Østers – den rå, den gratinerede og den friterede

Tre slags østers: Rå, friteret og gratineret

I starten af denne måned var jeg så heldig at være på østerssafari i Sønderjylland – nærmere bestemt Juvre, som ligger på den nordlige del af Rømø. Det var en fantastisk oplevelse at plukke sine egne østers ude på en banke midt i Vadehavet, og jeg fik selvfølgelig også spist et par, mens jeg samlede løs – mere friske bliver de simpelthen ikke!
Safarien blev arrangeret af Vadehavscenteret og inkluderede en lille introduktion til østersenes anatomi, en flink guide og et par waders. Turen kan klart anbefales til alle der elsker østers, og som er klar på en fantastisk naturoplevelse i Sønderjylland. Den dag jeg var med, havde DR også sendt et kamerahold til bankerne, da Vadehavscenteret havde fundet verdens største nulevende østers et par dage forinden. Du kan finde et link til indslaget på Raavares Facebook-side.

Jeg endte med at slæbe omkring 10 kg. østers hjem i alle mulige størrelser. De små blev hovedsageligt nydt rå, mens de større udgaver blev udsat for lidt forskellige tilberedninger.

Opskrifterne herunder er på tre forskellige varianter af østers: en rå, en gratineret og en friteret.

Den rå version version serveres med friskrevet peberrod og persilleolie, hvilket giver et dejligt skarpt og sødligt præg, som ligger godt til den rå østers.
Den gratinerede version bages i ovnen med creme fraiche, syrlige rødløg og rugbrødsrasp – den smager lidt i retning af blinis med stenbiderrogn.
Den sidste udgave er en friteret version, der vendes i en beignetdej med porter, som giver en let sød og maltet smag. De friterede østers suppleres af lidt malteddike og salt, som giver et godt modspil til den søde og salte smag.

Hvis du ikke har erfaring med at åbne østers, så brug lige tre minutter på at se den her video. Det er ikke særligt svært, men det kræver en østerskniv og lidt knofedt.

Det er faktisk meget let at vurdere, om en østers er frisk. Når den er åbnet, skal den dufte neutralt – det vil sige af friskt havvand. Er du det mindste i tvivl om friskheden af dine østers, så kassér dem! Netop derfor skal du også købe et par ekstra, hvis nu en eller to ikke lever op til standarden. Dem der eventuelt er i overskud, kan du jo passende nyde mens du tilbereder resten.

Opskriften er beregnet til 4 personer som en forret.

Ingredienser

  • 12 stk. østers (3 stk. til hver, men køb gerne et par ekstra)

Den rå østers

  • 2 tsk. friskrevet peberrod
  • 1/2 bundt bredbladet persille
  • 1 dl. vindruekerneolie

Den gratinerede østers

  • 3 spsk. creme fraiche
  • Fintrevet skal fra 1/2 citron 
  • 1 tsk. friskkværnet peber 
  • 1 skive godt rugbrød – helst hjemmebagt 
  • 1 lille rødløg
  • 1 dl. hvidvinseddike
  • 2 stilke estragon

Den friterede østers

  • 60 gram hvedemel
  • 1 dl. porter
  • 1 æggehvide
  • 1/4 tsk. sukker
  • Pankorasp
  • Malteddike
  • Flagesalt a la Maldon
  • 1 liter vindruekerneolie
  • Lidt ekstra hvedemel

 

Fremgang

Start med at tænde ovnen på 180°C og rist rugbrødet til det er godt sprødt. Knus det herefter til grov rasp. Skru ovnen op på 225°C

Til persilleolien varmes vindruekerneolien op til 60°C (brug evt. et stegetermometer). Skyl persillen grundigt og tør den. Blend herefter persille og den lune olie i 10 min. – det er lang tid, men er en vigtig proces for at trække smagen og farven fra persillen ud i olien!
Sigt persilleolien igennem en fin si, og sæt den på køl. Olien kan sagtens forberedes dagen i forvejen, da den kun bliver bedre af at trække.

Rør creme fraiche, citronskal og peber sammen og stil på køl i minimum 10 min.

Imens persilleolien blendes, åbnes østersene. Tjek, at de er friske og lækre. Skær selve kødet fri fra underskallen, læg det på en tallerken og rengør skallerne for eventuelle urenheder og små skalrester – de er ikke så rare at tygge på. Læg østersene tilbage i skallerne med den flotte og kødfulde underside opad. Stil østersene på køl.

Pluk halvdelen af estragonen og stil det på køl. Simr stilken og resten af estragonen i hvidvinseddiken i ca. 4 min. Fjern estragonen fra eddiken. Hak rødløget i meget fine tern og lad dem simre i eddiken, indtil den er helt fordampet, og løgene er bløde.

I en kasserolle varmes vindruekerneolien til friteringen. Rør porter, æggehvide, mel og sukker sammen til en klæg dej. Tilsæt lidt mere mel, hvis den bliver for sjasket. Pisk dejen grundigt, så der arbejdes noget luft ind i den. Vend østersene i en smule mel og dyp dem herefter i dejen. Rul dem bagefter i pankorasp, så de får en ekstra sprød overflade. Tjek at olien er varm nok, ved stikke bagenden af en tændstik ned i olien – syder det godt, så er olien varm. Friter østersene i ca. 2 min., eller til de er sprøde. Læg dem på noget fedtsugende papir og dæk dem med viskestykke, så de holder sig lune. Inden de serveres, drysses de med en smule fint flagesalt og malteddike.

Til de gratinerede østers anrettes hver østers med lidt creme fraiche rundt om selve kødet, så kødet fra østersen stadig kan ses. Kom lidt af de syrlige rødløg på, og drys med rugbrødsraspen. Bag østersene ved 225°C i 4 min., indtil overfladen er let gylden, og creme fraichen begynder at boble i kanten. Inden de serveres, pyntes de af med den friske estragon.

De rå østers drysses med lidt friskrevet peberrod. Dryp med lidt af den grønne persilleolie og server herefter.

Drik en kold porter til dine østers – det smager fantastisk sammen! Den let brændte og maltede, mørke øl giver en god kontrast til østers.




Der er 2 kommentarer

Send

Skriv et svar til Christian Slot Annuller svar