Hånden på hjertet – Jeg elsker tatar! Det har nok egentlig altid gjort siden min far lod mig smage det som ganske lille dreng. Jeg har dog først fået et seriøst forhold til efter at jeg blev voksen, og jeg selv begyndte at lave det eller bestille det, når jeg er ude at spise. Faktisk bestiller jeg næsten altid tatar, når det er på menuen – for hvis den er god, så plejer resten også at være det.

Så, at jeg ikke har en opskrift her på bloggen er faktisk lidt mærkeligt og det er på tide, at jeg laver en.

Jeg blev for et lille stykke tid siden kontaktet af slagteren, Cleaver’s Meat Market i Torvehallerne og spurgt, om jeg ville lave nogle opskrifter med deres kød, og det tøvede jeg ikke med at sige ja til! Cleaver’s er nemlig en af mine favoritslagtere og jeg har efterhånden lagt en del penge derinde. Cleaver’s Meat Market har nemlig  alle mulige forskellige udskæringer, som man ikke kan finde hos alle andre slagtere, såsom lammehals; røget og tørret oksehjerte; og noget fuldstændig fantastisk svinekød fra Hindsholm.

Opskrift på tatar med sukkersaltet æggeblommer, syltet citronskal, estragonmayo og sprød pumpernickel

Tatar er i sig selv jo en ret simpel ting, hvor man virkelig kan smage de forskellige elementer og især det rå kød, som det hele handler om! Og netop fordi det er råt kød man spiser, så er krydringen og de forskellige komponenter vigtige for at få hele retten til at spille sammen.

• De sukkersaltede æggeblommer lyder måske lidt fancy, men de er faktisk ret lette at lave og giver en dejlig konsistens og fed smag af æg til retten. Det er i princippet en hurtig udtørring af æggeblommen der intensiverer smagen.

• Den syltede citronskal er en hurtigere udgave af de klassiske salte citroner, som du måske kender fra det marokkanske køkken og giver en let bitter og aromatisk smag af citronskal.

• Estragonmayonnaisen er en af mine yndlings mayonnaiser, især når det handler om kød. Det er i princippet en form for mayonnaisevariant af bearnaisen – og det er godt! De lækre noter af anis fra estragonen går nemlig super godt til kød. Og fisk. Og kylling. Og østers. Og skaldyr. Ja, det går godt til ALT!

• Den sprøde pumpernickel er lidt et kip med hatten til den klassisk, danske tatarmad på rugbrød. Pumpernickel er en mere sødlig og dyb smagende variant af rugbrød og når det bages sprødt, bliver smag endnu mere intens.

De fem grundsmage

Nu hvor vi taler om smag, så kan vi ikke komme uden om de fem grundsmage. Råt kød – i modsætning til stegt kød – smager i sig selv ikke af rigtig meget og netop derfor er krydringen og de forskellige komponenter vigtige for at få hele retten til at spille sammen. Jeg synes selv, at der er vigtigt, at man komme hele vejen rundt om de fem grundsmage – surt, salt, sødt, bittert og umami (den altoverskyggende velsmag du især finder i kød, æg og ost), når vi taler tatar.

Det sure kommer lidt fra den syltede citronskal og også fra estragonmayonnaisen. Det salte kommer både fra salt, som du smager kødet til med, også de sukkersaltede æggeblommer. Det søde går igen i flere dele i retten – kødet er en anelse sødt, citronskallen og til dels æggeblommer ligeså. Den bitre smag sørger både citronskal og pumpernickel for. Og sidst, men ikke mindst; umami – som du finder i næsten det hele undtagen citronskallen.

Men når vi taler tatar, så er vi også nødt til at tale om konsistens! For konsistens er lige så vigtigt, som smag i min verden. Jeg foretrækker personligt, at hakke min tatar, da jeg synes, at det giver en lækker tyggefornemmelse når man spiser det bløde, rå kød. Og netop fordi det er blødt, så skal der også være noget sprødt. Det klare den sprøde pumpernickel, der giver tataren en dejlig knasende tekstur og giver dig lyst til at spise mere.

Ingredienser til tatar

Kød

• 400 g okseinderlår
• 2 tsk. salt
• 1 tsk. madagaskar-peber eller sort peber

Sukkersaltede æggeblommer

• 4 æggeblommer
• 6 spsk. salt
• 6 spsk. sukker

Syltet citronskal

• 1 økologisk citron
• ½ liter vand
• 3 spsk. salt
• 3 spsk. sukker

Estragonmayonnaise

• 1 æggeblomme
• 1 tsk. dijonsennep
• 1 knivspids salt
• ½ spsk. god hvidvinseddike eller citronsaft.
• ¼ bundt frisk estragon
• 1,5 dl vindruekerneolie

Sprød pumpernickel

• 2 skiver pumpernickel
• 1 tsk. fint salt

Fremgang

Syltet citronskal

Hæld vand, salt og sukker op i en lille kasserolle og kog det indtil sukker og salt er opløst.

Skær citronen ud i fire både, skær frugtkødet væk og pres saften ned i kasserollen. Læg citronskallerne ned i vandet og lad dem simre i 1 time.

Tag dem op og lad dem køle af. Skær det hvide fra, så det kun er selv citronskallen du står tilbage med. Skær herefter citronskallerne i tynde strimler på langs og til sidst i små tern.

Sukkersaltede æggeblommer

Bland salt og sukker grundigt i et lille fad eller dyb tallerken og tag ⅓ fra. I salt- og sukkerblandingen laver du fire fordybninger – brug evt. den runde ende af et æg. Slå æggene ud og skil blommerne fra hviden. Læg forsigtigt æggeblommerne i fordybningerne og drys det sidste sukker og salt ud over.

Lad æggeblommerne trække i saltet i 1 time og skyl dem derefter forsigtigt i koldt vand, så du fjerne salt og sukker – pas på når du håndterer æggeblommerne, da de stadig er meget porøse. Æggeblommerne har nu fået en lidt hårdere hinde og smagen er blevet mere intens.

Efter 1 time i sukker- og saltblandingen dannes der en hårdere hinde, men midten er stadig dejlig blød.

Sprød pumpernickel

Drys de to skiver med salt og bag dem i ovnen i 45 min. ved 180 grader, indtil de er helt sprøde. Knus dem let, så du får lidt forskellige størrelser.

Estragonmayonnaise

Blend æggeblomme, salt, sennep og hvidvinseddike sammen med estragonen. Tilsæt olien i en tynd stråle imens du fortsat blender. Fortsæt indtil mayonnaisen samler sig og bliver helt tyk.

Kødet

Skær okseinderlåret ud i lange, tynde strimler og hak det små tern på den anden led på ca. 1 cm. Spred al kødet ud på skærebrættet og giv det en ordentlig hakketur til sidst. Smag kødet til med salt og peber og stil det på køl.

Anretning

Del kødet i fire dele og anret det på fire tallerkner. Lav en lille hul i midten og læg den sukkersaltede æggeblomme heri. Drys den sprøde pumpernickel ud over kødet og gør det samme med citronskallen. Lav små dutter af estragonmayonnaisen rundt på tallerkenen og server straks!

The post Tatar med sukkersaltet æggeblommer, citronskal, estragonmayo og sprød pumpernickel appeared first on raavare.

Som sagt kommer retten i flere versioner, og den klassiske Beef Wellington indeholder også foie gras og pandekager. Udgaven herunder er lidt mere økonomisk egnet, og som nogen måske vil bemærke er den kraftigt inspireret af Gordon Ramsays version, uden foie gras, og med parmaskinke i stedet for pandekager. Opgaven for både pandekagerne og parmaskinken er, at holde så meget af den overskydende væde fra mørbraden inde, så butterdejen ikke bliver helt blød under tilberedningen i ovnen.

Opskriften herunder er beregnet til 4, men kan også gå til 5 personer.

Ingredienser

Beef Wellington

• 1 stk. oksemørbrad a ca. 700 gr. – trimmet for sener og fedt, og skåret til så den er ensartet hele vejen igennem
• 2 pk. parmaskinke (10 skiver)
• 500 gr. butterdej
• 400-500 gr. blandede svampe (porto bello, østershatte, karl johan osv.)
• 2 æggeblommer
• 4 kviste timian
• 1 kvist rosmarin
• 1 fed hvidløg
• Dijon sennep (stærk)
• salt og peber

Udstyr

• husholdningsfilm
• en lille børste
• et tørt og rent viskestykke
• en skarp savtakket kniv til at skære den færdige Beef Wellington med

Fremgang

1. Start med at parere mørbraden, dvs. ordne den for sener og fedt, hvis den ikke er det i forvejen. Skær den til, så har en ensartet tykkelse, krydr med salt og brun den derefter af på en meget varm pande. Den skal have en god stegeskorpe og farve, men ikke stege færdig. Når alle sider er brunet godt af, tages mørbraden fra, smøres med sennep og krydres med peber, mens den stadig er varm. Det gør, at senneppen trænger bedre ind i kødet, og giver smag. Stil mørbraden til side, og lade den køle af.

Den ordnede oksemørbrad

Den brunede oksemørbrad, smurt i sennep

2. Hak herefter de blandede svampe helt fint til hvad der kaldes en duxelle. Det er nærmest en puré. Du kan gøre det i hånden, men en foodprocessor er ikke af vejen at bruge. Tilsæt hvidløg, timian og rosmarin. Krydr med salt og peber undervejs, og smag på blandingen.

Duxelle-blandingen steges af på en tør panden, så al væde fordamper. Rør grundigt undervejs, så det ikke brænder på. Blandingen skal steges til den er godt tør, da væden fra svampene ellers vil trænge ud og ødelægge dejen under bagningen senere. Når blandingen er godt tør skrabes den af panden, og stilles til side for at køle af.

Den færdig duxelle

4. Nu lægges tre lange stykker husholdningsfilm på køkkenbordet. Et trick til at få husholdningsfilmen til at klæbe til bordet er, at tørre bordet af med en fugtig klud først. Hvis du bruger en normal bredde husholdningsfilm (ca. 30 cm.), lægger du to længder, som lapper godt 5 cm. ind over hinanden. Læg derefter det sidste stykke i midten, så det slutter tæt.

Placer parmaskinke i to rækker á 5 styks, som lapper godt ind over hinanden, smør svampeblandingen i en 1/2 cm. tykkelse ud over parmaskinken – brug evt. en palet. Oven på svampeblandingen lægges den afkølede mørbrad. Placer den, så den ligger lidt længere fremme end midten.

Beef Wellington – klar til at blive rullet

Nu kommer det svære!

5. Tag fat i den ende af husholdningsfilmen som vender mod dig selv, og vip den opad, så parmaskinke løftes indover mørbraden.

Husholdningsfilmen løftes op

6. Skil parmaskinken fra husholdningsfilmen, så den slutter rundt om hele mørbraden. Pres herefter filmen nedover, og rul mørbraden rundt.

Rul den sidste del parmaskinken, så dækker hele oksemørbraden

7. Tag fat i den overskydende husholdningsfilm i begge sider, og rul mørbraden hen over bordet, indtil den formes til en ensartet pølse. Her skal du rulle den godt stramt og evt. fiksere enderne med en knude, clips eller lignende.

Rul din Beef Wellington stramt, så bliver resultatet mere ensartet

Obs! Jo mere ensartet mørbraden er rullet, desto mere ensartet bliver tilberedningen senere hen.

Læg mørbraden på køl i mindst to timer, så den kan sætte sig og svampene kan afgive smag til kødet. Du kan med fordel lave alt dette aftenen før, så er der mindre arbejde på dagen.

8. Nu rulles butterdejen ud på et meldrysset bord, så den er ca. 1/2 cm. i tykkelsen. Gentag samme procedure med husholdningsfilmen i tre baner som tidligere, og løft butterdejen herover på. Tag den rullede mørbrad ud fra køl, fjern husholdningsfilmen, og placer den på midten af butterdejen. Vip dejen ind over mørbraden, og trim overskydende dej fra. Rul ligesom før, så enderne er stramme. Læg igen det hele på køl i 1-2 timers tid.

9. Tænd for ovnen på 200º, og tag den rullede pakke ud fra køl. Pisk de to æggeblommer sammen, og fjern husholdningsfilmen. Smør æggene på hele butterdejen. Nu kan du vælge at dekorere butterdejen alt efter ønske. Da det jo som sagt er en noget ældre ret, har jeg valgt at følge det helt til dørs i bedste 60’er stil, og lave et lille efterårsensemble, med små blade. Det eneste vigtige er, at du ridser et par linjer, med bagsiden af en kniv på langs, så overfladen ikke sprænger for meget uden bagningen. Lad være med at ridse helt gennem dejen, da den ellers vil flække i ovnen. Krydr overfladen med groft salt, og bag den v. 200º i 20 min. Skru herefter ned på 180º, og bag videre i yderligere 15 min.

Beef Wellington – klar til ovnen

Tag den ud af ovnen og lad den hvile i et kvarters tid. Læg evt. et tørt viskestykke over, men ikke stanniol, da det forsegler varmen for meget, og kødet tilbederes yderligere!

10. Nu kommer det angstprovokerende øjeblik. Du skal skære den bagte herlighed for. Der kan være noget overskydende væde, og derfor skal du bruge det tørre viskestykke til at suge dette. Fold viskestykket et par gange, og læg det ved siden af skærebrættet, så du let kan stille skiverne på højkant herpå. Skær så den bagte mørbrad i 3 cm. tykkelse, og stil den på stykket indtil den eventuelle væden er suget væk.

Den færdige Beef Wellington

Anret den færdige skive på en tallerken sammen med en bitter salat, så som bionda, jule- eller friséesalat m. en olie- og eddikedressing. Man også kan sagtens servere en form for kartoffel til, evt. ovnstegte kartofler, eller den lidt mere fashionable pommes anna.

The post Beef Wellington – en hertugelig spise appeared first on raavare.