Det er rimeligt simpelt at rimme laks og kræver i princippet bare salt og sukker, men den bliver lidt bedre, hvis man også tilføjer lidt krydderier eller smag. Jeg har valgt at bruge citronskal sammen med salt og sukker, hvilket giver en fin citrussmag til laksen.

Frossen eller fersk laks?

Når det kommer til rå eller rimmet fisk, så er det anbefalet, at fryse fisken før at man serverer den som f.eks. sushi eller som andre rå retter. Det skyldes, at bakterier og andre uønskede elementer fra fisken dræbes i fryseren. Der er desværre en uheldig bivirkning ved at fryse fisk som skal nydes rå, da det udvide kødet og gør det en anelse grynet – hvilket ikke giver en særlig delikat tekstur til en omgang rimmet laks. .

Laksen fra Hav er bæredygtig og kommer fra et færøsk havbrug (dvs. at det er opdrættet laks), der hedder Bakkafrost. Det betyder, at det er forsvarligt at servere den rå, uden først at fryse den, da det færøske opdræt fører kontrol med laksen og sikrer, at den er bakterie- og parasitfri.

Opskrift på rimmet laks rimmet laks med citron, peberrodsmayo, rødbede og sprødt skind

Opskriften er lavet i samarbejde med Hav og Solfrugt i Torvehallerne, hvor alle varerne også er fra.

Følg Raavare på Facebook

Som sagt er laksen rimmet med salt, sukker og citronskal, men den relativt fede fisk skal også have lidt modspil. Derfor skal du lave en peberrodsmayonnaise til, som giver et lille ‘kick’ til laksen! Sammen med lidt råsyltede rødbeder og sprødt lakseskind – eller fiskesvær, som jeg kalder det – får retten lidt sprød kontrast til den bløde laks.

Du kan selv vælge om du vil servere den som en forret til fire, eller skære laksen ud i tyndere skiver og sætte den på bordet påskefrokosten.

Opskriften er beregnet til 4 personer, som en forret.

Ingredienser

Rimmet laks og sprødt lakseskind

• 300 g. lakseloin med skind på fra færøsk laks
• 10 g. fint salt (lige under en spsk.)
• 10 g. sukker
• skal fra 1 usprøjtet citron

Råsyltet rødbede

• 1 lille rødbede
• 2 dl. klar lagereddike
• 1 spsk. sukker
• 2 hele stjerneanis

Peberrodsmayonnaise

• 1 æggeblomme
• 2 dl. neutral olie
• 2 spsk. friskrevet peberrod
• saft fra 1/2 citron
• en knivspids salt
• friskkværnet peber

Pynt

• lidt rød skovsyre
• lidt frisk estragon

Fremgangsmåde

Sprødt lakseskind

Start med skære skindet af dit laksestykke. Fjern så meget af kød og fedt fra skindet som muligt, læg det mellem to stykker bagepapir med noget tungt oven på og bag det i ovnen i ca. 1 time ved 200ºC. Når skindet er blevet helt sprødt, lægges det på noget køkkenrulle, så det kan suge det overskydende fedt fra og køle af.

Knæk eller smuldr skindet ud over den rimmede laks.

Rimmet laks

Riv citronskallen og bland den med salt og sukker. Drys blandingen på den skindfrie laks og pak laksestykket ind i noget køkkenfilm. Du kan selvfølgelig også vælge at vakuumere laksen, hvis du har en vakuumpakker, men køkkenfilm fungerer også godt. Læg laksen på køl og lad den rimme i et døgns tid.

Når laksen har ligget på køl i et døgns tid og rimmet, så har den tabt lidt væske og er blevet mere fast i kødet og mere smagfuld.

Du kan skære laksen ud i fire stykker og serverer den som en forret, eller skære den ud i tynde skiver og anrette den på et fad.

Syltet rødbede

Skræl den lille rødbede og skær tynde skiver af den – du kan enten gøre det med et mandolinjern eller en kartoffelskræller. Kog sukker, eddike og stjerneanis sammen indtil sukkeret er opløst. Lad lagen køle lidt af og hæld den så over rødbedeskiverne. Lad rødbederne sylte i et par timer, så de tager fra lagen.

Peberrodsmayonnaise

Blend æggeblommer, salt, citronsaft og den fintrevede peberrod sammen med en stavblender. Hæld olien i lidt ad gangen, mens du blender videre og indtil mayonnaisen bliver tyk. Hæld den færdige peberrodsmayonnaise over på en lille dressingflaske, og lad den trække på køl i et par timer, så peberroden giver smag til mayonnaisen. Hvis du ikke har en dressingflaske, kan du også putte det i en frysepose og klippe et lille hul i enden, når du skal bruge den.

Rimmet laks med citron, peberrodsmayonnaise, råsyltede rødbeder og sprødt lakseskind

The post Rimmet laks med peberrodsmayo, rødbede og sprødt skind appeared first on raavare.

Makrel er en fed fisk og derfor skal den komplimenteres af noget sødt, syrligt, stærkt, grønt og knasende! Derfor har jeg valgt at kombinere den med råsyltede rabarber, peberrodsmayonnaise, persilleolie og rugbrødssmuld. Den søde og syrlige smag fra de råsyltede rabarber er med til at parfumere og afbalancere makrellen, hvor peberrodens stærke smag skærer gennem den fede fisk (bare tænk på wasabi til sushi). Persilleolien giver en let frisk og grøn smag. Rugbrødssmulden er både med til at give retten en let bitter smag, og et let sprødt element.

Besøg Raavares faccebook-side for at se flere billeder af processen og giv et like!

Opskriften er beregnet til 4 personer som forret.

Ingredienser

Rimmet makrel

 Rugbrødssmuld

• 2 skiver godt rugbrød 
• 1/4 tsk. salt
• 1/4 tsk. friskkværnet peber

Udstyr

Fremgang

Hvis du er gør det selv-typen, ligesom jeg er, og ikke har fået din fiskehandler til at skære dig et par flotte makrelfileter, så se denne video om hvordan det skal gøres.

Når du ordner dine rå makrelfileter er det ekstra vigtigt, at du får fjernet alle benene – de er nemlig ikke rare at få galt i halsen. Det gøres lettest ved at bruge en lille fiskebenspincet og mærke efter med fingrene og trække dem ud i retningen af benet, så du undgår at ødelægge kødet. Benene sidder i en lige række oppe fra hovedet og ned til ca. på midten af fileten. Hvis du ikke har en fiskebenspincet, kan du sagtens bruge en ganske almindelig pincet, men husk at vaske den grundigt, både før og efter brug.

Når de fire makrelfileter er klar, skal de rimmes! Drys dem med salt og sukker og vakuumer dem efterfølgende (hvis du ikke har en vakuumpakker, så kan du blot bruge almindelig køkkenfilm – bare sørg for, at det slutter tæt omkring makrelfileterne). Læg makrelfileterne på køl i 3-4 dage – hvis du har travlt vil jeg tro, at to dage også kan gøre det. Imens makrelfileterne ligger på køl og rimmer, bliver kødet mere fast og lækkert at spise.

Hvis du ikke allerede har lavet en omgang råsyltede rabarber, så lav dem lige efter at du har rimmet makrellerne. De råsyltede rabarber må nemlig gerne stå og trække i to dage.

Persilleolien laves ved først at skylle persillen grundigt (det gøres lettest ved at lægge den plukket persille i en skål med vand, så jorden lægger sig på bunden af skålen). Blancher persillen kort og tør den grundigt af. Varm vindruekerneolien op (den skal ikke være rygende varm) Blend den herefter persille og olie sammen i omkring 7-8 minutter. Sigt den grønne olie gennem kaffefilteret og lad den trække på køl i et døgn.

Til peberrodsmayonnaisen tages æggeblommerne ud fra køl ½ time før brug, så de kan temperere lidt. Blend æggeblommer, salt, eddike og den fintrevet peberrod sammen først. Kom herefter vindruekerneolien i lidt ad gangen, mens du blender videre indtil mayonnaisen bliver tyk. Hæld den færdige peberrodsmayonnaise over på en lille dressingflaske, og lad den trække på køl i et par timer, så peberroden giver smag til mayonnaisen. Hvis du ikke har en dressingflaske, kan du folde et kræmmerhus af bagepapir, fylde det med peberrodsmayonnaisen og klippe et lille hul for enden.

Rugbrødssmulden laves ved at smøre rugbrødsskiverne med olivenolie, krydre dem med salt og riste dem i ovnen til de er helt sprøde. Herefter knuses de til groft pulver i blenderen.

Når makrelfileterne har rimmet færdig, fjernes skindet og fileterne dele på langs. Skær dem bagefter ud i mindre stykker (evt. lidt skråt, som på billedet).

Anret forretten ved først at drysse en bund af rugbrødssmulden på tallerkenen. Læg de rimmede makrelstykker ovenpå, dryp lidt persilleolie på hvert stykke og top af med et par råsyltede rabarber. Slut af med at lave små dutter af den færdige peberrodsmayonnaise.

Et nærbillede af den rimmede makrel

The post Rimmet makrel med råsyltede rabarber, peberodsmayonnaise og rugbrødssmuld appeared first on raavare.