Hjemmelavet tacos med langtidsstegt dyrekølle

Tacos med langtidsstegt dyrekølle med salsa cruda, frijoles refritos, gaucamole og syltet blomkål

Du har sikkert spist tacos før og endt med, at hele fyldet og halvdelen af din taco ligger spredt ud over din tallerken efter første bid. Det er desværre fordi, at den taco du har købt er helt sprød, som en nacho og det er ganske upraktisk.

En rigtig taco skal nemlig helst være blød, ligesom en tortilla, så du let kan fylde den med diverse lækre ting, folde den sammen og spise af den uden problemer – en slags mexicansk hotdog, om man vil. Faktisk er det egenligt ikke nogen forskel på tacos og tortillas, andet end størrelsen.

En rigtig taco og tortilla er ikke bare blød, men også lavet af majsmel og ikke hvedemel. Det er ikke helt normal majsmel eller maizena, men derimod en mexicansk type majsmel, der hedder masa harina.

Jeg har selv forsøgt flere gange, at lave tortilla og tacos af normalt majsmel, både rent og blandet med hvedemel, men selv om de smager lækkert, så bliver konsistensen bliver aldrig helt rigtigt. Derfor købte jeg en omgang masa harina og så var der gevinst!

Masa harina er nemlig en speciel form for majsmel, der bliver fremstillet ved at de tørre majskerne opvarmes i en mildt ætsende kalkopløsning. Dette gør, at det færdige mel bliver mere elastisk og at den færdige taco ikke bliver lige så hård og knækker når den steges. Metoden hedder nixtamal og stammer helt tilbage fra aztekerne og bruges stadig i dag i Mexico – så det er en opskrift der holder! Dejen er som sagt den sammen, som man bruger til tortillas og den bruges også til enchiladas, fajitas, quesedillas og burritos – så det er bare med at komme i gang.

Du kan kan selvfølgelig købe masa harina i Danmark – find det på nettet her og her.

Tacos er rigtig lækker og selskabelig mad, da gæsterne selv kan samle deres egne tacos. Så prøv at servere dem næste gang du inviterer et par gode venner til middag.

Opskrift på tacos med langtidsstegt dyrekølle

Som overskriften også afslører er disse tacos med langtidsstegt dyrekølle, men også frijoles refritos (stegte bønner), salsa cruda (stærk tomatsalat), syltet blomkål og den klassiske guacamole. Jeg valgte, at lave mine tacos med dyrekølle, da jeg havde en liggende i fryseren.

Jagttiden på de forskellige hovdyr skydes for størstedelen i gang fra d. 1. september og slutter d. 31. januar. Hvis du ikke har en dyrekølle liggende i fryseren, så fortvivl ikke! Råbukken kan nemlig, som den eneste, også jages fra d. 16. maj til d. 16. juli, hvert år. Så det er er snart friske forsyninger hos din slagter, eller hos din lokale jæger.

Hvis du ikke lige kan få fat i en dyrekølle, så kan du sagtens lave disse tacos med lammekølle i stedet.

Mange opskrifter forklarer, at du helst skal have en tortillapresse for lave perfekte tacos. Kan man så lave tacos uden en tortillapresse? Ja! Med mindre du planlægger at spise tacos flere gange om måneden, så start med at lave dem i hånden. Jeg har selvfølgelig lavet en vejledning længere nede, som viser dig hvordan du skal gøre.

Start med at læse opskriften igennem, da der er flere af tingene som skal laves dagen før.

Opskriften er beregnet til 6 personer.

Ingredienser til tacos

Dyrekølle

  • 1 stk. dyrekølle (ca. 2 kg med ben)
  • 1 spsk. spidskommen
  • 2 tsk. kommen
  • 1 spsk. fennikelfrø
  • 1 spsk. korianderfrø
  • 10 stk. hele nelliker
  • 2 tsk. røget paprika
  • 1 spsk. salt
  • 2 tsk. usødet kakao
  • 2 tsk. tørret oregano
  • 2 tsk. sukker
  • 2 fed hvidløg
  • ½ liter mørk øl, a la stout

Syltet blomkål

  • ⅔ blomkålshoved
  • ½  lagereddike
  • 2 spsk. sukker
  • 1 tsk. korianderfrø
  • en lille håndfuld friske koriander
  • 1 tsk. hakket habanero chili

Salsa cruda – rå, stærk tomatsalat

  • 400 g. tomater
  • 1 stort, finthakket rødløg (gem 1 spsk. til guacamolen)
  • saft af en lime
  • ½ tsk. salt
  • ¼ tsk. friskkværnet peber
  • ¼ tsk. finthakket habanero chili
  • ¼ bundt hakket koriander

Frijoles refritos – genstegte bønner

  • 300 g. tørrede hvide bønner
  • 1 fed finthakket hvidløg (riv det evt. på et rivejern)
  • 1 finthakket rødløg
  • Kerner og saft fra tomaterne til Salsa Cruda
  • 2,5 spsk. olie eller andefedt.
  • 1,5 tsk. salt
  • ½ tsk. friskkværnet peber

Guacamole

  • 2 modne avocadoer
  • 1 spsk. finthakket rødløg
  • 1 fed hvidløg
  • saft af en lime
  • 1 spsk. hakket koriander
  • 1 tsk. salt
  • ½ tsk. peber

Tacos

  • 360 g. masa harina 
  • 1/2 l. vand
  • en knivspids salt

Udstyr

  • Stegetermometer
  • Morter eller krydderikværn
  • En tortillapresse, eller en tallerken
  • Køkkenfilm

Fremgang

Dyrekøllen

Start med at lave en tørmarinade til din dyrekølle. Knus eller kværn alle de tørre krydderier i en morter eller krydderikværn. Når krydderiblandingen er helt fintmalet tilsættes hvidløget og det hele røres sammen til en ensartet masse. Fjern de værste sener fra dyrekøllen med en skarp kniv og massér den grundigt med tørmarinaden. Pak den forsvarligt ind i køkkenfilm eller vakuumer den, hvis du har en vakuumpakker. Læg dyrekøllen på køl og lad trække smag i 12-24 timer.

Tacos med langtidsstegt dyrekølle med salsa cruda, frijoles refritos, gaucamole og syltet blomkål

De tørre krydderier gnides grundigt ind i dyrekøllen.

Tacos med langtidsstegt dyrekølle med salsa cruda, frijoles refritos, gaucamole og syltet blomkål

Den tørmarinerede og vakuumerede dyrekølle

Næste dag lægges den tørmarinerede dyrekølle i et ildfast fad og øllet tilsættes. Pak fadet forsvarligt ind i stanniol, så intet af væsken kan trænge ud. Lad stanniolen omslutte hele fadet og brug endelig et par lag, så du er sikker på, at der ikke er nogle huller. Sæt dyrekøllen i en ovn på 90°C og start med at give den 4 timer. Når tiden er gået tjekker du kernetemperaturen – den skal være på ca. 62°C. Hvis den ikke nået dertil endnu, så giver du dyrekøllen lidt længere tid.

Når kødet er så mørt, at det nemt pilles af benet, så plukker du kødet. Put det i en skål, dæk det til med stanniol og stil det til side. Hæld den overskydende væske fra det ildfaste fad i en gryde og kog det helt ind, indtil at det får en tyk konsistens. Hæld sovsen ud over det plukkede kød og rør det hele sammen. Nu kan holde det lunt, eller sætte kødet på køl og varme det igen, når du skal bruge det.

Syltet blomkål

Alle ingredienserne, undtagen blomkålen, hældes i en kasserolle og bringes i kog. Rør rundt indtil sukkeret er opløst, sluk herefter og lad lagen køle af. Del blomkålen i små buketter (ca. 2×2 cm.), læg dem i et sylteglas eller plastikbeholder med låg og hæld den afkølede lage over. Sæt blomkålen på køl og lad den sylte natten over.

Salsa cruda – rå, stærk tomatsalat

Start med at halvere alle tomaterne og skrab kernerne ud. Smid ikke kernerne ud, men gem dem til de stegte bønner – frijoles refritos. Skær de halverede tomater ud i fine tern og hak rødløget helt fint (gem 1 spsk. til guacamolen), hak chilien og de friske koriander og bland alle ingredienserne sammen. Smag til med salt og peber og stil på køl, indtil den skal bruges.

Frijoles refritos – genstegte bønner

Start med at sætte de hvide bønner i blød. Den officielle, danske vejledning siger, at du skal sætte din bønner i blød i 10-12 timer, for at fjerne de giftstoffer, som giver dig dårlig mave. Denne tid hersker der dog delte meninger om. I USA og Mexico bruges iblødsætningen nogle gange, men ikke for at fjerne giftstofferne, men for at nedsætte kogetiden. Giftstofferne forsvinder nemlig under kogningen – læs evt. denne artikel, som forklarer hvorfor. Det vigtigste at huske er, at dine bønner skal koges HELT BLØDE – så er de farlige giftstoffer forsvundet. Jeg satte mine hvide bønner i blød natten over – netop for at afkorte kogetiden til en halv time. Det passer også perfekt, da du alligevel skal sylte blomkålen dagen før!

Når dine bønner er kogt helt møre, hældes vandet fra.

Steg det hakkede rødløg i olie eller andefedt indtil de er bløde. Kom bønnerne i og steg videre i et par minutter. Tilsæt tomatkernerne, salt og peber og lad det hele stege ved lav varme i ca. 10-15 min. Riv hvidløgsfeddet i og rør det hele sammen.

Guacamole

Guacamolen er forholdsvis simple at lave. Mos avocadoerne (brug gerne en stavblender) og rør dem sammen med resten af ingredienserne. Put det hele i en skål og dæk den til med køkkenfilm, som du trykker helt ned på selve guacamolen – så undgår du, at den bliver brun. Stil guacamolen på køl ind til, at du skal bruge den.

Tacos

Start med at koge vandet. Lad det køle af i et par minutter så det ikke er brandvarmt. Rør masa harina, det varme vand og salt sammen indtil dejen samlet ordenligt (tilføj gerne en smule vand hvis det er nødvendigt). Dejen skal føles lidt lige som modellervoks, men endelig ikke for klæg. Form dejen til en stor kugle og lade den hvile i 15 min.

Del dejen i 18 lige store stykker og tril dem til helt runde kugler på størrelse med en golfbold. Tør dit køkkenbord af med en fugtig karklud og læg et stykke køkkenfilm ud (fugten fra kluden får køkkenfilmen til at hænge fast på køkkenbordet). Tag en tallerken og læg et lag køkkenfilm rundt om den. Køkkenfilmen sørger for, at dine tacos ikke hænger fast på køkkenbordet, når du presser dem flade.

Læg en kugle på køkkenfilmen og pres den filmede tallerknen nedover. Vip tallerkenen lidt rundt, så din taco bliver presset jævnt flad. Træk den færdigpresset taco af køkkenfilmen og fortsæt med resten. Stabl evt. dine tacos med madpapir i mellem.

Sådan laver du hjemmelavet tacos

Del dejen i 18 lige store stykker og tril dem til små kugler på størrelse med en golfbold

Sådan laver du hjemmelavet tacos

Pres tallerkenen ned på tacokuglen

Sådan laver du hjemmelavet tacos

Vip tallerkenen lidt rundt, for at gøre din taco jævnt flad

Sådan laver du hjemmelavet tacos

Træk din taco af filmen og steg den

Varm en stor stegepande godt op og smid de første tacos på og lad dem ligge i ca. 20 sek. Vend dem og giv dem 30 sek., indtil de får små brune pletter. Vend en sidste gang og giv dem 20-30 sek. og dine tacos skulle gerne danne små luftlommer og hæve op – lad endelig være med at mase luften ud, da det vil ødelægge din taco! Tag dem af panden og læg dem i et viskestykke, så de holder sig varme og ikke bliver tørre. Fortsæt på samme måde med de andre tacos.

Server det hele på bordet, så dine gæster selv kan samle deres egen taco – det er både hyggeligt og selskabeligt!




Der er 2 kommentarer

Send
    • Karl Ejnar Jørgensen

      Hej Sissel.

      Tusind tak skal skal du ha’! Det vil jeg sagtens mene, at du kan gøre. Jeg tror bare, at det er vigtigt, at du pakker dem godt ind når du har lavet dem, så de ikke tørrer ud.

      Mange hilsner, Karl.


Skriv et svar til Sissel Annuller svar