Warning: "continue" targeting switch is equivalent to "break". Did you mean to use "continue 2"? in /var/www/raavare.dk/public_html/wp-content/themes/bucket/wpgrade-core/vendor/redux3/extensions/customizer/extension_customizer.php on line 437

Warning: "continue" targeting switch is equivalent to "break". Did you mean to use "continue 2"? in /var/www/raavare.dk/public_html/wp-content/themes/bucket/wpgrade-core/vendor/redux3/extensions/customizer/extension_customizer.php on line 450

Warning: "continue" targeting switch is equivalent to "break". Did you mean to use "continue 2"? in /var/www/raavare.dk/public_html/wp-content/themes/bucket/wpgrade-core/vendor/redux3/extensions/customizer/extension_customizer.php on line 476
Kyllingefond

Kyllingefond

Kyllingefond

Så skal der laves fond, nærmere bestemt kyllingefond. En god fond er hjørnestenen og fundamentet for meget madlavning. Den kan fungere som base for en suppe eller sauce, eller som smagsgiver i en gryderet eller braisering.

Fond kan laves af mange forskellige råvarer, så som okse-, kalve-, hønse-/kyllingeben, men også fiske- og især skaldyrsfond er dejlig. Der findes mange variationer og det hele afhænger kun af hvilken smag du ønsker. Og husk godt kød, fjerkræ, fisk eller skaldyr giver en god fond. Så køb kød fra et godt opdræt.
Hvis du aldrig har kastet dig over en hjemmelavet fond, så skylder du dig selv den oplevelse og det dejlige resultat, som kommer ud af det. Det vil til hver en tid slå bouillonterninger og diverse fabrikata, som du kan købe dig til.
Principperne for en god fond er ret simple, men det tager dog sin tid, at opnå et godt resultat. Så sæt tid af til det. Til den interesserede, eller ualmindeligt store nørd, er der fra det Biovidenskabelige fakultet skrevet et videnskabeligt speciale om produktionen af fond. Der er nogle gode tips og tilgange til forskellige metoder til tilberedelse af fond.
Opskriften der gennemgås her, er som sagt på en kyllingefond, da den efter min overbevisning er mest anvendelig, og kan bruges i mange forskellige sammenhænge. Når der skal laves kyllingefond bruger jeg for det meste skrog og vinger fra kyllingen, da disse dele giver en rigtig god smag. Jeg køber selv altid hele kyllinger, som jeg parterer ud og gemmer skrog og vinger fra. Når der så er nok i fryseren, så sætter jeg en fond over.
Før du går i gang skal du finde ud af om du ønsker en lys eller mørk kyllingefond. Som udgangspunkt er en lys kyllingefond den mest anvendelige, da den virker som en god og alsidig smagsgiver i mange forskellige retter. En mørk er derimod mere kraftig i smagen (og selvfølgelig mørkere i farven), så den skal hovedsageligt bruges til mere bastante retter. Opskriften herunder er til en lidt mørkere fond, så hvis en lys udgave ønskes, skal første led blot springes over.

Ingredienser

  • 2 1/2 – 3 kg. kyllingeben eller skrog
  • 2 store zittauerløg
  • 3-4 fed hvidløg
  • 2 store gulerødder
  • 300 gr. knoldselleri
  • 100 gr. pastinak
  • 1 porre
  • 3 stk. laurbærblade
  • 1/3 bundt frisk timian
  • 8-10 sorte peberkorn

Udstyr

  • Et styk gryde på 8-10 liter, med tilhørende låg
  • En øse
  • En hulske
  • En spidssigte/chinoise, eller et dørslag og ostelærred
  • En gryde eller skål på 4 liter

Fremgang

Kødet

Start med at partere kyllingeben og -skrog forholdsvis groft. Rist dem i en halv time i en ovn på 230º til de er godt brune. Dette bruner ikke kun kødet, men medvirker også til at fjerne det meste af fedtet.Kom dernæst kyllingeben og -skrog op i gryden og dæk med rigeligt koldt vand (ca. 6 liter). Det overskydende fedt fra ristningen skal ikke med i fonden. Tænd for blusset på lav-middel varme og lad det koge langsomt op. Hvis det bulderkoger risikerer man, at alle urenhederne koger ind i fonden og at den bliver uklar. Det ønskes ikke, da den suppe, sauce osv. som fonden bruges i også bliver grumset.
Alle urenhederne i kødet, skindet og benene flyder stille og roligt op til overfladen. Fjern urenhederne og skummet, som lægger sig på vandoverfladen med en øse eller hulske. Det gøres lettest ved at holde øsens kant vandret med vandoverfladen og kun sænke den tilstrækkeligt til, at skum og skidt bliver taget fra. Undgå at tage for meget af den klare væske med, da det er den der bliver til fonden senere.
I mellemtiden ordnes grønsager og urter, men hold øje med fonden imens.

Grøntsager og urter

Start med at skylle timianen for jord. Husk, at krydderurter der vokser tæt ved jorden skal skylles grundigt. Det gøres lettest ved, at lægge med timianen i en skål, og fylde den med vand. Timianen flyder ovenpå, mens eventuel jord lægger sig på bunden. Gentag processen, hvis der er meget jord i bunden af skålen efter første skylning.
Halver porren på langs og skær den ud i ca. 5 cm. lange stykker. Læg dem i en skål med vand ligesom timianen, da der også kan være meget jord mellem bladene.
Skær hvert løg i fire dele (lad bare skallen sidde på, men tag bunden af). Halver hvidløgsfeddene. Knoldselleri, pastinak og gulerødder skrælles og skæres i grove stykker (3×3 cm.).
Når fonden er skummet af tilstrækkeligt mange gange, og der ikke længere kommer skum og urenheder op til overfladen, skal urter, peberkorn og grøntsager i. Hvis det ikke har bulderkogt, er der ikke gået særligt med vand tabt. Hvis det er tilfældet, så hæld mere koldt vand på, så det dækker alt indholdet.

En fond kræver tid

Læg låg på og lad fonden simre i 4-5 timer. Fonden skal ikke tabe væske i det her stadie, så glem ikke låget. At fonden simrer under låg sikrer, at alle smagsstofferne trækkes langsomt ud af kød, grøntsager og urter og ud i vandet, i stedet for at fordampe. (Hvis man er den heldige ejer af en trykkoger, så er den ideel til dette. Ikke nok med at al smagen præserveres i vandet, men det tager også halv så lang tid).
Hold øje med fonden undervejs, og husk at den kun skal simre.
Når de 4-5 timer er gået, og væsken har taget en pæn lysebrun farve og smager dejligt af kylling og grøntsager, så er det tid til at sigte den.
Tag hulskeen og fjern skrog og ben først. Tag en gryde, eller skål, hvor fonden kan være i midlertidigt. Placer spidssigten, eller et dørslag med ostelærred i og øs langsomt væske igennem. Hvis du har en spidssigte, kan du sagtens tage nogle af grøntsagerne med og presse dem blidt for væske, men de skal ikke moses helt igennem sigten og ned i fonden.
Nu skal fonden reduceres. Det vil sige, at den skal koges ind. Når al væsken er sigtet, kan man eventuelt rengøre den samme gryde man har brugt hele tiden, og hælde væsken tilbage heri. Der vil være ca. 4 liter. Det er bedst at have al fonden i én gryde, da det er lettere at kontrollere.
Reduktionen bestemmer hvor kraftig fonden bliver. Jeg plejer selv at koge den ind til ca. halvdelen. Det vil sige ca. 2 liter, men 3 liter er også fint. Det kommer alt sammen an på hvad fonden skal bruges til – så husk at smage på den undervejs.
Når fonden har nået den konsistens og smag som der ønskes, køles den af og hældes over i rene beholdere. Nu kan den eventuelt fryses eller beholdes i køleskabet – hvor den kan holde sig i ca. 1 uges tid. Man kan eventuelt gøre som jeg har gjort og dosere den i portionsstørrelser på ca. 1-1 1/2 dl., eller bruge isterningebakke, og så anvende dem som små bouillonterninger.
Husk, at denne opskrift også kan bruges til andet fjerkræ, eventuelt and eller gås. Så har du basen for en god sovs til jul eller Mortens aften.



Der er ingen kommentarer - endnu.

Send