De fleste kender garanteret den arabiske fastfood shawarma og har sikkert også stiftet bekendtskab med den, når de har skulle have et hurtigt måltid.

Personligt er jeg ret pjattet med shawarma og det er klart en af mine favoritter, når det kommer til fastfood eller take away, men kun hvis det laves ordenligt!

Da jeg var i Palæstina for et par år siden fik jeg både en del falafel og shawarma at spise. Både falafel og shawarma var selvfølgelig anderledes end dem, man får herhjemme. For det første var der hverken icebergsalat eller dovent udskåret tomater i, men derimod en lækker taboulehsalat af finthakket persille, mynte, tomater og agurker. Den “klassiske” hvide hvidløgsdressing, som vi kender herhjemme, var i stedet en lækker tahinadressing, som er en let bitter og syrlig sesamdressing, der er meget svær at komme uden om i det mellemøstlige køkken. Derudover var der altid syltede grøntsager med i selve falafel- eller shawarma-sandwichen, som virkeligt løftede det lille måltid til noget særligt. Den arabiske variant af syltede grøntsager er ikke ligeså sød som den danske, men er mere salt og syrlig og så er de som regel farvet med lyserøde med lidt rødbede – mest for syns skyld, vil jeg mene.

Denne version af shawarma har jeg på bedste vis prøvet at genskabe, så du kan lave din egen slags på grillen. Du kan selvfølgelig sagtens lave det i ovnen, så skal du bare give kødet et par minutter under grill-funktionen til sidst, så det bliver lidt sprødt.

Shawarma eller kebab

Ordet shawarma er arabisk, men er en oversættelse fra det tyrkiske ord çevirme, der betyder noget i retningen af dreje/vende og henviser til tilberedningsmetoden, hvor kødet tilberedes over varme imens det roteres. Traditionelt bruges enten okse- eller lammekød, men det laves også med kylling. 

Shawarma er derfor også stort set det samme som den tyrkiske döner kebab og gyros, som nogle sikkert kender fra en tur til Grækenland. Dog vil jeg mene, at der er forskel i smag mellem de tre forskellige nationale varianter. Kødet der bruges til shawarma er mere krydret og har normalt en lidt mere syrlig eftersmag. Det skyldes, at man marinerer kødet i både yoghurt og citronsaft og/eller eddike. Både yoghurt og citronsaft er med til at give en dejlig syrlig smag til kødet, mens er også med til at mørne det. Det er især vigtigt hvis du bruger en lidt senet og ukurant udskæring, så som bov eller skank.

Opskrift på grillet shawarma med pitabrød, tabouleh, syltet grønt og tahinadressing

Jeg har valgt at bruge en hel lammebov med skank til min shawarma (dvs. hele skulderen og forbenet fra lammet). Der er lidt sener og fedt på, men det giver en god smag når kødet grilles langsomt – desuden er det også en lidt billigere udskæring, og det tæller jo også!

En hel lammebov til hjemmelavet shawarma – får evt. din slagter til at udbene den

Om du bruger lamme- eller oksekød er helt op til dig selv, men brug gerne en udskæring med lidt fedt på – evt. oksebov eller lammekølle, da det giver smag til kødet.

Som sagt, kan du også lave denne ret i ovnen – bare husk at give kødet et par minutter under grillfunktionen til sidst, så det bliver lidt sprødt.

Opskriften er delt op i to dage, da både kød og de syltede grøntsager skal laves dagen før.

Opskriften er beregnet til 4 personer, så der er to pitabrød til hver.

Ingredienser

Shawarma

• 1 lammebov med skank (giver ca. 1 kg. kød, når det er udbenet)
• 1 spsk. spidskommen
• 1 spsk. korianderfrø
• 1 tsk. kommen
• 1/2 spsk. sort peber
• 2 tsk. salt
• 1/2 spsk. sumak
• 1 tsk. røget røget paprika
• 1/2 tsk. revet muskatnød
• 1 lille stang kanel
• 7 kardemommekapsler
• 5 fed hvidløg
• saft og skal af 1 citron
• 2 dl. yoghurt

Syltede grøntsager

• 4 dl. klar lagereddike
• 2 dl. vand
• 2 spsk. salt
• 1 spsk. sukker
• 1 lille rødbede
• 4 gulerødder
• 1 stor squash
• 3 løg
• 1/2 blomkål
• 4 fed hvidløg
• 2 små chilier

Pitabrød

• 650 g. hvedemel (jeg brugte en blanding af fintmalet fuldkornshvedemel og normalt hvedemel)
• 4 dl. vand
• 20 g. gær
• 2/3 spsk. salt

Tabouleh

• 1 stort bundt bredbladet persille
• 1/2 bundt mynte
• 1 agurk
• 250 g. tomater
• saft af en halv citron
• lidt salt og peber

Tahinadressing

• 2 dl. yoghurt
• 2 spsk. tahina
• lidt citronsaft
• 1/4 tsk. salt

Udstyr

• en grill
• grillspyd af træ eller metal – hvis du bruger træspyd, så skal de ligge i blød i vand i ca. 1 time.
  

Fremgang

1. dag

Shawarma

Start med at udbene kødet, hvis der er ben i og du ikke har fået din slagter til det. Trim kødet for den værste fedtkant, skær det ud i mindre stykker og læg det til side – det skal nemlig sættes på spyddene sammen med kødet. Skær resten af kødet ud i 3×3 cm klumper.

Stød alle de tørre krydderier i en morter eller en krydderikværn indtil det er helt fint. Kardemommekapslerne skal stødes let, så de sorte frø kommer ud – det er dem du skal bruge. Riv hvidløg på et rivejern og bland det med krydderier, citronsaft og -skal og yoghurt.

Alle de tørre krydderier til marinaden

Hæld marinaden ud over kød og det udskårne fedt og lad det marinere i køleskabet til næste dag. Læg evt. fedtet i den ene side eller i midten, så du let kan skelne det fra kødet.

Den udskårne lammebov og -skank dækkes med marinade – læg evt. fedtet i midten, så du let kan finde det igen.

Syltede grøntsager

Kog eddike, vand, salt, sukker og den lille rødbede sammen indtil salt og sukker er opløst. Lad lagen køle af.

Ordn grønsagerne – sørg for at grøntsagerne er i nogenlunde samme størrelse, så de sylter ens.

Jeg valgte at skrælle både gulerødder og squash i tynde strimler med en tyndskræller (en kartoffelskræller med vipbart hoved). Du kan selvfølgelig også sagtens skære dem tyndt ud med en kniv – det er helt op til dig selv.

De tyndt skrællede grøntsager

Blomkålen skar jeg ud i små buketter og løgene snittede jeg i tynde skiver. Hvidløgsfeddene deles på langs.

Kom alle de udskårne grøntsager op i et stort, rent og skoldet patentglas (ca. 2 liter) og hæld den afkølede lage ud over. Kom de små chilier i til sidst – så kan du let fjerne dem, når du synes at de syltede grøntsager er stærke nok.

Lad de syltede grøntsager trække til næste dag – og de bliver kun bedre med tiden.

Efter et døgns tid har lagen taget farve fra rødbeden – jo længere den står, desto mere lyserøde bliver grøntsagerne

2. dag

Pitabrød

Opløs gæret i vandet og rør mel og salt i indtil dejen er nogenlunde ensartet.  Ælt dejen på et meldrysset bord i ca. 10-15 min. og lad den herefter hæve tildækket i en skål i ca. 1 times tid, men gerne længere, hvis du har tid.

Når dejen har hævet godt op, slås den ned og deles i 8 lige store dele. Form de 8 dele til kugler og rul dem flade indtil de har pitabrødsstørrelse. Fordel pitabrødene på to bageplader med bagepapir.

Varm ovnen op til 250°C, sæt pitabrødene ind og skru ned til 225°C og bag dem indtil de hæver godt op – det tager ca. 5-7 min.

Pak de varme pitabrød ind i et viskestykke, så de holder sig lune og skorpen bliver lidt blødere.

Tabouleh

Pluk og skyl persillen grundigt. Hak den helt fint sammen med mynten.

Flæk agurken på langs, skrab kernerne ud med en teske og skær den ud i små tern.

Halver tomaterne, fjern kernerne og skær dem ud i små tern.

Rør det hele sammen og krydr med peber og citronsaft – vent med salt indtil du serverer, så tabouleh-salaten ikke trækker for meget væde.

Tahinadressing

Rør alle ingredienser sammen og lad dressingen trække en halv times tid, så smagen kan udvikle sig lidt.

Shawarma

Det marinerede kød og fedt sættes på spyd – sæt så vidt muligt skiftevis fedt og kød på spyddene, så fedtet kan give smag til kødet, når det grilles.

Shawarmaspyd klar til grillen – stykker af fedt er sat på skiftevis, så det kan give smag til kødet.

Grill shawarma-spyddene over indirekte varme (dvs. ikke lige over glødende kul) i ca. 40 min. Vend spyddene jævnligt, så kødet får lige meget varme og hav gerne en foliebakke eller stanniol under spyddene, så fedtet kan dryppe af heri. Giv spyddene lidt tid direkte over kullene til sidst, så kødet får en sprød overflade.

Server de varme shawarmaspyd og lad folk selv fylde deres pitabrød ved bordet. Jeg synes selv det er bedst først at smøre indersiden af pitabrødet med tahinadressingen og dernæst fylde det med skiftevis kød, tabouleh og syltede grøntsager, så hver bid har lidt af det hele!

Et styks shawarma med det hele!