The post Rugbrød med kerner eller rent rugmel appeared first on raavare.
]]>Jeg har opdateret denne opskrift, så den både er på et rugbrød med kerne og på et rugbrød med rent rugmel – så kan du prøve begge og se hvilket du bedst kan lide.
Jeg kan bedst lide et rugbrød, der i konsistens er forholdsvis hårdt i skorpen og stadig en anelse blødt i midten, men aldrig så blødt at der ikke kan skæres meget tynde skiver af det, hvis jeg ønsker det. Hvad smagen angår har jeg personligt været igennem flere faser, hvor jeg blandt andet bagte rugbrød med mange slags kerner i, eller rugbrød med rug og hvedemel. Jeg er kommet frem til, at jeg foretrækker et rugbrød lavet udelukkende på rugmel. Derfor skal du bare eksperimentere med forskellige kombinationer, til du finder den smag der behager dig. Det vigtigste er at konsistensen af dejen er forholdsvis ens hver gang inden du bager rugbrødet, uanset om det er med kerner eller lavet på rent rugmel, da det i høj grad påvirker bagetid og resultat.
Opskriften på dette rugbrød er lavet på en simpel surdej, da det giver en meget længere holdbarhed, samt den helt rigtige rugbrødssmag. Derudover går surdejen også ind og nedbryder nogle af de såkaldte komplicerede kulhydrater som derved bliver lettere at fordøje. Er man ikke så pjattet med surdejssmagen, kan der erstattes med anden væske (eventuelt yoghurt), men derved går noget holdbarheden selvfølgelig også tabt. Surdejen skal laves ca. en uge før, men er meget nem og indeholder blot rugmel og vand, som røres sammen og får lov til at gære.
Opskriften herunder er forholdsvis simple og giver ét styks rugbrød på ca. 1,5 kg. Så skal der bages til flere, så er det bare at gange op.
Ingredienser til rugbrød
Surdej til rugbrød
- 300 gr. rugmel
- 4,5 dl. vand
Rugbrød på rent rugmel
- 150 g. surdej
- 7,5 dl. koldt vand (5 dl. første dag og 2,5 dl. anden dag)
- en håndfuld salt (ca. 10 gr.)
- en spsk. honning
- 500 g. rugmel (1. dag)
- 300 g. rugmel (2. dag)
Rugbrød med kerner og frø
- 150 g. surdej
- 7,5 dl. koldt vand (5 dl. første dag og 2,5 dl. anden dag)
- en håndfuld salt (ca. 10 gr.)
- en spsk. honning
- 300 g. rugmel
- 300 g. flækkede rugkerner (200 g. første dag og 100 g. anden dag)
- 300 g. valgfrie frø eller kerner (jeg bruger selv en kombination af lige dele: hørfrø, solsikkekerner og græskarkerner)
Udstyr
- En stor røreskål
- Brødform på 1,5 liter
- Bagepapir
- Bagerist
- Viskestykke (vådt)
Fremgang
Surdej til rugbrød
Start med at lave surdejen. Det tager ca. en uge før den er klar, så begynd i god tid.
Rør 200 g. af rugmelet og vand sammen en skål og stil den tildækket på køkkenbordet. Dagen efter røres yderligere 50 g. rugmel i. På tredjedagen røres de resterende 50 g. rugmel i.
Surdej 1. dag
Nu kommer det spændende – gæringen, eller fermenteringen som det også kan hedde.
Surdej 2. dag
I løbet af de næste par dage skulle surdejen gerne skifte karakter, og til sidst dufte som gammel øl eller øllebrød. Har man været i nærheden af det nu forgangne Carlsberg, eller andre bryggerier når de brygger, så vil man straks kunne genkende lugten. Visuelt vil der også sker ændringer, som viser sig som små bobler på overfladen. Dette viser dig også, at der sker noget. Der skal røres i dejen hver dag og efter en uges tid skulle den gerne have nået sit rette stadie og være klar til brug. Nu kan den gemmes i et glas eller beholder. Nogle lader den stå på køkkenbordet, andre i et skab. Jeg foretrækker selv køleskabet. Det kræver blot, at den tages ud ca. et døgns tid før den anvendes, da den skal vækkes til live og nå den rigtige temperatur igen.
Selve dejen til rugbrød
Uanset om du bager et rugbrød med kerner og frø eller et på rent rugmel, så start med at blande surdej, vand (5 dl.), salt og honning sammen. Det skal bare røres sammen til saltet er opløst.
Hvis du laver et rugbrød på rent rugmel, så kommer du 500 g. rugmel i. Hvis du bager et rugbrød med kerner og frø, så kommer du 300 g. rugmel og 200 g. rugkerner i.
Rør det hele sammen til en ensartet konsistens, dæk dejen til og stil den herefter på køkkenbordet til næste dag (natten over plejer at være tilstrækkeligt).
Rugbrødsdej 1. dag
Dagen efter kommes resten af vandet i (2,5 dl.). Hvis du bager rugbrødet med rent rugmel, så kommer du resten af rugmelet i (300 g.) Hvis du bager det med kerner og frø, så kommer du resten af kerner og frø i og det hele røres sammen. Nu skal dejen stå i ca. 6-8 timer og blødgøre kernerne. Herefter hældes den i en bageform foret med bagepapir. Glat overfladen ud, så den er helt jævn.
Rugbrødsdej 2. dag
Lad den efterhæve tildækket i 2-3 timer et lunt sted.
Før brødet bages stikkes der ca. 20 huller (brug en tynd træpind eller en spids, tynd kniv) fra top til bund for at undgå at skorpen løfter sig under bagningen.
Bag brødet ved 200ºC i 1 time. Jeg anvender varmluft, så læg ca. 20-25ºC til hvis der bruges konventionel ovn. Efter 1 time plejer jeg at tage brødet ud af formen og banke på undersiden. Lyder det hult er det færdigt, hvis ikke så giver jeg det yderligere 10 min. uden formen. Når brødet er færdigt vendes det ud på en bagerist og bagepapiret fjernes. Svøb det varme brød i et vådt viskestykke og lad det køle helt af før der skæres i det. Det våde viskestykke blødgører skorpen, der ellers bliver meget hård og næsten umulig at skære.
Nu skal rugbrødet opbevares. Jeg plejer at dele det i to, og pakke hver del ind i madpapir. Det holder rugbrødet friskt i op til to uger.
Rugbrød med kerner og frø
The post Rugbrød med kerner eller rent rugmel appeared first on raavare.
]]>