De har ligget i flere måneder og udviklet en del sukker og er måske ikke så friske og sprøde længere, men det er der heldigvis råd for! Og det råd er høj varme i ovnen, så det naturlige sukker fra de gamle rødder kan karamellisere og smagen bliver mere intens.

Jeg har valgt at bruge to slags gulerødder – violette og normale orange – pastinakker og løg, men retten kan laves med mange andre slags rodfrugter, der har overvintret.

For at giver rodfrugterne en god portion syrlighed og fedme serveres de med en ordentlig omgang hollandaise.

Du kan servere de bagte rødder til en god portion kød, eller slet og ret som en ret i sig selv.

Retten er beregnet som tilbehør til 4 personer, eller som en større ret til 2

Opskrift på vinterens sidste rodfrugter hollandaiseIngredienser

Vinterens sidste rodfrugter

• 2 store pastinakker
• 6 store gulerødder i blandede farver hvis du kan få det
• 2 store løg
• 1 spsk. olivenolien
• 1 tsk. salt
• friskkværnet peber

Hollandaise

• 2 æggeblommer
• 200 g smør
• 1 spsk. hvidvinseddike
• ¼ tsk. salt
• friskkværnet peber

Fremgang

Start med at rense rodfrugterne – de skal ikke skræller da skrællen holder på saft og smag, når de bages. Løgene skal ligeledes bages i deres skal, så de kan blive bløde, men beholde al smagen.

Vend de rensede rodfrugter og løg i olivenolie, krydr med salt og peber og bag dem i et ildfast fad ved 200℃ i 1 time.

Når løg og rodfrugter er bagt færdige, skæres bunde af løgene af og de bagte løg smuttes ud af skallen – pas på, de er meget varme! Pastinakker og gulerødder skæres i skrå stykker.

Hold dem lune i en slukket ovn, mens du lave hollandaisen klar.

Smelt smørret til hollandaisen ved lav i en lille kasserolle, så vallen og det klarede smør skilles. Vallen lægger sig på bunden og du skal kun bruge det klare smør.

I en anden kasserolle piskes æggeblommer, salt, peber og hvidvinseddike ved lav varme indtil at det hele er luftigt. Du kan gøre det over vandbad, hvis du er nervøs for at lave røræg.

Hæld langsomt det klarede og lune smør i mens du pisker – du vil helt automatisk kunne se, at æg og smør samles (danner en emulsion). Hæld gradvist lidt mere lune smør i ad gangen og pisk saucen jævn før du kommer mere i. Fortsæt med at tilføje smør indtil hollandaise er tyk.

Server straks retten og nyd de gamle rødder!

The post Vinterens sidste rodfrugter med hollandaise appeared first on raavare.

Hvis du heller ikke synes, at ordet kyllingeroulade er særligt appetitvækkende, så findes der heldigvis også en mere gastronomisk beskrivelse fra køkkenverden, nemlig ballotine af kylling. Ballotine er kort og godt et stykke udbenet kød – okse, lam eller fjerkræ, som i dette tilfælde – som man fylder med fars og snører sammen igen, så det ligner en pølse eller skanken på et dyr.

En ballotine er en perfekt måde, at få flere forskellige udskæringer til at blive til én, og få det hele saftigt og sprødt, på en og samme tid.

Jeg kan ligeså godt sige det nu! Denne opskrift er ikke helt let at lave, men når du står med det færdige resultat, så vil det være det hele værd – især hvis du serverer den til et par middagsgæster.

Opskrift på ballotine af kylling – kyllingeroulade

Som sagt kræver denne opskrift, at du holder tungen lige i munden. Men så er den altså heller ikke sværere. Det gode ved denne ret er, at du kan forberede en del i forvejen og så lave den færdig i sidste øjeblik, hvis du har gæster på besøg.

Du kan sammensætte en ballotine af kylling med meget tilbehør, så længe det er relativt mildt i smagen, så det ikke overdøjer den fine smag af kylling. Jeg lavede den f.eks. i sidste weekend, hvor jeg serverede grillet græskar og stegte kejserhatte som tilbehør og det fungerede sublimt!

Denne ballotine af kylling skal både pocheres (koges sagte), så kødet bliver dejligt saftigt og mørt og bagefter frituresteges, så skindet bliver supersprødt. Når man frituresteger en ballotine/kyllingeroulade, som har en aflang pølseform, så får den samme varme og al skindet bliver ens sprødt hele vejen rundt – og det er lækkert!

Ingredienser

• 1 hel kylling 
• 1 æggeblomme
• 1 dl. fløde
• 6 stilke timian
• 2 stilke rosmarin
• skal af 1 citron
• 3 laurbærblade
• 1 fed hvidløg
• 1 tsk. salt
• 1/2 tsk. peber
• 1,5 liter neutral olie til friturestegning

Ekstra udstyr

• Husholdningsfilm
• Kødsnor

Fremgangsmåde

Skær skindet af kyllingen

Start med at skære skindet af den hele kylling. Skær et langt snit ned langs ryggen på kyllingen. Tag fat i kanten af skindet og træk imens du skærer med kniven – du skal bare hjælpe skindet af kødet, så skær ikke for hårdt. Træk og skær indtil du kommer til lårene og træk så skindet helt af. Hold fast i selve låret og træk til, så skindet slipper!

Resten af kyllingeskindet kan stort set trækkes af med lidt håndkraft. Skær noget af skindet af der hvor underlåret sad, så du kan lukke pænt – se billederne nedenfor.

Læg et snit ned langs kyllingens ryg og træk skindet af

Brug kniven til at løfte skindet af fra kødet

Hold fast i låret og træk skindet af

Skær langs vingerne og træk skindet af

Lav kyllingefars

Skær brystkødet fra og skær det ud i tern på ca. 2×2 cm.

Skær lårene af og udben dem – læg et langt snit langs de to knogler og skær rundt om indtil kødet slipper. Det behøver ikke være helt præcist, da lårkødet skal blendes – så bare skær til! Fjern de værste sener fra underlåret, så undgår du at de sætter sig for meget fast i din blender senere.

Skær lårkødet ud i grove tern og blend det med halvdelen af saltet indtil du har en relativ samlet fars. Kom æggeblomme og fløde i og blend indtil farsen er lind og pæn. Hak rosmarin (gem en stilk til frituren), timian og hvidløg; riv citronskallen, kom det hele i farsen sammen med friskkværnet peber og kør det et par omgange på blenderen indtil det hele er fordelt.

Tag 1/3 af farsen fra og hæld resten op i en skål, og bland det grundigt med brystkødet.

Saml ballotinen

Tør din bordplade af med en fugtig klud og læg 2 lange stykker husholdningsfilm ud, så de lapper lidt ind over hindanden. Spred kyllingeskindet ud så indersiden vender opad og dæk eventuelle huller ved at trækker lidt i skindet. Stræk kyllingeskindet så meget som muligt, så det bliver stort. Giv det en anelse salt og spred så den ene 1/3 af den rene fars ud på skindet – det gør, at der kommer en pæn ydrering af fars, når du ruller.

Sørg for at kyllingeskindet ikke har nogle huller

Smør et tyndt lag med 1/3 af den rene fars

Fordel resten af farsen ud på skindet og form det som en aflang pølse. Vip den øverste del af skindet ind over farsen og stræk den så langt ned over pølsen, så den dækker. Læg enderne ind over og skær det overskydende skind fra. Rul herefter husholdningsfilmen over og rul stramt ved at holde i hver ende.

Fordel farsen

Stræk skindet ind over farsen og skær overskyndende skind af

Der vil uundgåeligt komme et par luftlommer i din ballotine, når du ruller den, så prik et par huller med en tandstik undervejs så luften kan slippe og den kan blive så stramt rullet som muligt.

Prik et par huller undervejs!

Rul videre indtil at din kyllingeroulade føles godt stram og bind så en knude i hver ende, og slå en knud med kødsnor. Rul et par ekstra lag af husholdningsfilm rundt om den så den bliver godt hård.

Bind til sidst et par stramme knuder og rul den i nogle ekstra lag af husholdningsfilm

Pochering af ballotine

Når din ballotine er godt pakket ind i husholdningsfilm skal den pocheres. Sæt en stor gryde med rigeligt vand over og lad det koge op. Kom din ballotine op i det varm vand og skru helt ned, så vand overhovedet ikke koger og lad den så pocheres i 25 min.

Når tiden er gået tages den og op hulsholdningsfilmen fjernes – pas på det kan være varmt! Lad den dampe af og tør den grundigt af med noget køkkenrulle – det er vigtigt, at den godt tør, da frituren ellers vil sprutte helt vildt.

Varm olien op til ca. 160 grader. Hvis du ikke har et termometer, så kan du teste varmen ved at stikke en tandstik ned i olien og når det syder kraftigt så er olien varm nok.

Kom ballotinen ned i den varme olie og steg den i ca. 2-3 min. til den er pænt gylden.

Tag den op, skær nogle god siver og server straks!

Den færdige ballotine af kylling – saftig og sprød på en og samme tid

The post Ballotine af kylling – kyllingeroulade med citron, urter og hvidløg appeared first on raavare.

Det er rimeligt simpelt at rimme laks og kræver i princippet bare salt og sukker, men den bliver lidt bedre, hvis man også tilføjer lidt krydderier eller smag. Jeg har valgt at bruge citronskal sammen med salt og sukker, hvilket giver en fin citrussmag til laksen.

Frossen eller fersk laks?

Når det kommer til rå eller rimmet fisk, så er det anbefalet, at fryse fisken før at man serverer den som f.eks. sushi eller som andre rå retter. Det skyldes, at bakterier og andre uønskede elementer fra fisken dræbes i fryseren. Der er desværre en uheldig bivirkning ved at fryse fisk som skal nydes rå, da det udvide kødet og gør det en anelse grynet – hvilket ikke giver en særlig delikat tekstur til en omgang rimmet laks. .

Laksen fra Hav er bæredygtig og kommer fra et færøsk havbrug (dvs. at det er opdrættet laks), der hedder Bakkafrost. Det betyder, at det er forsvarligt at servere den rå, uden først at fryse den, da det færøske opdræt fører kontrol med laksen og sikrer, at den er bakterie- og parasitfri.

Opskrift på rimmet laks rimmet laks med citron, peberrodsmayo, rødbede og sprødt skind

Opskriften er lavet i samarbejde med Hav og Solfrugt i Torvehallerne, hvor alle varerne også er fra.

Følg Raavare på Facebook

Som sagt er laksen rimmet med salt, sukker og citronskal, men den relativt fede fisk skal også have lidt modspil. Derfor skal du lave en peberrodsmayonnaise til, som giver et lille ‘kick’ til laksen! Sammen med lidt råsyltede rødbeder og sprødt lakseskind – eller fiskesvær, som jeg kalder det – får retten lidt sprød kontrast til den bløde laks.

Du kan selv vælge om du vil servere den som en forret til fire, eller skære laksen ud i tyndere skiver og sætte den på bordet påskefrokosten.

Opskriften er beregnet til 4 personer, som en forret.

Ingredienser

Rimmet laks og sprødt lakseskind

• 300 g. lakseloin med skind på fra færøsk laks
• 10 g. fint salt (lige under en spsk.)
• 10 g. sukker
• skal fra 1 usprøjtet citron

Råsyltet rødbede

• 1 lille rødbede
• 2 dl. klar lagereddike
• 1 spsk. sukker
• 2 hele stjerneanis

Peberrodsmayonnaise

• 1 æggeblomme
• 2 dl. neutral olie
• 2 spsk. friskrevet peberrod
• saft fra 1/2 citron
• en knivspids salt
• friskkværnet peber

Pynt

• lidt rød skovsyre
• lidt frisk estragon

Fremgangsmåde

Sprødt lakseskind

Start med skære skindet af dit laksestykke. Fjern så meget af kød og fedt fra skindet som muligt, læg det mellem to stykker bagepapir med noget tungt oven på og bag det i ovnen i ca. 1 time ved 200ºC. Når skindet er blevet helt sprødt, lægges det på noget køkkenrulle, så det kan suge det overskydende fedt fra og køle af.

Knæk eller smuldr skindet ud over den rimmede laks.

Rimmet laks

Riv citronskallen og bland den med salt og sukker. Drys blandingen på den skindfrie laks og pak laksestykket ind i noget køkkenfilm. Du kan selvfølgelig også vælge at vakuumere laksen, hvis du har en vakuumpakker, men køkkenfilm fungerer også godt. Læg laksen på køl og lad den rimme i et døgns tid.

Når laksen har ligget på køl i et døgns tid og rimmet, så har den tabt lidt væske og er blevet mere fast i kødet og mere smagfuld.

Du kan skære laksen ud i fire stykker og serverer den som en forret, eller skære den ud i tynde skiver og anrette den på et fad.

Syltet rødbede

Skræl den lille rødbede og skær tynde skiver af den – du kan enten gøre det med et mandolinjern eller en kartoffelskræller. Kog sukker, eddike og stjerneanis sammen indtil sukkeret er opløst. Lad lagen køle lidt af og hæld den så over rødbedeskiverne. Lad rødbederne sylte i et par timer, så de tager fra lagen.

Peberrodsmayonnaise

Blend æggeblommer, salt, citronsaft og den fintrevede peberrod sammen med en stavblender. Hæld olien i lidt ad gangen, mens du blender videre og indtil mayonnaisen bliver tyk. Hæld den færdige peberrodsmayonnaise over på en lille dressingflaske, og lad den trække på køl i et par timer, så peberroden giver smag til mayonnaisen. Hvis du ikke har en dressingflaske, kan du også putte det i en frysepose og klippe et lille hul i enden, når du skal bruge den.

Rimmet laks med citron, peberrodsmayonnaise, råsyltede rødbeder og sprødt lakseskind

The post Rimmet laks med peberrodsmayo, rødbede og sprødt skind appeared first on raavare.

Du har nu mulighed for at smage Esrum Ale, som er navnet på den nye øl!

Øllen er en lys og overgæret øl på 5,1 procent, med et strejf af kvæde og den lyder bestemt som en øl til sommerens grillaftner.

Esrum Ale bliver for første gang serveret d. 20.-21. juni ved Esrum Middelalderdage i Græsted og du kan være heldig at få fingrene i 2 x voksenbilletter og 2 x børnebilletter til middelalderdagene og, ikke mindst, 2 x ølbilletter til at smage den nye Esrum Ale.

Du kan læse mere om arrangementet her

Alt hvad du skal gøre er, at svare på følgende spørgsmål:

• Hvor mange og hvilke opskrifter har jeg med rabarber her på raavare.dk?

Skriv dit svar i kommentarfeltet nedenfor og deltag i om en omgang fribilletter!

Obs! Jeg finder den heldige person på tirsdag kl. 12. 

The post Giveaway: Smag den nye Esrum Ale fra Bryggeriet Skands appeared first on raavare.

Der mangler dog lidt tekst i det nye logo og derfor skal jeg bruge din hjælp!

Jeg har fået lavet to versioner med tekst, hvor du kan se den ene af dem herunder.

Den anden udgave kan du finde inde på Raavares Facebook-side, hvor du også kan skrive hvilket et af dem du synes bedst om!

Læs videre hvis du vil vide lidt om løget og hvorfor jeg har valgt det som mit logo.

Hvorfor har jeg valgt løget som mit logo?

Jeg har valgt, at bruge løget som logo til raavare.dk, da det er den grøntsag, som stort set er at finde i al madlavning over hele verden. Hvad end det er skalotteløg, rødløg, salatløg, forårsløg eller zittauerløget, som jeg har valgt at bruge, så starter de fleste retter med at du skræller og hakker et løg. Derfor har jeg valgt løget som mit logo!

Selve designet af løglogoet er lavet med en forholdsvis rustik og grov akvarelstil, som skal understrege det rå og uforarbejdede i Raavare. Den hvide og simple tekst skal både skabe en visuel kontrast til den rå baggrund, men skal også illustrere en metodisk og stringent tilgang som jeg også har til madlavning.

Logoet skal derfor både symbolisere den sjuskede, kaotiske og kreative side af madlavning, som jeg holder meget af, men det skal også vise den mere afmålte og ordensprægede side, som jeg bestemt også elsker.

Løglogoet er blevet designet i samarbejde med min ven Thomas Omally Nielsen, som til dagligt arbejder som Creative Director. Du kan finde ham her og se mere på hans egen Instagram, hvor han knipser fede billeder.

The post Nyt logo til Raavare – hvilket løg skal jeg vælge? appeared first on raavare.

Se videoen og se hvad vi legede med.

The post Logodesign og hornmusik appeared first on raavare.

På turen spiste vi ikke ude, men tog i stedet hjem til min svigerfars franske svigerforældre, hvor vi fik serveret fantastisk, hjemmelavet provencalsk mad hver aften! Min svigerfars svigermor, Suzanne lavede bl.a. en skøn suppe med masser af grøntsager og fisk, som jeg snart vil prøve at lave herhjemme.

En af aftenerne serverede Carl en ret, som han har lavet mange gange før, med stor succes. Retten er typisk provencalsk, da den bruger nogle af de særlige ingredienser, som kendetegner Provence-køkkenet – bl.a. tørrede abrikoser, gode oliven og ikke mindst den klassiske krydderiblanding, Herbes de Provence.

Retten laves originalt med and, men i denne version er anden skiftet ud med en god kylling, ligesom vi fik den serveret dernede. Jeg har brugt en fransk frilandskylling fra Løgismose, som du kan købe i Netto – den smager både rigtigt godt, og så scorer den til og med højest blandt andre kyllinger i Dyrenes Beskyttelses kyllingeguide.

Denne ret på provencalsk kylling er beregnet til 4 personer. Server den med hvide ris og et godt brød til.

Ingredienser

Kylling og kyllingefond

• 1 kylling på ca. 1 1/2 kg. (jeg bruger som sagt Løgismoses frilandskylling, fra Netto)
• 1 spsk. Herbes de Provence
• 1/2 spsk. fint salt
• 1 spsk. olivenolie
• 1 stort løg
• 2 gulerødder
• 2 stængler blegselleri
• et lille bundt persille
• 1 laurbærblad
• ca. 10 peberkorn
• en knivspids salt
• 1 1/2 l. vand

Abrikos- og olivensauce

• 2 spsk. olivenolie
• 1 finthakket løg
• 1/2 finthakket fennikel
• 2 finthakkede gulerødder
• 2 fed hvidløg
• 1 stort glas hvidvin (ca. 2 dl.)
• 1/2 l. reduceret kyllingefond
• 1 spsk. honning
• 10 stk. tørrede abrikoser, skåret i halve
• 1 spsk. hakket rosmarin
• 2,5 dl. oliven (brug gerne en blanding af sorte og grønne oliven, da det både smager godt og pynter i retten)
• salt og friskkværnet peber

Fremgang

1. Fat en stor køkkenkniv og start med at partere din kylling. Skær lårene af først, ved at lægge et snit mellem lår og selve kroppen. Bøj låret op, så knoglen blottes og skær ned igennem, til der hvor knoglen ender. Hak den yderste del af underlåret af (den lille runde del), så trækker kødet sig pænt ned, når kyllingen steges. Skær bagefter vingerne af og skær brystet fra resten af skroget. Hold fast i den ende hvor hovedet engang sad, og skær vandret ned igennem skroget i de bløde ribben, lige under selve brystet – pas på hænderne! Bræk den sidste del åben med hænderne og skær over med kniven.

Den hele kylling

Bøj lårbenet op, så knoglen blottes

Skær låret over hvor knoglen blottes

Hak den yderste del af underlåret af

Skær vingerne af helt inde ved kroppen

Skær vandret ned gennem kyllingen. Bræk den sidste del over med hænderne og skær igennem med kniven

Den parterede kylling

Krydr lår og bryst med 1/2 spsk. fint salt og Herbes de Provence. Læg den den udskårede kylling op på en tallerken og sæt den på køl. Saltet og den tørre luft i køleskabet er med til at gøre skindet sprødt på kyllingen. Du kan også hjælpe sprødheden på vej ved at prikke huller i kyllingeskindet med en gaffel. Derfor kan du sagtens ordne kyllingen dagen før, og lade den kan trække i køleskabet natten over.

2. Hæld 1 spsk. olivenolie i en stor gryde og varm den godt op. Tilsæt kyllingeskrog og de andre kyllingerester og rist dem godt af, indtil de har fået en gylden farve. Skær alle grøntsagerne groft ud, og steg dem af i et par minutter. Hæld vand på og lad det koge stille og roligt op ved middel varme. Skum de urenheder fra som lægger sig på overfladen, med en ske. Tilsæt bagefter persille, peberkorn og salt, og lad kyllingefonden simre under låg i 2 timer.

3. Imens kyllingefonden simrer, laver du forarbejdet til din abrikos- og olivensauce. Start med at hakke alle grøntsagerne helt fint og stil det hele på køl. Halver abrikoserne, hak rosmarinen og riv bagefter de to fed hvidløg på et rivejern, put det i en skål og stil også det på køl.

Resten af ingredienserne til Provencalsk kylling med abrikos- og olivensauce

4. Når din kyllingefond har simret i 2 timers tid, tages skrog og grøntsager fra og væden sigtes gennem en fintmasket si. Hæld den rene kyllingefond over i en ren gryde og kog den ind til ca. 1/2 liter. Det tager ca. 20-30 min.

5. Tænd ovnen på 220°C og tag kyllingen ud af køleskabet og læg den i et ildfast fad. Når ovnen er klar, sætter du den ind og giver den 20 min.

6. Imens steges de finthakkede grøntsager i olivenolie, i en gryde i ca. 10 min. (gem de to revet fed hvidløg til sidst). De skal ikke tage farve, men bare blive bløde, så hold varmen lav/middel. Tilsæt de halverede abrikoser og hakket rosmarin og steg videre i 5 min. Hæld hvidvinen i, og lad den koge næsten helt ind. Hæld kyllingefonden i, tilsæt honning og lad det hele koge ind i ca. 20-30 min.

7. Når de 20 min. er gået, tages kyllingebrystet ud af ovnen, dækkes til med et viskestykke og trækker færdigt. Skru ovnen ned på 170°C og giv lårene 1/2 time mere.

8. Hvis du server ris til retten, så sæt den over nu.

9. Tilsæt oliven til din abrikos- og olivensauce, lad det simre i et par minutter og smag så saucen til med salt og peber. Tilsæt de to revet fed hvidløg til saucen helt til sidst – hvidløg smager nemlig bedst, hvis det er helt frisk!

10. Tag kyllingelårene ud af ovnen og del dem i under- og overlår. Skær kyllingebrystet ud ved at skære ned langs midten og tag hvert bryst af benet. Del hvert bryst i to, så der i alt bliver fire.

Server som sagt retten med ris og et godt brød, til at søbe abrikos- og olivensaucen med – og hvis det er weekend et godt glas hvidvin!

The post Provencalsk kylling med abrikos- og olivensauce appeared first on raavare.

Jeg har jeg oprettet en side på Facebook, så man nemt kan holde sig opdateret med hvad der foregår her inden. 
Du er mere end velkommen til at synes godt om siden, skrive et par ord, stille mig et par spørgsmål, eller komme med nogle opfordringer, hvis det lyster.

The post Raavare på Facebook appeared first on raavare.