Kantarellerne er her og jeg har været ude og købe en ordentlig omgang, som jeg skal gå ombord i! Jeg har desværre ikke så heldig, at kende til et hemmeligt sted, hvor jeg kan plukke kantareller, så jeg må ty til de indkøbte og svenske versioner – som efter sigende også skulle være nogle af de bedste.

Kantareller har en dejlig mild, let syrlig og frugtagtigt smag og er typisk at finde fra september til frosten sætter ind. Så det er bare med at lave en masse retter med dem mens de er her. Når køber eller plukker kantareller, så vælg dem som har en flot lys og beige farve og er så tørre som mulig. Hvis de er for våde går det nemlig ud over smag og konsistensen, og til denne ret skal kantarellerne have bid!

Kantareller og Elvis – ikke en dårlig kombination!

Kantareller à la creme

Den første ret jeg har lavet med de skønne svenske svampe er lidt af en rigtig 80’er-klassiker – kantareller à la creme. I stedet for at lave en traditionel omgang flødestuvede kantareller på toast, så har jeg selvfølgelig justeret lidt på opskriften.

Det er ikke de store ændringer jeg har gjort, men det gør retten meget bedre, hvis du spørger mig. Den traditionelle bund af toast har jeg udskiftet med en sprød kurv af butterdej, som minder lidt om en stor firkantet tartelet.

Den skønne fløde har jeg kogt fløden ind, så den får dejlig tyk konsistens og bagefter vendt de meget kortstegte kantareller heri. Det gør at kantarellerne har en lidt mere fast og lækker konsistens og at du har lidt at tygge på!

Opskriften er beregnet til 4 personer som en forret eller let frokost

Ingredienser

• 400 g. kantareller
• 1 finthakket skalotteløg
• saft og skal fra 1 citron
• ½ tsk. friskkværnet peber
• 2 plader butterdej
• 4-5 stilke frisk estragon
• lidt rød skovsyre til pynt

Fremgangsmåde

Start med at koge fløden ind sammen med friskkværnet peber, hakket skalotteløg, ⅔ af citronsaften og -skallen indtil at den har en meget tyk konsistens. Hvis det skulle ske, at fløden skiller, så tag den af varmen, pres en smule citronsaft og pisk grundigt – så samler den sig!

Pluk estragonen og hak halvdelen.

Tag to plader butterdej ud af fryseren, lad dem tø en anelse op på køkkenbordet og tænd for ovnen på 200°C.

Imens butterdejen tør op renser du kantarellerne, men undgå så vidt mulig at skylle dem i vand, da de kan risikere at blive bløde. Brug i stedet en lille børste til at fjerne eventuelle jord- og grannålerester.

Del de største af kantarellerne på langs, så de alle har nogenlunde samme størrelse.

Skær hver plade butterdej i 2 kvadratiske stykker og rids en firkant i midten af hver. Prik herefter den lille firkant i midten med en spidsen af en knive eller gaffel, så de ikke hæver så meget når du bager dem. Bag de 4 firkanter i ca. 15 minutter, eller indtil at de gyldne og sprøde.

Når stykkerne med butterdej er færdigbagt, tages de ud af ovnen og midten trykkes ned, så der er plads til en omgang kantareller à la creme i hver.

Fat en god stegepande og varm den godt op. Kom en smule neutral olie på (vindruekerne- eller solsikkeolie) og steg kantarellerne indtil at de har fået lidt farve – det tager ca. 1 minut. Steg kantarellerne i to eller tre portioner, så panden holder varmen hele tiden. Krydr kantarellerne med salt og peber undervejs. Kantarellerne skal ikke steges alt for bløde, så de mister de nemlig al deres bid og det er ikke så appetitligt.
Når alle kantarellerne er stegt færdige vendes de i den varme og tykke fløde sammen med den hakkede estragon. Anret hver butterdejstoast med en god portion af den færdige kantareller à la creme, pynt af med lidt frisk estragon og skovsyre og server straks!

Kantareller à la creme med estragon og rød skovsyre