The post Fasan Wellington med Pommes Anna og braiseret hjertesalat appeared first on raavare.
]]>Jagtsæsonen varer frem d. 31. december for fasanhøns og helt frem til d. 31. januar for fasankokken.
Det betyder, at vi snart kan finde friske fasaner i butikkerne, med mindre at du selv går på jagt og selv står for leverancen!
Uanset hvordan du finder frem til fasanen, så får du her en opskrift med fasan som garanterer, at den ikke bliver det mindste tør. Opskriften har tidligere været udgivet hos Rainsford Hunting, men her kommer den igen i en lettere opdateret udgave.
Opskrift på Fasan Wellington med Pommes Anna og braiseret hjertesalat
Denne opskrift med fasan er en variant af den famøse ret, Beef Wellington. En Wellington er i princippet kød bagt i butterdej, hvor fyldet og tilbehøret varierer alt efter ønske. Normalt bruges der oksemørbrad til en Beef Wellington, men i denne version har jeg i stedet brugt den møreste udskæring på fasanen, nemlig brystet.
Fasan, og især fasanbryst, kan have tendens til at blive en anelse tørt, da det er en meget mager fugl. Det skyldes typisk også, at kødet som regel bliver tilberedt i alt for lang tid. En kort tilberedningstid sørger for, at saften bliver inden i fasanbrystet og at det ikke bliver tørt.
Ved at bage fasanbrystet i butterdej (og en svampepuré) sikrer du, at væden fra brystet bliver hvor det skal og at det brystet bliver flot rosa!
Til denne Fasan Wellington serveres Pommes Anna, samt smør- og hvidvinsbraiseret hjertesalat, som giver et godt syrligt og let bittert modspil til det vilde fjerkræ.
Denne ret med fasan er desuden rigtig dejlig at servere for gæster, da det meste kan forberedes i forvejen, så du kan undgå unødigt stress og i stedet være sammen med dine gæster.
Opskriften er beregnet 4 personer, men kan også gå til 5.
Ingredienser
Fasan Wellington
- 4 hele fasanbryster, renset og ordnet for diverse sener
- 600 gr. mørke svampe – markchampignon eller Porto Bello
- 2 fed hvidløg
- 8 stilke frisk timian
- 8 hele enebær
- 12 skiver parma- eller serranoskinke
- 5 plader butterdej
- 2 spsk. dijonsennep
- 1 æg
- salt og peber
Braiseret hjertesalat
- 4 stk. hjertesalat – en pr. person
- 50 gr. smør
- 3,5 dl. hvidvin
- 2 laurbærblade
- 2 stilke frisk estragon
- 10 peberkorn
Pommes Anna
- 4-5 store bagekartofler
- 150 gr. smør
- salt og peber
Udstyr
- Husholdningsfilm
- Ildfast fad på 1 liter
Fremgang
Pommes Anna
Start eventuelt dagen før med at lave Pommes Anna’en, da den skal nå at sætte sig. Skræl bagekartoflerne og skær dem i helt tynde skiver – enten på et mandolinjern, eller med en stor kokkekniv.
Smelt smørret og smør et ildfast fad eller en bradepande med lidt af det. Læg de udskårne kartofler i et lag, pensl med det smeltede smør og krydr med salt og peber. Fortsæt med et nyt lag indtil der ikke er flere kartofler tilbage.
Hvor høj din Pommes Anna bliver, afhænger af størrelsen på fadet, så hvis du gerne vil have en forholdsvis høj version, så kan du eventuelt lave den i en rugbrødsform. En form på omkring 1 liter passer fint til 4 store bagekartofler.
Bag Pommes Anna’en i ca. 1 ½ time v. 180°C. Tag den herefter ud af ovnen og læg noget jævnt på overfladen (et lille skærebræt eller lignende) og læg derefter noget tungt ovenpå (to flasker vin etc.).
Den færdigbagte Pommes Anna skal nu stå på køl i ca. 1 time, og gerne længere, så lav den eventuelt dagen før. Når du skal servere den, vendes den ud af sin form, skæres ud i portionsstørrelser og lunes i ovnen på 200°C indtil den er godt sprød på overfladen.
Braiseret hjertesalat
Til den braiserede hjertesalat startes der med at bringe hvidvinen i kog. Skru ned og lad den simre med laurbærblade, estragon og peberkorn i ca. 2 min.
De yderste blade fjernes fra hjertesalaten og den yderste brune kant på roden skæres af – salathovedet skal stadig kunne hænge sammen, så skær ikke for meget af. Skær et kryds i bunden på ca. 1 cm., så denne del også bliver tilberedt.
Sammen med halvdelen af smørret braiseres hjertesalaten i 10-15 min. under låg. Vend salathovederne et par gange undervejs. Når de er møre, men stadig har bid, tages de op. Braiseringsvæsken koges ind til halvdelen og monteres med det sidste smør til sidst.
Braiseret hjertesalat
Fasan Wellington
Kronen på værket, fasan-wellington’en, forberedes ved at finthakke svampene til en såkaldt duxelles – dvs. helt finthakket. Brug eventuelt en foodprocessor. Steg duxelles’en helt tør på en varm pande indtil al væden er væk. Tilføj finthakket hvidløg, timian og knuste enebær. Smag til med salt og peber, rør svampemassen sammen og lad den køle helt af.
På køkkenbordet lægges 50 cm. langt stykke husholdningsfilm – tør bordpladen af med en fugtig klud, så husholdningsfilmen klæber. Læg tre stykker parmaskinke så de lapper lidt ind over hinanden – hvis der er nogle huller, så lap dem, da skinken skal holde væden fra fasanbrysterne væk fra butterdejen.
Smør ¼ af den afkølede duxelles ud på parmaskinken så den dækker i et jævnt lag. Sørg for, at alle sener er skåret bort fra fasanbrysterne, især den der sidder på bagsiden af inderfileten. Pensl hver af brysterne med sennep, krydr med friskkværnet peber og en anelse salt og læg et bryst på svampemassen. Ved hjælp af husholdningsfilmen rulles parmaskinken og duxelles’en rundt om brystet. Rul det hele til en lille, tyk cigar og stram enderne af husholdningsfilmen sammen, så den holder formen.
Gentag med de 3 andre bryster. Dette kan forberedes dagen i forvejen, tag blot de færdigrullede fasanbryster ud fra køl ½ time i forvejen.
Hver plade butterdej rulles helt tyndt ud, så de danner en kvadrat. Fjern husholdningsfilmen fra fasanbrysterne, og placer hver rulle på midten af butterdejen. Rul butterdejen stramt rundt om, pres enderne forsvarligt sammen og skær overflødigt dej fra. Pensl lukningerne med et sammenpisket æg så de ikke går op under bagningen. Pensl herefter hele rullen med æg og pynt gerne med små dekorationer på overfladen, som du skærer fra den ekstra plade butterdej – lav eventuelt små fjer eller blade. Gentag processen med de 3 andre bryster.
Bag de færdigrullede Wellington’er i 10 min. i 220°C varm varmluftsovn (12 min. på 250°C i en konventionel ovn). Tag ud og lad dem trække i 5 min. under et viskestykke.
Skær de små fasan-wellington’er ud i 2-3 cm. tykke skiver og server med sprød Pommes Anna, braiseret hjertesalat og den reducerede hvidvinssauce til.
The post Fasan Wellington med Pommes Anna og braiseret hjertesalat appeared first on raavare.
]]>The post Beef Wellington – en hertugelig spise appeared first on raavare.
]]>En Beef Wellington er i bund og grund en indbagt oksemørbrad med svampe. En Beef Wellington kommer i mange variationer, og om hvorvidt den er opkaldt efter en vis Duke of Wellington eller ej, er også med til at tilføje lidt antikveret mystik til retten. Her kan der yderlige tilføjes, at franskmændene selvfølgelig også har deres version af retten, som de kalder filet de bœuf en croûte, men lad os bare, for angelsaksernes skyld, antage at det er en engelsk opfindelse.
Beef Wellington kan være noget nervepirrende at tilberede, da man desværre ikke har mulighed for at kontrollere kødet undervejs, da det er pakket ind i dej. Det er både angstprovokerende, og samtidig en del af charmen ved denne ret. Men fortvivl ikke. Det er faktisk ikke så omsonst, som man skulle tro. Jeg har personligt lavet denne ret hele tre gange indtil videre, og følger man blot anvisningerne herunder er resultatet næsten sikkert.
Som sagt kommer retten i flere versioner, og den klassiske Beef Wellington indeholder også foie gras og pandekager. Udgaven herunder er lidt mere økonomisk egnet, og som nogen måske vil bemærke er den kraftigt inspireret af Gordon Ramsays version, uden foie gras, og med parmaskinke i stedet for pandekager. Opgaven for både pandekagerne og parmaskinken er, at holde så meget af den overskydende væde fra mørbraden inde, så butterdejen ikke bliver helt blød under tilberedningen i ovnen.
Opskriften herunder er beregnet til 4, men kan også gå til 5 personer.
Ingredienser
Beef Wellington
- 1 stk. oksemørbrad a ca. 700 gr. – trimmet for sener og fedt, og skåret til så den er ensartet hele vejen igennem
- 2 pk. parmaskinke (10 skiver)
- 500 gr. butterdej
- 400-500 gr. blandede svampe (porto bello, østershatte, karl johan osv.)
- 2 æggeblommer
- 4 kviste timian
- 1 kvist rosmarin
- 1 fed hvidløg
- Dijon sennep (stærk)
- salt og peber
Udstyr
- husholdningsfilm
- en lille børste
- et tørt og rent viskestykke
- en skarp savtakket kniv til at skære den færdige Beef Wellington med
Fremgang
1. Start med at parere mørbraden, dvs. ordne den for sener og fedt, hvis den ikke er det i forvejen. Skær den til, så har en ensartet tykkelse, krydr med salt og brun den derefter af på en meget varm pande. Den skal have en god stegeskorpe og farve, men ikke stege færdig. Når alle sider er brunet godt af, tages mørbraden fra, smøres med sennep og krydres med peber, mens den stadig er varm. Det gør, at senneppen trænger bedre ind i kødet, og giver smag. Stil mørbraden til side, og lade den køle af.
Den ordnede oksemørbrad
Den brunede oksemørbrad, smurt i sennep
2. Hak herefter de blandede svampe helt fint til hvad der kaldes en duxelle. Det er nærmest en puré. Du kan gøre det i hånden, men en foodprocessor er ikke af vejen at bruge. Tilsæt hvidløg, timian og rosmarin. Krydr med salt og peber undervejs, og smag på blandingen.
Duxelle-blandingen steges af på en tør panden, så al væde fordamper. Rør grundigt undervejs, så det ikke brænder på. Blandingen skal steges til den er godt tør, da væden fra svampene ellers vil trænge ud og ødelægge dejen under bagningen senere. Når blandingen er godt tør skrabes den af panden, og stilles til side for at køle af.
Den færdig duxelle
4. Nu lægges tre lange stykker husholdningsfilm på køkkenbordet. Et trick til at få husholdningsfilmen til at klæbe til bordet er, at tørre bordet af med en fugtig klud først. Hvis du bruger en normal bredde husholdningsfilm (ca. 30 cm.), lægger du to længder, som lapper godt 5 cm. ind over hinanden. Læg derefter det sidste stykke i midten, så det slutter tæt.
Placer parmaskinke i to rækker á 5 styks, som lapper godt ind over hinanden, smør svampeblandingen i en 1/2 cm. tykkelse ud over parmaskinken – brug evt. en palet. Oven på svampeblandingen lægges den afkølede mørbrad. Placer den, så den ligger lidt længere fremme end midten.
Beef Wellington – klar til at blive rullet
Nu kommer det svære!
5. Tag fat i den ende af husholdningsfilmen som vender mod dig selv, og vip den opad, så parmaskinke løftes indover mørbraden.
Husholdningsfilmen løftes op
6. Skil parmaskinken fra husholdningsfilmen, så den slutter rundt om hele mørbraden. Pres herefter filmen nedover, og rul mørbraden rundt.
Rul den sidste del parmaskinken, så dækker hele oksemørbraden
7. Tag fat i den overskydende husholdningsfilm i begge sider, og rul mørbraden hen over bordet, indtil den formes til en ensartet pølse. Her skal du rulle den godt stramt og evt. fiksere enderne med en knude, clips eller lignende.
Rul din Beef Wellington stramt, så bliver resultatet mere ensartet
Obs! Jo mere ensartet mørbraden er rullet, desto mere ensartet bliver tilberedningen senere hen.
Læg mørbraden på køl i mindst to timer, så den kan sætte sig og svampene kan afgive smag til kødet. Du kan med fordel lave alt dette aftenen før, så er der mindre arbejde på dagen.
8. Nu rulles butterdejen ud på et meldrysset bord, så den er ca. 1/2 cm. i tykkelsen. Gentag samme procedure med husholdningsfilmen i tre baner som tidligere, og løft butterdejen herover på. Tag den rullede mørbrad ud fra køl, fjern husholdningsfilmen, og placer den på midten af butterdejen. Vip dejen ind over mørbraden, og trim overskydende dej fra. Rul ligesom før, så enderne er stramme. Læg igen det hele på køl i 1-2 timers tid.
9. Tænd for ovnen på 200º, og tag den rullede pakke ud fra køl. Pisk de to æggeblommer sammen, og fjern husholdningsfilmen. Smør æggene på hele butterdejen. Nu kan du vælge at dekorere butterdejen alt efter ønske. Da det jo som sagt er en noget ældre ret, har jeg valgt at følge det helt til dørs i bedste 60’er stil, og lave et lille efterårsensemble, med små blade. Det eneste vigtige er, at du ridser et par linjer, med bagsiden af en kniv på langs, så overfladen ikke sprænger for meget uden bagningen. Lad være med at ridse helt gennem dejen, da den ellers vil flække i ovnen. Krydr overfladen med groft salt, og bag den v. 200º i 20 min. Skru herefter ned på 180º, og bag videre i yderligere 15 min.
Beef Wellington – klar til ovnen
Tag den ud af ovnen og lad den hvile i et kvarters tid. Læg evt. et tørt viskestykke over, men ikke stanniol, da det forsegler varmen for meget, og kødet tilbederes yderligere!
10. Nu kommer det angstprovokerende øjeblik. Du skal skære den bagte herlighed for. Der kan være noget overskydende væde, og derfor skal du bruge det tørre viskestykke til at suge dette. Fold viskestykket et par gange, og læg det ved siden af skærebrættet, så du let kan stille skiverne på højkant herpå. Skær så den bagte mørbrad i 3 cm. tykkelse, og stil den på stykket indtil den eventuelle væden er suget væk.
Den færdige Beef Wellington
Anret den færdige skive på en tallerken sammen med en bitter salat, så som bionda, jule- eller friséesalat m. en olie- og eddikedressing. Man også kan sagtens servere en form for kartoffel til, evt. ovnstegte kartofler, eller den lidt mere fashionable pommes anna.
The post Beef Wellington – en hertugelig spise appeared first on raavare.
]]>