Risotto med kantareller og timian- og hvidvinssmør

Risotto med kantareller

Kantarelsæsonen er så småt ved at slut og det begynder at tynde ud hos grønthandlerne. Derfor har jeg lavet en sidste ret med kantareller for at sige ordenligt farvel!

Til denne omgang risotto har jeg prøvet et nyt trick, som jeg synes fungerer fabelagtigt. Tricket er en reduktion af hvidvin, skalotteløg og timian som røres sammen med smør – kort sagt hvidvinssmør. Hvidvinssmørret røres i risottoen til sidst for at give en lækker syrlig og fyldig smag. Jeg er desværre ikke selv kommet på ideen, men har hentet inspiration fra den italienske stjernekok Gualtiero Marchesi, som bruger metoden i sin kendte safranrisotto med guld!

Min risotto er knapt så fashionable eller dyr, men den er stadig rigtig lækker.

Til risottoen skal du selvfølgelig bruge en god fond. Du kan enten købe eller lave en god kyllingefond, men hvis det både skal være billigere og vegetarisk, så kan så også bruge en god grøntsagsfond. Længere nede finder du en opskrift på en hurtig grøntsagsfond, som er meget let at lave – og så smager den også godt, hvis jeg selv skal sige det.

Retten er beregnet til 4 personer.

Ingredienser

  • 350 g. risottoris
  • 100 g. smør
  • 1 stort skalotteløg
  • 2 cl. hvidvin
  • 1 fed hvidløg
  • 250 g. kantareller og/eller tragtkantareller
  • 7 stilke timian
  • 50 g. revet parmesan
  • 1,5 l. lys kyllingefond eller grøntsagsfond – se opskrift nedenfor
  • 1/2 spsk. neutral olie
  • salt og friskkværnet peber

Grøntsagsfond

  • 200 g. champignoner
  • 1 gulerod
  • 2 skalotteløg
  • 1 fed hvidløg
  • Lidt peberkorn
  • 1/2 tsk. salt
  • 2 liter vand
  • 1 spsk. neutral olie

Fremgangsmåde

Grøntsagsfond

Hak alle grøntsagerne helt fint. Start med at stege champignonerne af i olie i en meget varm gryde – det komme sikkert til at ryge lidt pga. den væske som champignoner indeholder. Når de har taget lidt farve af al vandet er fordampet tilsættes resten. Når det hele er brunet af hælder du vandet over og kommer salt og peberkorn i.

Læg låg på og lad grøntsagsfonden simre i 1/2 times tid. Sigt fonden og kog den lidt ind til der ca. 1,5 liter tilbage.

Risotto med kantareller og timian- og hvidvinssmør

Ingredienser til risotto med kantareller

Alle ingredienser som du skal bruge til risotto med kantareller

Hak skalotteløget helt fint. Skyl og pluk timianen.

Hæld hvidvin, timian og skalotteløg i en kasserolle og lad det simre indtil hvidvinen er kogt halvt ind.

Imens hvidvin, timian og skalotteløg reducerer, skærer du smørret ud i terninger og renser kantarellerne. Undgå så vidt muligt at skylle kantarellerne, men brug i stedet en lille børste eller kniv til at fjerne eventuelt jord og grannålerester. Skær de største af kantarellerne på langs, så de har nogenlunde samme størrelse.

Når hvidvinen næsten er kogt ind, tager du kasserollen af varmen og pisker smørret i. Riv hvidløgsfeddet på et rivejern, rør det i timian- og hvidvinssmørret og stil det til side.

Sådan laver du risotto med kantareller

Smørret røres i den indkogte hvidvin

Varm en gryde og steg risottoris i olien og 2 skefulde af timian- og hvidvinssmørret i ca. 1 minut. Risene skal ikke tage farve, så hold varmen under middel. Hæld 1/4 af den varme fond over risene og lad dem simre indtil fonden næsten er væk. Tilsæt herefter mere fond og lad det lige ledes koge ind ved lav varme. Rør jævnligt i risene, så varmen fordeles og alle risottorisene bliver ens tilberedt. Hvis risene ikke lægger sig i et jævnt lag i gryden, så tag fat i håndtaget og ryst gryden frem og tilbage på komfuret – presto! Det hele tager ca. 20 min.

Mens risottoen simrer, steges kantarellerne på en meget varm pande i lidt neutral olie i ca. 1/2 minut, så kantarellerne ikke forsvinder helt, men stadig har lidt bid. Vend 1 spsk. af hvidvin- og timiansmørret i, sluk for panden og krydr med salt og peber.

Når risottorisene er møre og du kun kan se lidt hvidt i midten af dem, så vender du den revne parmesan og resten af hvidvin- og timiansmørret i og smager til med salt og peber.

Vend tilsidst de stegte kantareller i (gem et par stykker til pynt) og server straks!




Der er 2 kommentarer

Send
  1. Linn

    Gad der stadigvæk var kantareller, så jeg kunne prøve den her. Jeg elsker både risotto og kantareller – så en kombination må være noget af det bedste.

    Tak for sidst forresten, hyggeligt at lige få sagt hej ude i Valby 🙂


Tilføj en ny kommentar