Fra og med d. 1. oktober skydes jagtsæsonen på fasan i gang!

Jagtsæsonen varer frem d. 31. december for fasanhøns og helt frem til d. 31. januar for fasankokken.

Det betyder, at vi snart kan finde friske fasaner i butikkerne, med mindre at du selv går på jagt og selv står for leverancen!

Uanset hvordan du finder frem til fasanen, så får du her en opskrift med fasan som garanterer, at den ikke bliver det mindste tør. Opskriften har tidligere været udgivet hos Rainsford Hunting, men her kommer den igen i en lettere opdateret udgave.

Opskrift på Fasan Wellington med Pommes Anna og braiseret hjertesalat

Denne opskrift med fasan er en variant af den famøse ret, Beef Wellington. En Wellington er i princippet kød bagt i butterdej, hvor fyldet og tilbehøret varierer alt efter ønske. Normalt bruges der oksemørbrad til en Beef Wellington, men i denne version har jeg i stedet brugt den møreste udskæring på fasanen, nemlig brystet.

Fasan, og især fasanbryst, kan have tendens til at blive en anelse tørt, da det er en meget mager fugl. Det skyldes typisk også, at kødet som regel bliver tilberedt i alt for lang tid. En kort tilberedningstid sørger for, at saften bliver inden i fasanbrystet og at det ikke bliver tørt.

Ved at bage fasanbrystet i butterdej (og en svampepuré) sikrer du, at væden fra brystet bliver hvor det skal og at det brystet bliver flot rosa!

Til denne Fasan Wellington serveres Pommes Anna, samt smør- og hvidvinsbraiseret hjertesalat, som giver et godt syrligt og let bittert modspil til det vilde fjerkræ.

Denne ret med fasan er desuden rigtig dejlig at servere for gæster, da det meste kan forberedes i forvejen, så du kan undgå unødigt stress og i stedet være sammen med dine gæster.

Opskriften er beregnet 4 personer, men kan også gå til 5.

Ingredienser

Fasan Wellington

• 4 hele fasanbryster, renset og ordnet for diverse sener
• 600 gr. mørke svampe – markchampignon eller Porto Bello
• 2 fed hvidløg
• 8 stilke frisk timian
• 8 hele enebær
• 12 skiver parma- eller serranoskinke
• 5 plader butterdej
• 2 spsk. dijonsennep
• 1 æg
• salt og peber

 Braiseret hjertesalat

• 4 stk. hjertesalat – en pr. person
• 50 gr. smør
• 3,5 dl. hvidvin
• 2 laurbærblade
• 2 stilke frisk estragon
• 10 peberkorn

Pommes Anna

• 4-5 store bagekartofler
• 150 gr. smør
• salt og peber

Udstyr

• Husholdningsfilm
• Ildfast fad på 1 liter

Fremgang

Pommes Anna

Start eventuelt dagen før med at lave Pommes Anna’en, da den skal nå at sætte sig. Skræl bagekartoflerne og skær dem i helt tynde skiver – enten på et mandolinjern, eller med en stor kokkekniv.

Smelt smørret og smør et ildfast fad eller en bradepande med lidt af det. Læg de udskårne kartofler i et lag, pensl med det smeltede smør og krydr med salt og peber. Fortsæt med et nyt lag indtil der ikke er flere kartofler tilbage.

Hvor høj din Pommes Anna bliver, afhænger af størrelsen på fadet, så hvis du gerne vil have en forholdsvis høj version, så kan du eventuelt lave den i en rugbrødsform. En form på omkring 1 liter passer fint til 4 store bagekartofler.

Bag Pommes Anna’en i ca. 1 ½ time v. 180°C. Tag den herefter ud af ovnen og læg noget jævnt på overfladen (et lille skærebræt eller lignende) og læg derefter noget tungt ovenpå (to flasker vin etc.).

Den færdigbagte Pommes Anna skal nu stå på køl i ca. 1 time, og gerne længere, så lav den eventuelt dagen før. Når du skal servere den, vendes den ud af sin form, skæres ud i portionsstørrelser og lunes i ovnen på 200°C indtil den er godt sprød på overfladen.

Braiseret hjertesalat

Til den braiserede hjertesalat startes der med at bringe hvidvinen i kog. Skru ned og lad den simre med laurbærblade, estragon og peberkorn i ca. 2 min.

De yderste blade fjernes fra hjertesalaten og den yderste brune kant på roden skæres af – salathovedet skal stadig kunne hænge sammen, så skær ikke for meget af. Skær et kryds i bunden på ca. 1 cm., så denne del også bliver tilberedt.

Sammen med halvdelen af smørret braiseres hjertesalaten i 10-15 min. under låg. Vend salathovederne et par gange undervejs. Når de er møre, men stadig har bid, tages de op. Braiseringsvæsken koges ind til halvdelen og monteres med det sidste smør til sidst.

Braiseret hjertesalat

Fasan Wellington

Kronen på værket, fasan-wellington’en, forberedes ved at finthakke svampene til en såkaldt duxelles – dvs. helt finthakket. Brug eventuelt en foodprocessor. Steg duxelles’en helt tør på en varm pande indtil al væden er væk. Tilføj finthakket hvidløg, timian og knuste enebær. Smag til med salt og peber, rør svampemassen sammen og lad den køle helt af.

På køkkenbordet lægges 50 cm. langt stykke husholdningsfilm – tør bordpladen af med en fugtig klud, så husholdningsfilmen klæber. Læg tre stykker parmaskinke så de lapper lidt ind over hinanden – hvis der er nogle huller, så lap dem, da skinken skal holde væden fra fasanbrysterne væk fra butterdejen.

Smør ¼ af den afkølede duxelles ud på parmaskinken så den dækker i et jævnt lag. Sørg for, at alle sener er skåret bort fra fasanbrysterne, især den der sidder på bagsiden af inderfileten. Pensl hver af brysterne med sennep, krydr med friskkværnet peber og en anelse salt og læg et bryst på svampemassen. Ved hjælp af husholdningsfilmen rulles parmaskinken og duxelles’en rundt om brystet. Rul det hele til en lille, tyk cigar og stram enderne af husholdningsfilmen sammen, så den holder formen.

Gentag med de 3 andre bryster. Dette kan forberedes dagen i forvejen, tag blot de færdigrullede fasanbryster ud fra køl ½ time i forvejen.

Hver plade butterdej rulles helt tyndt ud, så de danner en kvadrat. Fjern husholdningsfilmen fra fasanbrysterne, og placer hver rulle på midten af butterdejen. Rul butterdejen stramt rundt om, pres enderne forsvarligt sammen og skær overflødigt dej fra. Pensl lukningerne med et sammenpisket æg så de ikke går op under bagningen. Pensl herefter hele rullen med æg og pynt gerne med små dekorationer på overfladen, som du skærer fra den ekstra plade butterdej – lav eventuelt små fjer eller blade. Gentag processen med de 3 andre bryster.

Bag de færdigrullede Wellington’er i 10 min. i 220°C varm varmluftsovn (12 min. på 250°C i en konventionel ovn). Tag ud og lad dem trække i 5 min. under et viskestykke.

Skær de små fasan-wellington’er ud i 2-3 cm. tykke skiver og server med sprød Pommes Anna, braiseret hjertesalat og den reducerede hvidvinssauce til.