For to år siden var jeg på en 3 uger lang tur til Malaysia og Singapore, hvor jeg selvfølgelig fik en masse skønne eksotiske ting at spise – blandt andet den klassiske street food: satay.

Satay kender de fleste nok fra det thailandske køkken og andre sydøstasiatiske køkkener. Satay stammer vist oprindeligt fra Indonesien, hvor gadekøkkenernes kokke lod sig inspirere af den arabiske kebab og skabte deres egen version, som derfra spredte sig til resten af Sydøstasien. Som regel laves satay med kylling, men de kommer også i mange andre afskygninger alt efter region og land.

Jeg fik for eksempel nogle fuldstændig perfekte satay med lam og kyllingeindmad i Kuala Lumpur. De bliver som regel lavet i et af de mange interimistiske gadekøkkener, hvor kokken står og griller de små spyd over åben ild.

Opskrift på Satay

Til denne opskrift på satay har jeg valgt at lave min egen version af den klassiske variant med kylling. Tilbehøret består af coconut rice, peanutsauce og en spicy agurkesalat med chili, ingefær, ananas og dansk blomsterhonning fra Bidronningen.

Jeg har valgt at bruge en hel kylling på ca. 1,5 kg. til disse satay. Det vil sige, at spyddene både består af lårkød, bryst, kyllingeøsters (du får forklaringen på hvad det er længere nede) og gumpen! Du kan selvfølgelig sagtens lave dine satay udelukkende af kyllingebryst, hvis du synes at det er lettere, men jeg kan stærkt anbefale dig at bruge lårkød også, da det smager rigtigt lækkert.

Kyllingekødet skal marinere i ca. 12 timer, så marinaden kan trænge ind i kødet og mørner det lidt. Derfor skal du starte dagen før.

Opskriften er beregnet til 4 personer, så der er to satayspyd til hver.

Ingredienser

Satay

• 1 kylling på 1,5 kg.
• 1 skalotteløg
• 2 stængler citrongræs
• 2 små chilier (birds eye)
• 2 fed hvidløg
• 20 g. ingefær
• 4 limeblade
• saft fra 2 limefrugter
• 2 spsk. soya
• 1 spsk. fiskesauce
• 1 stang kanel
• 1 spsk. korianderfrø
• 1 spsk. spidskommen
• 1 spsk. sukker
• friske koriander til pynt

Coconut rice

• 4 dl. basmatiris
• 3 dl. vand
• 1 1/2 dåse kokosmælk
• 1 tsk. salt

Peanutsauce

• 1/2 dåse kokosmælk
• 4 spsk. grov peanutbutter
• 1 lille chili (birds eye)
• 1 skalotteløg
• 1 stængel citrongræs
• saft fra 1 limefrugt
• 1 spsk. soya
• resten af den overskydende marinade fra kyllingen

Spicy agurkesalat med ananas

• 1 agurk
• 1/4 ananas
• 20 g. ingefær
• 3 dl. eddike
• 1 dl. blomsterhonning (jeg brugte en Ø-honning fra Bornholm)
• 1 stjerneanis
• 2 små chilier (birds eye)

Udstyr

• 8 træspyd
• En god blender

Fremgang

Satay

1. dag

Start dagen før med at tage skindet af kyllingen – se hvordan du gør her

Vend kyllingen med rygstykket op af og fjern kyllingeøstersene – de sidder der hvor lårene møder ryggen på kyllingen. Det er et stykke meget mørt kød som ikke rigtig har et dansk ord, men de kaldes chicken oysters på engelsk.

“Kyllingeøsters” skæres af med en skarp og spids kniv

Skær lårene af og udben dem. Det gøres ved at ligger indersiden op af og skære langs benet på over- og underlår, så de bliver blottet. Med små snit langs benet, løsnes kødes fra knoglen. Lad kniven komme så tæt på knoglen som muligt og skær langs den indtil du kan få en finger mellem kød og knogle.

Skær langs benet indtil det slipper kødet

Hvis du ikke er bleg for lidt fedt, så prøv at bruge gumpen på kyllingen!

Skær ligeledes brystkødet fra benet og skær herefter alt kødet ud i ca. 3×3 cm. stykker.

Det udskårede kyllingekød: Lår, bryst, gumpen og de to “kyllingeøsters”

Til marinaden skæres skalotteløg, hvidløg, citrongræs, ingefær og chilier ud i små stykker og blendes sammen med resten af krydderierne. De tørre krydderier (spidskommen, korianderfrø og kanelstang) skal lige have en tur i en morter inden de blendes.

Tag to små plastikbøtter eller fryseposer og læg stykkerne med kyllingebryst i en og resten af kødet i en anden. Fordel marinaden og læg kødet i køleskabet til næste dag.

Alle krydderierne til satay-marinaden (undtagen spidskommen og hvidløg – jeg var vist glemsom da jeg tog billedet)

2. dag

Læg træspyddene i blød i vand i minimum 1 time – så brænder de ikke så meget når du griller dine satay.

Fordel kyllingekødet på de otte spyd – 4 med kyllingebryst og 4 med lår, østers og gump. Spyddene med lår skal nemlig grilles lidt længere end dem med bryst.

Når du er klar til at grille skal satay’ene grilles over direkte gløder. Start med spyddene med lår og grill dem i 10 min., mens du vender dem et par gange undervejs. Når de 10 min. er gået, lægger du spyddene med kyllingebryst på og griller det hele 10 min. mere.

Grill først satay-spydene med kyllingelår og bagefter resten.

Spicy agurkesalat med ananas

Alle ingredienserne til en spicy agurkesalat med ananas, ingefær og frisk chili

Kog eddike, honning og stjerneanis sammen indtil honningen er helt opløst – det tager ca. 1 min. Lad lagen køle af.

Eddiken blandes med blomsterhonning fra Bidronningen

Del agurken på langs og skrab kernerne ud med en teske. Skær bagefter tynde skiver på tværs.

Ananassen skæres i små tern, chilierne finthakkes og ingefæren snittes ud i tynde strimler.

Bland det hele og hæld den afkølede lage ud over og lad det trække i et par timer i køleskabet. Det kan sagtens laves dagen i forvejen.

Lad agurke- og ananassalaten trække i et par timer i køleskabet, så eddike og honning kan give smag.

Peanutsauce

Blend kokosmælk, den overskydende marinade fra kyllingekødet, chili, skalotteløg, citrongræs, soya og limesaft indtil det er ensartet.

Varm det hele i gryde sammen med den grove peanutbutter og lad det koge ind, indtil at det har en nogenlunde tyk konsistens.

Coconut rice

Risene koges sammen med kokosmælk, vand og salt i 15 min. Det skal bare simre, så pas på med at skrue for meget for varmen, da det kan brænde lidt på pga. kokosmælken!

Når de 15 min. er gået slukker du og lader risene trække i 10 min.

The post Malaysiske satay med coconut rice, peanutsauce og spicy agurke- og ananassalat appeared first on raavare.

I sidste måned var min kæreste og jeg tre uger i Malaysia og Singapore, hvor vi fik flere spændene retter at prøve. Både Malaysia og Singapore er en smeltedigel af kultur, dufte og køkkener, hvor traditionel malaysisk kogekunst står side om side med indisk, kinesisk og blandingskøkkenet Nyonya. Nyonya-, eller Peranakan-køkkenet som det også kaldes, udspringer fra kinesiske indvandrere, der fra 1500-tallet bosatte sig i Malaysia og Indonesien, og tog lokale råvare og krydderier i brug og adapterede dem til deres kogekunst. 

Netop Nyonya-køkkenets fusion faldt i vores smag, hvor vi bl.a. fik laksa-suppe (en sur/sød nuddelsuppe), beef rendang (en sammenkogt oksekødsret der smager kraftigt af limeblade), samt Candlenut kylling som opskriften nedenfor er til.

Omdrejningspunktet for retten er, som navnet også afslører, candlenut. Candlenut, eller Buah Keras, er en bleg og let bitter nød på størrelse med en stor hasselnød. Denne bitre nød indgår som en fast bestanddel i mange Nyonya-retter, hvor den bruges til at tykne saucer pga. dens høje fedtindhold. Candlenut kan findes i de fleste asiatiske supermarkeder, men hvis den er helt umuligt at fremskaffe, kan man efter sigende erstatte den med macadamia-nødder. 

Som med meget andet sydøstasiatisk mad, serveres der gerne flere retter eller tilbehør til samme måltid, hvilket er en dejlig og sammensat måde at nyde et måltid på. Her er det, som i så mange andre køkkener, sammenspillet mellem det sure, søde, salte og bitre der giver den helt rigtige oplevelse. Da vi fik serveret candlenut-kylling i Malaysia, fik vi også en fermenteret rejepasta med limesaft og chili (sambal belacan), samt syltede grønne chilier fyldt med papaya, agurk og gulerod (nyonya pickles). Jeg fandt desværre ikke ud af hvilken sort de grønne chili var, men de var ikke syndeligt stærke. Jeg har forsøgt at genskabe smagen så godt jeg kunne, og jeg har i opskriften anvendt pimientos de padron, som er en mild chilipeber man bruger i spansk tapas.

Ingredienser

Candlenut kylling – Ayam Buah Keras

• 1 kylling på ca. 1,5 kg.
• 2 stk. kaffir limeblade
• 2,5 dl vand
• 1 tsk. salt 
• candlenut-pasta (se nedenfor)

Candlenut-pasta

• 4 stk. friske friske røde chili, eller en spsk. af denne chilisauce (Forholdet er vejledende. Brug den mængde og styrke der passer dig bedst)
• 200 gr. skalotteløg 
• 10 stk. candlenuts
• 1 stk. citrongræs
• 10 gr. frisk gurkemeje, eller en toppet tsk. tørret gurkemeje
• 15 gr. rejepasta
• 1 spsk. neutral olie
• 1/2 dl. vand 

Syltede grønne chili – nyonya pickles

• 16 stk. mellemstore pimientos de padron
• 1/2 papaya
• 150 gr. agurk
• 1 gulerod
• 8 gr. frisk gurkemeje, eller en tsk. tørret gurkemeje
• 2 stk. candlenuts
• 70 gr. skalotteløg
• 2 stk. friske røde chili, eller en 1/2 spsk. af denne chilisauce
• 2,5 dl. eddike
• saften af en lime
• 1/2 spsk. sukker
• salt 

Stegt rejepasta – sambal belacan

• 1 spsk. rejepasta
• saft fra en lime
• 1 lille chili, skåret i fine tern
• 1 tsk. sukker
• en anelse salt    

Fremgang

Syltede grønne chili

Start med lave de syltede grønne peber, da de har godt af at trække lidt (gør det evt. dagen før og stil dem på køl). Skyl de friske pimientos de padron og skær toppen af, så du kan se der hvor kernerne sidder fast. Fjern kernerne ved at skære rundt langs indersiden og bank dem herefter ud. 

Skær gurkemeje, skalotteløg, og chili groft ud ,og blend det sammen med de to candlenuts og eddike. Smag pastaen til med sukker og en anelse salt (blandingen skal være mere sur end sød). Stil blandingen til side. 

Skær agurk, papaya og gulerod ud i små tern. De skal kunne komme ned i de nu udhulede pimientos de padron, så skær herefter. Varm derefter den blendede krydderiblanding op i en gryde der er stor nok til at have alle pimientos de padron liggende i ét lag. Når blandingen koger, kommer du papaya, agurk og gulerod i først og derefter pimientos de padron. Tilsæt saften af en lime, sluk for blusset og læg låg på. Grønsagerne skal nu sylte i så lang tid du ønsker, men en times tid skal nok gøre det. 
Når det hele har trukket smag og er kølet ned, tager du de nu bløde pimientos de padron op og fylder med de udskårne grønsager. Stil dem på køl og server dem sammen med den varme candlenut-kylling. 

Candlenut kylling

Skær kyllingen ud i otte dele og fjern skindet (over- og underlår og del brystet i to). Skær den yderste del af underlåret, så kødet trækker sig sammen under tilberedning og giver et mere ensartet stykke. Hvis du er i tvivl om hvordan det skal gøres, så se denne video, med den hoppende tv-kok! Lad benet sidde på brystet, da det giver smag til kødet. Gem selvfølgelig skroget, vingerne og de andre rester til fond. 

Gå herefter videre med candlenut-pastaen. Skær alle ingredienser ud i grove tern, og blend det hele sammen til en ensartet masse. Fjern evt. kernerne fra chilierne. Et trick til dette er, at rulle dem mellem dine hænder indtil kernerne er helt løse. Nu kan du blot skære toppen af og hælde kernerne ud! 
Fat en gryde, eller en sautepande med låg og steg pastaen af ved middel varme, så smagen og duftene udvikler sig. Det tager ca. 10 min., men pas på at det ikke brænder på! Når massen dufter skønt og er blevet lidt mørkere i farven tilsættes den udskårne kylling og der røres rundt, så den dækkes af massen. Tilsæt salt, limeblade og vand, rør rundt og læg låg på. Retten skal nu simre i ca. 45-60 min. Rør i den en gang i mellem, så den ikke sætter sig for meget i bunden. Sovsen kan risikere at skille, så tag evt. kyllingen op og kør retten i gennem med en stavblender inden du serverer.

Stegt rejepasta – sambal belacan

Steg rejepastaen af ved middel varme indtil den bliver halvtør. Rør den sammen med de øvrige ingredienser og smag til med salt.

Nyd den varme candlenut-kylling med hvide ris, alt tilbehør og evt. en kold pilsner. 
 

The post Candlenut kylling – Ayam Buah Keras appeared first on raavare.