Ravioli med fasan og to slags sauce

Ravioli med fasan, parmesansauce og fasansauce

Vinteren står for døren og det er for alvor blevet tid til at spise fasan og alt det andet lækre vildt, som der jages. Jeg er selv ret glad for fasan, men fasan har også for vane at blive anelse tørt, hvis det tilberedes for længe. Det problem kommer du ud over med denne opskrift, da der både bruges fløde og frisk mozzarella sammen med kødet, så du får et cremet og lækkert raviolifyld.

Når du laver ravioli, skal du selvfølgelig lave hjemmelavet pasta og her er det godt, at bruge noget hvedemel af god kvalitet. I denne opskrift har jeg brugt fintmalet hvedemel af typen tipo ‘00’, da det giver den bedste form for pastadej til ravioli. Du kan selvfølgelig sagtens bruge en grovere slags hvedemel, hvis du ønsker en mere rustik form for ravioli. Det giver dog en grovere pastadej, som kan være lidt sværere at rulle helt tyndt, som ravioli normalt skal.

Min opskrift har tidligere været udgivet hos Rainsford Hunting, men her kommer den igen i en lettere opdateret udgave.

Opskriften er beregnet til 4 som en hovedret, men kan også serveres som en forret for 6 personer.

Ingredienser

Kogelage og raviolifyld

  • 1 hel fasan – parteret i 4 dele (lår og bryster)
  • 2 store løg
  • 4 fed hvidløg
  • 2 gulerødder
  • 1 pastinak
  • 200 gr. knoldselleri
  • 2 stk. stjerneanis
  • 5 hele nelliker
  • 4 hele enebær
  • 10 hele peberkorn
  • 10 stilke frisk timian (gem 2 stilke til pynt)
  • 2 stk. laurbærblade
  • 1,5 l. koldt vand
  • 3 pakker frisk mozzarella (a 125 gr.)
  • 2,5 dl. fløde

Fasansauce

  • 2 dl. af den reducerede kogelage
  • 3 dl. tør rødvin

Parmesansauce

  • 2,5 dl. fløde
  • 150 g. fintrevet parmesanost

Pastadej

  • 400 g. fint hvedemel af typen tipo ‘00’
  • 4 æggeblommer
  • 2 hele æg
  • en knivspids salt

Udstyr

  • Pastamaskine
  • Fintmasket si eller klæde
  • En udstikker på 6-7 cm. i diameter
  • Foodprocessor eller kraftig blender

Fremgang

Kogelage og raviolifyld

Start med at tænde ovnen på 250°C. Parter den hele fasan ud i fire dele, så du ender med 2 lår og 2 bryster. Hak skroget ud i 3-4 stykker og rist dem i den varme ovn i ½ times tid, eller indtil de er blevet pænt brune. Skær grøntsagerne groft ud og rist dem ligeledes i ovnen i ½ time. Dette gøres både for at intensivere smagen af kødet og grøntsagerne, og for at få en mørkere farven i saucen.

Når skroget er ristet færdige, lægges det i en stor gryde og overhælde med koldt vand indtil det er dækket. Tag lår og bryster, læg dem i gryden og lad det koge langsomt op – det skal ikke bulderkoge, men blot simre. Undervejs skimmes kogelagen af for eventuelle urenheder. Tag brysterne op efter 10-15 min. og sæt dem på køl. Tilføj de ristede grøntsager og krydderier, læg lå på og lad det hele simre videre i ca. 1 ½ time.

Når kødet fra lårene er helt mørt, tages de op og plukkes. Sørg for, at alle ben og stivere er fjernet. Sigt kogelagen og kog den kraftigt ind, indtil der er ca. 2 dl. tilbage. Skær brystkødet ud i tern og blend det sammen med det plukkede lårkød. Tilføj en smule af de kogte løg og hvidløg. Mens farsen køres, hældes ca. 1,5 dl. fløde langsomt i indtil den er glat. Farsen skal være forholdsvis fast, men ikke tør, så tilføj lidt mere fløde hvis det er nødvendigt. Smag farsen til med salt og peber og sæt den herefter på køl.

Blend mozzarellaen med ½ dl. fløde, indtil den er cremet og glat. Stil den ligeledes på køl.

Pastadej

I mellemtiden laves pastadejen. Saml alle ingredienser indtil dejen er jævn. Pak den ind i køkkenfilm og læg den på køl i 1 time. Når pastadejen har hvilet, deles den i to. Rul hver del let ud og kør den igennem på pastamaskinens største indstilling. Fold dejen over sig selv i 3 dele og kør den igennem igen. Gentag dette 3 gange. Stryg dejen med mel, så dejen ikke hænger fast i maskinen. Herefter køres dejen én gang på hver indstilling, indtil den næstsidste tykkelse. Stryg mel på alle sider af dejen og fold den sammen. Pastadejen kan sagtens laves et par timer i forvejen, så skal den blot pakkes ind i et viskestykke og lægges på køl.

Med en udstikker udstanses runde skiver af pastadejen. Læg ca. 1 tsk. af fasanfarsen på hver anden skive. Med tommelfingeren trykkes en lille fordybning i farsen og heri placeres en kugle af mozzarella-flødeblandingen (ca. ½ tsk.). Fugt kanten af raviolibunden og pres toppen ned og arbejd de to sider sammen hele vejen rundt, indtil raviolien slutter tæt. Sørg for, at al luft er mast ud af raviolien, da den ellers kan risikere at gå i stykker når de koges. Stryg raviolierne med en smule mel og læg dem mellem et rent viskestykke.

Parmesan og fasansauce

Gør de to saucer klar. Kog 3 dl. rødvin halvt ind og tilføj de 2 dl. reducerede fasan-kogelage. Kog ind, indtil saucen kan sidde på bagsiden af en ske.

Lav parmesansaucen ved at koge fløden ⅓ ind og tilføje den fintrevne parmesan. Rør saucen sammen indtil den er glat og cremet. Hold begge saucer varme indtil du skal servere.

Til sidst koges raviolierne i rigeligt, letsaltet vand i 1-1,5 min. De er færdige, når de stiger til tops.
Anret tallerkenen med ravioli i bunden, parmesansauce og den kraftige fasansauce. Pynt af med lidt plukket timian og server straks!

Opskrift på hjemmelavede ravioli med fasan

Store hjemmelavede raviolier med fasan og to slags saucer




Der er 2 kommentarer

Send
  1. Linn

    Hvor er du vild – det her lyder jo sindessygt lækkert! Jeg har kun lavet egen ravioli et par gange, men har haft en lille fest i køkkenet hver gang. Det kunne være at jeg skulle kaste mig ud i den her opskrift en dag, når jeg har godt med tid 🙂


Skriv et svar til Linn Annuller svar