Tarteletter med kyllingefrikassé og hvide asparges

Tarteletter med kyllingefrikassé, hvide asparges og ærter

Aspargessæsonen er ved at være slut og derfor skal den da fejres med en dansk sommerklassiker: Tarteletter med kyllingefrikassé, hvide asparges og ærter.

De fleste kender sikkert det klassiske tarteletfyld med kogte hvide asparges på glas, men her skal du bruge friske hvide asparges og så skal du også lave dine egne tarteletter – med masser af smør!

Du må selvfølgelig godt købe færdige tarteletter, men de smager s’gu godt de hjemmelavede. Jeg har valgt at lave mine tarteletter af butterdej, da jeg synes det både smager godt og giver en dejlig let konsistens til tarteletten. Du kan sagtens lave tarteletterne med en mørdej, hvis du har foretrækker det.

Kyllingefrikassé er for mig rigtig dansk sommermad, hvor alle de nye og skønne grøntsager fylder mindst ligeså meget i retten som selve kyllingen. Normalt serverer man kyllingefrikassé med kartofler, men her skal den puttes jo ned i en anden klassiker: tarteletter.

Tarteletter med kyllingefrikassé, hvide asparges og ærter 3

Alle ingredienserne, undtagen de hvide asparges, til en sommerlig kyllingefrikassé

Til denne version skal du også bruge kyllingeskindet, som bages sprødt i ovnen og drysses ud over de færdige tarteletter. Det er lidt ligesom flæskesvær, bare fra kylling, og jeg garanterer dig for at det smager fantastisk! Jeg har tidligere lavet kyllingesvær (som jeg kalder dem) til en omgang kyllingesalat og til asparges med hollandaise, så jeg må sige, at de fungerer til mange retter.

I øvrigt er der en sidegevinst ved at trække skindet af kyllingen, nemlig at suppen som du koger til kyllingefrikasséen ikke skummer nær så meget.

Opskriften er beregnet til 4 personer, hvor hver får 3 stk.

Opskrift på tarteletter med kyllingefrikassé og hvide asparges

Ingredienser

Kyllingefrikassé

  • 1 hel kylling på ca. 1,5 kg.
  • 5 hvide asparges
  • 1 kg. nye ærter
  • 4 gulerødder
  • 2 løg
  • 1 porre
  • lidt persille og timian
  • 2 laurbærblade
  • 10 hele peberkorn
  • lidt kørvel til pynt
  • 125 g. smør
  • 125 g. mel (ca. 8 spsk.)

Tarteletter

  • 350 g. mel
  • 350 g. smør
  • 1,5 dl. koldt vand
  • lidt salt

Udstyr

  • 12 aluminiums- eller papirforme (jeg brugte nogle der var ret lave og brede, men klassiske muffinsforme fungerer også)
  • husholdningsfilm
  • 12 stykker bagepapir, skåret ud i samme størrelse som aluminiumsformene 
  • lidt ris eller tørrede bønner til forbagning

Fremgang

Tarteletter

1. Start med at lave forarbejdet til butterdejen. Vej melet af og sæt i fryseren – ja, det lyder måske lidt dumt, men det er med til at holde butterdejen kold mens du laver den. Lad det stå i fryseren i ca. 10 minutter, så melet bliver rigtig koldt.

2. Skær ca. 70 g. smør i små terninger – jo mindre, desto bedre.

Smuldr smørret ud i melet og bland det kolde vand i til sidst. Dejen skal bare lige samles og ikke æltes. Det kan sagtens være at du skal bruge lidt mere vand, da meltype og -kvalitet afgør hvor meget det suger.

Opskrift på butterdej til tarteletter

Smuldr smørret ud i det kolde mel

Pak dejen ind i husholdningsfilm og læg den på køl (eventuelt i fryseren, hvis du har travlt).

3. Herefter tager du resten af smørret (280 g.), vender det i lidt mel og ruller det ud til en flad kvadrat.

4. Den nu kølige dej tages ud, rulles let flad og der rulles 4 hjørne.

5. Læg smørret i midten af dejen og fold alle hjørner ind over, så dejen dækker smørret helt. Rul herefter dejen ud, så den er tre gange så lang. Fold den ene ende 2/3 ind over sig selv, og den anden ende den sidste 1/3. Rul dejen ud igen til samme størrelse, og gentag det hele 2 gange til.

Opskrift på butterdej til tarteletter

Dejen rulles ud med fire hjørne og det let bløde smør lægges i midten

Opskrift på butterdej til tarteletter

Efter dejen er rullet ud, foldes den ind over sig selv og rulles ud igen

Pak den færdige butterdej ind i husholdningsfilm og læg den på køl i en halv times tid, eller indtil du skal bruge den. Du kan sagtens lave butterdejen til tarteletterne dagen før.

6. Når du er klar til at lave tarteletterne, ruller du butterdejen tyndt ud (husk at bruge rigeligt mel, så den ikke klæber til bordet). Den skal være ca. 1/2 cm. tyk. Placer aluminiumsformene og skær en cirkel rundt om med god afstand (ca. 3 cm., men det afhænger af, hvor dybe formene er). Smør formene med lidt smør og tryk butterdejen ned og lidt ud over kanten – det giver en god kant. Prik bunden med en gaffel, læg et lille stykke bagepapir med ris eller tørrede bønner i, og forbag tarteletterne i 10 min. v. 200°C grader. Når tiden er gået, fjernes bagepapir og bønner og tarteletterne bages yderligere 10 min.

Tag dem ud af formene og lad dem køle af på en rist.

Opskrift på butterdej til tarteletter

Skær dejen ud så der er lidt ekstra kant

Opskrift på butterdej til tarteletter

Dæk bunden med bagepapir og nogle bønner eller ris – husk at prikke bunden først!

Kyllingefrikassé

1. Start med at fjerne skindet fra hele kyllingen.

Læg et langt snit ned langs ryggen af kyllingen og brug skiftevis en skarp kniv og fingrene til at trække skindet af.

Hvis du vil se nogle billeder af hvordan du skal gøre, så se denne opskrift.

2. Skær skindet ud i mindre stykker, og læg det på en bageplade med bagepapir. Drys salt på begge sider og bag i 15-20 min. v. 200°C grader indtil skindet er helt sprødt. Vend kyllingeskindet halvvejs, så det bliver bagt på begge sider.

Sprødt kyllingskind kan bruges til mange ting så som kyllingeskind eller tarteletter

Det saltede kyllingeskind klar til ovnen

3. Skær hele bryststykket fra resten af kyllingen, så du nemt kan tage det op af gryden, når det er færdigt.

4. Skær 2 gulerødder, løg og det hvide af porren i grove tern.

5. Skyl persille, timian og den grønne del af porren grundigt for jord.

6. Kom alle grøntsager, krydderurter, peberkorn og kylling op i en stor gryde. Hæld ca. 3 liter vand over og lad det hele simre i ca. 1 times tid. Brystet er færdigt efter ca. 15-20 minutter, så det fisker du selvfølgelig op.

7. Mens kyllingen simrer, bælges ærter og de hvide asparges skrælles og enderne knækkes af – kom endelige aspargesskræller og ender op i kyllingesuppen, så du får fuldt udbytte af de lækre hvide asparges. Skær de skrællede hvide asparges i tynde, skrå skiver og stil dem på køl indtil de skal bruges. Skræl de sidste 2 gulerødder og skær dem ud i små tern.

8. Når kyllingelårene er møre tages de og rygstykket op. Lad det køle af og pluk herefter alt kødet.

9. Sigt suppen og kog den ind til ca. 1 liter. Smag den til med salt.

10. Smelt 100 g. smør i en lille kasserolle. Kom 100 g. mel i, rør det sammen og lad det boble i 10 minutter ved mellem varme, så melsmagen forsvinder. Rør blandingen ned i den varme kyllingesuppe, og pisk indtil den tykner.

11. Lige inden du vil servere dine tarteletter kommes gulerødderne i og koges i 1 min. Vend til sidst ærter og de hvide asparges i, og smag til med salt og peber. Hæld kyllingefrikasséen op i tarteletterne, smuldr det sprøde kyllingeskind ud over og pynt med lidt frisk kørvel.

Tarteletter med kyllingefrikassé, hvide asparges og ærter 2

De færdige tarteletter




Der er 2 kommentarer

Send

Skriv et svar til Karl Ejnar Jørgensen Annuller svar