Til denne omgang risotto har jeg prøvet et nyt trick, som jeg synes fungerer fabelagtigt. Tricket er en reduktion af hvidvin, skalotteløg og timian som røres sammen med smør – kort sagt hvidvinssmør. Hvidvinssmørret røres i risottoen til sidst for at give en lækker syrlig og fyldig smag. Jeg er desværre ikke selv kommet på ideen, men har hentet inspiration fra den italienske stjernekok Gualtiero Marchesi, som bruger metoden i sin kendte safranrisotto med guld!

Min risotto er knapt så fashionable eller dyr, men den er stadig rigtig lækker.

Til risottoen skal du selvfølgelig bruge en god fond. Du kan enten købe eller lave en god kyllingefond, men hvis det både skal være billigere og vegetarisk, så kan så også bruge en god grøntsagsfond. Længere nede finder du en opskrift på en hurtig grøntsagsfond, som er meget let at lave – og så smager den også godt, hvis jeg selv skal sige det.

Retten er beregnet til 4 personer.

Ingredienser

• 350 g. risottoris
• 100 g. smør
• 1 stort skalotteløg
• 2 cl. hvidvin
• 1 fed hvidløg
• 250 g. kantareller og/eller tragtkantareller
  
• 7 stilke timian
• 50 g. revet parmesan
• 1,5 l. lys kyllingefond eller grøntsagsfond – se opskrift nedenfor
• 1/2 spsk. neutral olie
• salt og friskkværnet peber

Grøntsagsfond

• 200 g. champignoner
• 1 gulerod
• 2 skalotteløg
• 1 fed hvidløg
• Lidt peberkorn
• 1/2 tsk. salt
• 2 liter vand
• 1 spsk. neutral olie

Fremgangsmåde

Grøntsagsfond

Hak alle grøntsagerne helt fint. Start med at stege champignonerne af i olie i en meget varm gryde – det komme sikkert til at ryge lidt pga. den væske som champignoner indeholder. Når de har taget lidt farve af al vandet er fordampet tilsættes resten. Når det hele er brunet af hælder du vandet over og kommer salt og peberkorn i.

Læg låg på og lad grøntsagsfonden simre i 1/2 times tid. Sigt fonden og kog den lidt ind til der ca. 1,5 liter tilbage.

Risotto med kantareller og timian- og hvidvinssmør

Alle ingredienser som du skal bruge til risotto med kantareller

Hak skalotteløget helt fint. Skyl og pluk timianen.

Hæld hvidvin, timian og skalotteløg i en kasserolle og lad det simre indtil hvidvinen er kogt halvt ind.

Imens hvidvin, timian og skalotteløg reducerer, skærer du smørret ud i terninger og renser kantarellerne. Undgå så vidt muligt at skylle kantarellerne, men brug i stedet en lille børste eller kniv til at fjerne eventuelt jord og grannålerester. Skær de største af kantarellerne på langs, så de har nogenlunde samme størrelse.

Når hvidvinen næsten er kogt ind, tager du kasserollen af varmen og pisker smørret i. Riv hvidløgsfeddet på et rivejern, rør det i timian- og hvidvinssmørret og stil det til side.

Smørret røres i den indkogte hvidvin

Varm en gryde og steg risottoris i olien og 2 skefulde af timian- og hvidvinssmørret i ca. 1 minut. Risene skal ikke tage farve, så hold varmen under middel. Hæld 1/4 af den varme fond over risene og lad dem simre indtil fonden næsten er væk. Tilsæt herefter mere fond og lad det lige ledes koge ind ved lav varme. Rør jævnligt i risene, så varmen fordeles og alle risottorisene bliver ens tilberedt. Hvis risene ikke lægger sig i et jævnt lag i gryden, så tag fat i håndtaget og ryst gryden frem og tilbage på komfuret – presto! Det hele tager ca. 20 min.

Mens risottoen simrer, steges kantarellerne på en meget varm pande i lidt neutral olie i ca. 1/2 minut, så kantarellerne ikke forsvinder helt, men stadig har lidt bid. Vend 1 spsk. af hvidvin- og timiansmørret i, sluk for panden og krydr med salt og peber.

Når risottorisene er møre og du kun kan se lidt hvidt i midten af dem, så vender du den revne parmesan og resten af hvidvin- og timiansmørret i og smager til med salt og peber.

Vend tilsidst de stegte kantareller i (gem et par stykker til pynt) og server straks!

The post Risotto med kantareller og timian- og hvidvinssmør appeared first on raavare.

Kantareller har en dejlig mild, let syrlig og frugtagtigt smag og er typisk at finde fra september til frosten sætter ind. Så det er bare med at lave en masse retter med dem mens de er her. Når køber eller plukker kantareller, så vælg dem som har en flot lys og beige farve og er så tørre som mulig. Hvis de er for våde går det nemlig ud over smag og konsistensen, og til denne ret skal kantarellerne have bid!

Kantareller og Elvis – ikke en dårlig kombination!

Kantareller à la creme

Den første ret jeg har lavet med de skønne svenske svampe er lidt af en rigtig 80’er-klassiker – kantareller à la creme. I stedet for at lave en traditionel omgang flødestuvede kantareller på toast, så har jeg selvfølgelig justeret lidt på opskriften.

Det er ikke de store ændringer jeg har gjort, men det gør retten meget bedre, hvis du spørger mig. Den traditionelle bund af toast har jeg udskiftet med en sprød kurv af butterdej, som minder lidt om en stor firkantet tartelet.

Den skønne fløde har jeg kogt fløden ind, så den får dejlig tyk konsistens og bagefter vendt de meget kortstegte kantareller heri. Det gør at kantarellerne har en lidt mere fast og lækker konsistens og at du har lidt at tygge på!

Opskriften er beregnet til 4 personer som en forret eller let frokost

Ingredienser

• 400 g. kantareller
• 1 finthakket skalotteløg
• saft og skal fra 1 citron
• ½ tsk. friskkværnet peber
• 2 plader butterdej
• 4-5 stilke frisk estragon
• lidt rød skovsyre til pynt

Fremgangsmåde

Start med at koge fløden ind sammen med friskkværnet peber, hakket skalotteløg, ⅔ af citronsaften og -skallen indtil at den har en meget tyk konsistens. Hvis det skulle ske, at fløden skiller, så tag den af varmen, pres en smule citronsaft og pisk grundigt – så samler den sig!

Pluk estragonen og hak halvdelen.

Tag to plader butterdej ud af fryseren, lad dem tø en anelse op på køkkenbordet og tænd for ovnen på 200°C.

Imens butterdejen tør op renser du kantarellerne, men undgå så vidt mulig at skylle dem i vand, da de kan risikere at blive bløde. Brug i stedet en lille børste til at fjerne eventuelle jord- og grannålerester.

Del de største af kantarellerne på langs, så de alle har nogenlunde samme størrelse.

Skær hver plade butterdej i 2 kvadratiske stykker og rids en firkant i midten af hver. Prik herefter den lille firkant i midten med en spidsen af en knive eller gaffel, så de ikke hæver så meget når du bager dem. Bag de 4 firkanter i ca. 15 minutter, eller indtil at de gyldne og sprøde.

Når stykkerne med butterdej er færdigbagt, tages de ud af ovnen og midten trykkes ned, så der er plads til en omgang kantareller à la creme i hver.

Fat en god stegepande og varm den godt op. Kom en smule neutral olie på (vindruekerne- eller solsikkeolie) og steg kantarellerne indtil at de har fået lidt farve – det tager ca. 1 minut. Steg kantarellerne i to eller tre portioner, så panden holder varmen hele tiden. Krydr kantarellerne med salt og peber undervejs. Kantarellerne skal ikke steges alt for bløde, så de mister de nemlig al deres bid og det er ikke så appetitligt.
Når alle kantarellerne er stegt færdige vendes de i den varme og tykke fløde sammen med den hakkede estragon. Anret hver butterdejstoast med en god portion af den færdige kantareller à la creme, pynt af med lidt frisk estragon og skovsyre og server straks!

Kantareller à la creme med estragon og rød skovsyre

The post Kantareller à la creme appeared first on raavare.