Dejen skal føles lidt lige som modellervoks, men endelig ikke for klæg. Form dejen til en stor kugle og lade den hvile i 15 min.

Del dejen i 18 lige store stykker og tril dem til helt runde kugler på størrelse med en golfbold. Tør dit køkkenbord af med en fugtig karklud og læg et stykke køkkenfilm ud (fugten fra kluden får køkkenfilmen til at hænge fast på køkkenbordet). Tag en tallerken og læg et lag køkkenfilm rundt om den. Køkkenfilmen sørger for, at dine tacos ikke hænger fast på køkkenbordet, når du presser dem flade.

Læg en kugle på køkkenfilmen og pres den filmede tallerknen nedover. Vip tallerkenen lidt rundt, så din taco bliver presset jævnt flad. Træk den færdigpresset taco af køkkenfilmen og fortsæt med resten. Stabl evt. dine tacos med madpapir i mellem.

Del dejen i 18 lige store stykker og tril dem til små kugler på størrelse med en golfbold

Pres tallerkenen ned på tacokuglen

Vip tallerkenen lidt rundt, for at gøre din taco jævnt flad

Træk din taco af filmen og steg den

Varm en stor stegepande godt op og smid de første tacos på og lad dem ligge i ca. 20 sek. Vend dem og giv dem 30 sek., indtil de får små brune pletter. Vend en sidste gang og giv dem 20-30 sek. og dine tacos skulle gerne danne små luftlommer og hæve op – lad endelig være med at mase luften ud, da det vil ødelægge din taco! Tag dem af panden og læg dem i et viskestykke, så de holder sig varme og ikke bliver tørre. Fortsæt på samme måde med de andre tacos.

Server det hele på bordet, så dine gæster selv kan samle deres egen taco – det er både hyggeligt og selskabeligt!

The post Hjemmelavet tacos med langtidsstegt dyrekølle appeared first on raavare.

Oktober er ved at ebbe ud, og jagtsæsonen er for alvor i gang. Det bringer selvfølgelig en masse lækkert vildt med sig, hvor kanin er en dem. 

Kaninkød minder i smagen allermest om kylling, med en mild vildtsmag. Derfor er kødet også mere lyst i forhold til f.eks hare eller fasan, som flere nok kender. Bortset fra de reelle jagtbytter, er de kaniner man kan købe hos diverse slagtere, fiskehandlere og supermarkeder, typisk avlede. Det vil sige, at kaninen ikke vild, men sagtens kan have adgang til udendørsareal. Det betyder selvfølgelig, at kødet ikke vil være nær så trevlet og vildt i smagen. 

De kaniner jeg har anvendt til denne opskrift, er fransk avlet – hvilket betyder, at de har haft adgang til udendørsareal, samt at de leveres med hoved og indvolde (nyre, hjerte, lever og lunger). De danskavlede kaniner jeg har stødt på, er typisk uden hoved og uden indvolde, desværre.

Til denne ret har jeg valgt at anvende kaninens ryg (eller sadel som den også kan kaldes), og farsere den med en fars af dens egne bove (forben). Kaninryggen bliver herefter rullet sammen og snøret – også kaldt en ballotine. Hertil serverer jeg stegte kantareller, bagte skalotteløg og pommes anna med græskar og sauce. Du skal bruge ryggene fra to kaniner, samt to forben (bov og skank) fra én. Resten kan du fryse og anvende en anden gang. Retten går under mantraet; lidt men godt. Ønsker man mere kød, kan man sagtens servere lårene også (eventuelt braiseret).

Selve udskæringen til denne ret kan være lidt besværlig, da rygraden på kaninen skal fjernes, uden at skære igennem huden på den anden side. 
Så væbn dig med tålmodighed og en skarp udbener, eller alliér dig med din lokale slagter. Udskæringen – rygstykket, eller sadlen – går fra det sidste ribben til lårenes begyndelse, og kan anvendes på alle slags pattedyr, da de jo er opbygget forholdsvist ens. Så mestrer du denne udskæring, kan du farsere lamme-, svine- og kalvesadel. 

Før du går i gang kan du eventuelt se denne video, hvor udskæringen foretages på en hel kanin. 

Opskriften herunder er beregnet til 4 personer. 

Ingredienser

Farseret kaninryg

• 2 hele kaniner
• 4 skiver parmaskinke
• ristede pinjekerner
• 4 plukkede stilke frisk estragon
• 1 æg
• 1/2 dl fløde
• revet skal af 1 citron
• salt og peber

Pommes anna

• 4 store bagekartofler
• 1/2 lille hokkaido-græskar
• 200 gr. smør
• salt og peber

Tilbehør

• 8 små skalotteløg
• 100 gr. små kantareller
• 2 plukkede stilke frisk estragon
• 20 gr. smør

Sauce

• 1 gulerod
• 1 løg
• 1/5 knoldselleri
• skroget fra de to parterede kaniner
• 2 laurbærblade 
• 8 hele peberkorn 
• 1 stjerneanis
• overskydende stilke fra estragonen
• 2 dl. tør hvidvin
• 30 gr. koldt smør til montering

Udstyr

• en skarp udbenerkniv
• en tung kokkekniv
• husholdningsfilm
• stanniol
• brødform på 1 liter 
• en fin sigte (spidssigte) eller et vådt, rent klæde eller viskestykke 
• eventuelt et mandolinjern 
• blender eller foodprocessor
• stegetermometer

Fremgang

Pommes anna m. halv kartoffel og halv græskar

1. Start med at lave pommes anna’en, da den tager længst tid. Traditionelt set, er en pommes anna lavet udelukkende på kartofler, men til denne version har jeg som sagt kombineret den med græskar. Det giver ikke blot en flot marmorering, men også en god smagskombination. Start med at smelte smørret. Flæk græskaret og fjern kerner og indmad. Skræl græskaret, og skær det ud i mindre stykker. De skal ikke være for små, men bare så de kan håndteres lettere. Skræl også bagekartoflerne, og skær kartoflerne samt græskar ud i meget tynde skiver. Her er et mandolinjern ganske praktisk, men det kan selvfølgelig gøres i hånden. Smør bageformen godt, og læg skiftevis lag af kartofler og græskar. Overhæld det smeltede smør, og krydr med salt og peber, på hvert lag. Hvis du bruger normalt smør, så hold en anelse igen med saltet. Når kartofler og græskar er sluppet op, så dæk formen til med stanniol og bag den ved 180º i 1/2 time. 
Tjek om den er færdig, ved at stikke i den. Lad den køle en anelse af, og pres derefter let på toppen, så den bliver mere fast. Stil den på køl i mindst 3-4 timer, eller til dagen efter. Hold den tildækket af stanniol og læg noget tungt og fladt ovenpå, så den sætter sig yderligere – brug evt. en liter mælk og spænd et par elastikker omkring. Når den er helt afkølet og har sat sig, kan den vendes ud af formen. Skær portionstørrelser, og trim kanterne, så hvert stykke er pænt. Når de skal serveres drysses portionerne med flagesalt og varmes i ovnen v. 180º i ca. 10 min. 

2. Mens pommes anna’en tilberedes, bages skalotteløgene. Skær roden af løgene, og bag dem i 15 min., eller indtil de begynder at stikke ud fra skallen. Tag dem ud og lad dem køle af. Tryk så selve løget fri fra skallen, og pres hvert lag fri.  

3. Nu skal kaninerne ordnes. Hvis kaninerne har indvolde (lever, nyrer, hjerte og lunger), så start med at fjerne dem. Du kan bl.a. servere leveren og nyren til retten, eller gemme dem til en anden gang. Nyrerne er de letteste at fjerne, da de kun hænger ved lidt sener, samt nyrefedt. De kan let trækkes af uden brug af en kniv. Leveren, hjertet og lungerne sidder lidt bedre fast og kræver, at man skærer dem fri.

Låret vrides op og skæres af

Skulderen på kaninen – den sidder ikke fast og er let at skære af

4. Partér dernæst de to kaniner. Start med at fjerne hovederne. Det gøres med den tunge kokkekniv. Placér kniven mellem to nakkehvirvler og tryk til. Hovederne kan gemmes til fond eller suppe. Gå dernæst videre med lårene. Læg kaninen på ryggen og tag fat i bagbenet. Pres hofteledet op mod dig selv, så lårknoglen kommer til syne. Skær igennem ved dette led, og læg låret til side. Fortsæt med det andet lår. Skær også halestykket af. Dernæst skæres bovene af. De sidder i modsætning til lårene ikke fast i et led, men er kun forbundet af sener. Tag fat i skulderen og løft den op. Læg et snit ind under skulderpladen og fjern boven. 

Kaninens bryst og ryg

5. Nu deles ryggen fra brystet. Find det sidste ribben på begge sider og skær igennem her, så huden (slaget) deles mellem bryst og ryg. Del ryg fra bryst med den tunge kokkekniv. Selve brystpartiet er der ikke meget kød på, så brug det enten til fond, eller til suppe sammen med hovederne. Hvis man er pertentlig, kan man skære små kaninkroner, men det er et meget minutiøst arbejde (se video her). 

 

1. Udbening af rygrad – mørbrader er fjernet

2. Udbening af rygrad – skær rundt om filletterne

3. Udbening af rygrad – inden sidste snit

6. Nu står du med selve ryggen, hvor de to mørbrader ligger øverst, på hver side af rygraden. Nedenunder sidder de to filletter. Start med at skære de to mørbrader fra. Læg et langt snit mellem rygraden og mørbraden. Skær derefter på den anden side af mørbraden, og træk den herefter af. Gentag på den anden side. Nu er den øverste del af rygraden blottet, og de to filletter er synlige. Nu kommer det svære! Skær langs benet på rygraden, indtil den kun hænger fast i den inderste del der slutter op mod bagsiden af rygsøjlen. Sørg for at bruge små, men lange snit, og hold dig helt ind til benet, så du ikke ødelægger filletterne mere end nødvendigt. Når du kan holde om selve rygraden (se billede 3), skal du skære den fra uden at stikke igennem til den anden side. Som du også kan se, var jeg ikke helt heldig med min. Fortvivl ikke hvis det sker, da parmaskinken senere lægges i et beskyttende lag omkring. 

4. udbening af rygrad – det færdige resultat

Nu skulle du gerne stå med dette resultat (se billede 4). Rul ryggen og mørbradene samme og stil til side. Rygraden skal du bruge til fond.
 
7. Udben nu de to forben. Skær så meget af kødet fra benet som muligt, og læg det på køl til senere.

8. Nu skal du lave en lille fond, som saucen skal baseres på. Processen er meget lig den jeg har gennemgået tidligere, så hvis du har en kyllingefond i forvejen kan du sagtens supplere med den, eller bruge den i stedet for. Tag de overskydende ben fra parteringen, og rist dem i ovnen på 230º til de er pænt brune. Brun herefter grøntsagerne af i ovnen, som forinden er skåret ud i grove stykker. Læg benene op i en gryde, og hæld vand over til det dækker. Kog vandet op og skum eventuelle urenheder fra. Tilsæt grønsagerne, samt krydderier og supplér med vand til det dækker. Lad fonden simre i ca. 3-4 timer. Sigt fonden og reducér sammen med hvidvinen, som du forinden har kogt 1/4 ned. Saucen skal reduceres indtil den er mørk og smager kraftigt. Smag eventuelt til med lidt citronsaft, hvis den mangler lidt syre.

9. Nu skal farsen til kaninryggene laves. Blend kødet fra forbenene sejt, sammen med lidt salt. Når det er pureret helt og har samlet sig, tilsættes peber og æg, og det køres atter til en homogen masse. Tilsæt fløden lidt af gangen, indtil farsen er lidt lind. Den skal ikke være for blød, da du skal kunne forme den. Tag farsen over i en skål, og rør til sidst hakket estragon, citronskal og pinjekerner i farsen. Steg evt. en prøve, så du kan smage om farsen mangler salt og peber. 

1. Farsen placeres hvor rygraden sad

10. Farsér herefter kaninryggene. Start med at krydre hele ryggen med lidt salt og peber. Læg en rulle af farsen der, hvor rygraden før sad, og dæk farsen med de små mørbrader. Tag det ene slag (skindet) og rul det over til den anden side. Stram forsigtigt sammen og rul hele vejen rundt. Gentag med den anden ryg. På køkkenbordet lægges 30 cm. husholdningsfilm. Glat det helt ud, og læg herpå to skiver parmaskinke – de skal lappe lidt ind over hinanden. 

2. Den rullede kaninryg lægges parmaskinken

3. Kaninrullen snøres

Læg den nu rullede kaninryg på midten, vip vha. af filmen parmaskinke hen over og rul den sammen til en stram rulle. Sno de to ender sammen, så rullen bliver pæn og ensformet hele vejen. De to ruller skal nu bindes med kødsnor, da de ellers ville risikere at gå op under pocheringen. 
Start med at binde en knude i den ene ende. Lav derefter et loop med snoren, og før den omkring rullen. Stram let, og fortsæt til hele rullen er snørret. Afslut ved at binde en knude i enden. Gentag med den anden ryg. Pochér kanin-ballotinerne i 65-70º varmt vand i 1/2 time. Kontroller temperaturen med stegetermometeret. Tag dem op og mærk på dem – de skal være forholdsvis faste. Lad dem hvile til de er afkølet. Giver de ikke efter, og er meget bløde, skal de have lidt længere tid. 

4. Den færdige kanin-ballotine – klar til pochering

11. Ordn kantarellerne for jord, og skær det yderste af bunden fra. Er kantarellerne store, så flæk dem ud i mindre stykker. Når retten skal serveres, skal de ristes af i smør på en meget varm panden. Krydr dem med salt og peber, og vend dem med de bagte skalotteløg og estragon. 

12. Fjern filmen fra kaninrullerne, og steg dem af i halvt smør og halvt olie, indtil de er godt brune. Sørg for at få en så ens stegeskorpe som muligt hele vejen rundt.  Hver gang de vendes, overhældes de med stegefedtet. Det tager ca. 8-10 min. I mellemtiden varmes de udskårne pommes anna’er. Tag kaninrullerne af panden, og lad dem hvile under et viskestykke. 

13. Pisk den reducerede sauce med koldt smør og hold den varm. Den skal kun simre, ellers skiller den. 

14. Skær kaninrullerne 1,5 cm. skiver. Der skal være tre skiver til hver. Anret tallerknen med kaninryg, garniture, pommes anna og slut af med den varme sauce. 

Server tør hvidvin til – eventuelt en riesling eller grüner veltliner. Hvis du foretrækker rødvin så vælg en pinot noir eller spätburgunder. 

The post Farseret kaninryg appeared first on raavare.