Ballotine af kylling – kyllingeroulade med citron, urter og hvidløg

Ballotine af kylling – kyllingeroulade med citron, urter og hvidløg 7

Kyllingeroulade lyder umiddelbart ikke super delikat. Det får næsten en til at tænke på en sød roulade med glasur, syltetøj og kogt kylling. Det er dog langt fra hvad du får, hvis du følger denne opskrift!

Hvis du heller ikke synes, at ordet kyllingeroulade er særligt appetitvækkende, så findes der heldigvis også en mere gastronomisk beskrivelse fra køkkenverden, nemlig ballotine af kylling. Ballotine er kort og godt et stykke udbenet kød – okse, lam eller fjerkræ, som i dette tilfælde – som man fylder med fars og snører sammen igen, så det ligner en pølse eller skanken på et dyr.

En ballotine er en perfekt måde, at få flere forskellige udskæringer til at blive til én, og få det hele saftigt og sprødt, på en og samme tid.

Jeg kan ligeså godt sige det nu! Denne opskrift er ikke helt let at lave, men når du står med det færdige resultat, så vil det være det hele værd – især hvis du serverer den til et par middagsgæster.

Opskrift på ballotine af kylling – kyllingeroulade

Som sagt kræver denne opskrift, at du holder tungen lige i munden. Men så er den altså heller ikke sværere. Det gode ved denne ret er, at du kan forberede en del i forvejen og så lave den færdig i sidste øjeblik, hvis du har gæster på besøg.

Du kan sammensætte en ballotine af kylling med meget tilbehør, så længe det er relativt mildt i smagen, så det ikke overdøjer den fine smag af kylling. Jeg lavede den f.eks. i sidste weekend, hvor jeg serverede grillet græskar og stegte kejserhatte som tilbehør og det fungerede sublimt!

Denne ballotine af kylling skal både pocheres (koges sagte), så kødet bliver dejligt saftigt og mørt og bagefter frituresteges, så skindet bliver supersprødt. Når man frituresteger en ballotine/kyllingeroulade, som har en aflang pølseform, så får den samme varme og al skindet bliver ens sprødt hele vejen rundt – og det er lækkert!

Ingredienser

  • 1 hel kylling 
  • 1 æggeblomme
  • 1 dl. fløde
  • 6 stilke timian
  • 2 stilke rosmarin
  • skal af 1 citron
  • 3 laurbærblade
  • 1 fed hvidløg
  • 1 tsk. salt
  • 1/2 tsk. peber
  • 1,5 liter neutral olie til friturestegning

Ekstra udstyr

  • Husholdningsfilm
  • Kødsnor

Fremgangsmåde

Skær skindet af kyllingen

Start med at skære skindet af den hele kylling. Skær et langt snit ned langs ryggen på kyllingen. Tag fat i kanten af skindet og træk imens du skærer med kniven – du skal bare hjælpe skindet af kødet, så skær ikke for hårdt. Træk og skær indtil du kommer til lårene og træk så skindet helt af. Hold fast i selve låret og træk til, så skindet slipper!

Resten af kyllingeskindet kan stort set trækkes af med lidt håndkraft. Skær noget af skindet af der hvor underlåret sad, så du kan lukke pænt – se billederne nedenfor.

Sådan skærer du skindet af en kylling

Læg et snit ned langs kyllingens ryg og træk skindet af

Sådan skærer du skindet af en kylling

Brug kniven til at løfte skindet af fra kødet

Sådan skærer du skindet af en kylling

Hold fast i låret og træk skindet af

Sådan skærer du skindet af en kylling

Skær langs vingerne og træk skindet af

Lav kyllingefars

Skær brystkødet fra og skær det ud i tern på ca. 2×2 cm.

Skær lårene af og udben dem – læg et langt snit langs de to knogler og skær rundt om indtil kødet slipper. Det behøver ikke være helt præcist, da lårkødet skal blendes – så bare skær til! Fjern de værste sener fra underlåret, så undgår du at de sætter sig for meget fast i din blender senere.

Skær lårkødet ud i grove tern og blend det med halvdelen af saltet indtil du har en relativ samlet fars. Kom æggeblomme og fløde i og blend indtil farsen er lind og pæn. Hak rosmarin (gem en stilk til frituren), timian og hvidløg; riv citronskallen, kom det hele i farsen sammen med friskkværnet peber og kør det et par omgange på blenderen indtil det hele er fordelt.

Tag 1/3 af farsen fra og hæld resten op i en skål, og bland det grundigt med brystkødet.

Saml ballotinen

Tør din bordplade af med en fugtig klud og læg 2 lange stykker husholdningsfilm ud, så de lapper lidt ind over hindanden. Spred kyllingeskindet ud så indersiden vender opad og dæk eventuelle huller ved at trækker lidt i skindet. Stræk kyllingeskindet så meget som muligt, så det bliver stort. Giv det en anelse salt og spred så den ene 1/3 af den rene fars ud på skindet – det gør, at der kommer en pæn ydrering af fars, når du ruller.

Opskrift på Ballotine af kylling – kyllingeroulade med citron, urter og hvidløg

Sørg for at kyllingeskindet ikke har nogle huller

Opskrift på Ballotine af kylling – kyllingeroulade med citron, urter og hvidløg

Smør et tyndt lag med 1/3 af den rene fars

Fordel resten af farsen ud på skindet og form det som en aflang pølse. Vip den øverste del af skindet ind over farsen og stræk den så langt ned over pølsen, så den dækker. Læg enderne ind over og skær det overskydende skind fra. Rul herefter husholdningsfilmen over og rul stramt ved at holde i hver ende.

Opskrift på Ballotine af kylling – kyllingeroulade med citron, urter og hvidløg

Fordel farsen

Opskrift på Ballotine af kylling – kyllingeroulade med citron, urter og hvidløg

Stræk skindet ind over farsen og skær overskyndende skind af

Der vil uundgåeligt komme et par luftlommer i din ballotine, når du ruller den, så prik et par huller med en tandstik undervejs så luften kan slippe og den kan blive så stramt rullet som muligt.

Opskrift på Ballotine af kylling – kyllingeroulade med citron, urter og hvidløg

Prik et par huller undervejs!

Rul videre indtil at din kyllingeroulade føles godt stram og bind så en knude i hver ende, og slå en knud med kødsnor. Rul et par ekstra lag af husholdningsfilm rundt om den så den bliver godt hård.

Opskrift på Ballotine af kylling – kyllingeroulade med citron, urter og hvidløg

Bind til sidst et par stramme knuder og rul den i nogle ekstra lag af husholdningsfilm

Pochering af ballotine

Når din ballotine er godt pakket ind i husholdningsfilm skal den pocheres. Sæt en stor gryde med rigeligt vand over og lad det koge op. Kom din ballotine op i det varm vand og skru helt ned, så vand overhovedet ikke koger og lad den så pocheres i 25 min.

Når tiden er gået tages den og op hulsholdningsfilmen fjernes – pas på det kan være varmt! Lad den dampe af og tør den grundigt af med noget køkkenrulle – det er vigtigt, at den godt tør, da frituren ellers vil sprutte helt vildt.

Varm olien op til ca. 160 grader. Hvis du ikke har et termometer, så kan du teste varmen ved at stikke en tandstik ned i olien og når det syder kraftigt så er olien varm nok.

Kom ballotinen ned i den varme olie og steg den i ca. 2-3 min. til den er pænt gylden.

Tag den op, skær nogle god siver og server straks!

Opskrift på Ballotine af kylling – kyllingeroulade med citron, urter og hvidløg

Den færdige ballotine af kylling – saftig og sprød på en og samme tid

 




Der er 2 kommentarer

Send
  1. Peter Kohlmetz Møller

    Fuldstændig genial opskrift!! Tak for den! Man kan lave en lækker mørk kyllingefond/sauce af skrog og vinger, det er en fantastisk måde at få brugt hele dyret på!
    De bedste hilsner fra Peter


Skriv et svar til Karl Ejnar Jørgensen Annuller svar