Provencalsk kylling med abrikos- og olivensauce

I sidste uge var jeg en lille tur i Provence, da min kære svigerfar havde inviteret mig og min kone derned. Min svigerfar, Carl (ja, vi har det samme navn!) har for et par år tilbage selv boet i Lourmarin, Provence og derfor var vi så heldige at få en guidet tur gennem hans personlige Provence.

På turen spiste vi ikke ude, men tog i stedet hjem til min svigerfars franske svigerforældre, hvor vi fik serveret fantastisk, hjemmelavet provencalsk mad hver aften! Min svigerfars svigermor, Suzanne lavede bl.a. en skøn suppe med masser af grøntsager og fisk, som jeg snart vil prøve at lave herhjemme.

En af aftenerne serverede Carl en ret, som han har lavet mange gange før, med stor succes. Retten er typisk provencalsk, da den bruger nogle af de særlige ingredienser, som kendetegner Provence-køkkenet – bl.a. tørrede abrikoser, gode oliven og ikke mindst den klassiske krydderiblanding, Herbes de Provence.

Retten laves originalt med and, men i denne version er anden skiftet ud med en god kylling, ligesom vi fik den serveret dernede. Jeg har brugt en fransk frilandskylling fra Løgismose, som du kan købe i Netto – den smager både rigtigt godt, og så scorer den til og med højest blandt andre kyllinger i Dyrenes Beskyttelses kyllingeguide.

Denne ret på provencalsk kylling er beregnet til 4 personer. Server den med hvide ris og et godt brød til.

Ingredienser

Kylling og kyllingefond

• 1 kylling på ca. 1 1/2 kg. (jeg bruger som sagt Løgismoses frilandskylling, fra Netto)
• 1 spsk. Herbes de Provence
• 1/2 spsk. fint salt
• 1 spsk. olivenolie
• 1 stort løg
• 2 gulerødder
• 2 stængler blegselleri
• et lille bundt persille
• 1 laurbærblad
• ca. 10 peberkorn
• en knivspids salt
• 1 1/2 l. vand

Abrikos- og olivensauce

• 2 spsk. olivenolie
• 1 finthakket løg
• 1/2 finthakket fennikel
• 2 finthakkede gulerødder
• 2 fed hvidløg
• 1 stort glas hvidvin (ca. 2 dl.)
• 1/2 l. reduceret kyllingefond
• 1 spsk. honning
• 10 stk. tørrede abrikoser, skåret i halve
• 1 spsk. hakket rosmarin
• 2,5 dl. oliven (brug gerne en blanding af sorte og grønne oliven, da det både smager godt og pynter i retten)
• salt og friskkværnet peber

Fremgang

1. Fat en stor køkkenkniv og start med at partere din kylling. Skær lårene af først, ved at lægge et snit mellem lår og selve kroppen. Bøj låret op, så knoglen blottes og skær ned igennem, til der hvor knoglen ender. Hak den yderste del af underlåret af (den lille runde del), så trækker kødet sig pænt ned, når kyllingen steges. Skær bagefter vingerne af og skær brystet fra resten af skroget. Hold fast i den ende hvor hovedet engang sad, og skær vandret ned igennem skroget i de bløde ribben, lige under selve brystet – pas på hænderne! Bræk den sidste del åben med hænderne og skær over med kniven.

Den hele kylling

Bøj lårbenet op, så knoglen blottes

Skær låret over hvor knoglen blottes

Hak den yderste del af underlåret af

Skær vingerne af helt inde ved kroppen

Skær vandret ned gennem kyllingen. Bræk den sidste del over med hænderne og skær igennem med kniven

Den parterede kylling

Krydr lår og bryst med 1/2 spsk. fint salt og Herbes de Provence. Læg den den udskårede kylling op på en tallerken og sæt den på køl. Saltet og den tørre luft i køleskabet er med til at gøre skindet sprødt på kyllingen. Du kan også hjælpe sprødheden på vej ved at prikke huller i kyllingeskindet med en gaffel. Derfor kan du sagtens ordne kyllingen dagen før, og lade den kan trække i køleskabet natten over.

2. Hæld 1 spsk. olivenolie i en stor gryde og varm den godt op. Tilsæt kyllingeskrog og de andre kyllingerester og rist dem godt af, indtil de har fået en gylden farve. Skær alle grøntsagerne groft ud, og steg dem af i et par minutter. Hæld vand på og lad det koge stille og roligt op ved middel varme. Skum de urenheder fra som lægger sig på overfladen, med en ske. Tilsæt bagefter persille, peberkorn og salt, og lad kyllingefonden simre under låg i 2 timer.

3. Imens kyllingefonden simrer, laver du forarbejdet til din abrikos- og olivensauce. Start med at hakke alle grøntsagerne helt fint og stil det hele på køl. Halver abrikoserne, hak rosmarinen og riv bagefter de to fed hvidløg på et rivejern, put det i en skål og stil også det på køl.

Resten af ingredienserne til Provencalsk kylling med abrikos- og olivensauce

4. Når din kyllingefond har simret i 2 timers tid, tages skrog og grøntsager fra og væden sigtes gennem en fintmasket si. Hæld den rene kyllingefond over i en ren gryde og kog den ind til ca. 1/2 liter. Det tager ca. 20-30 min.

5. Tænd ovnen på 220°C og tag kyllingen ud af køleskabet og læg den i et ildfast fad. Når ovnen er klar, sætter du den ind og giver den 20 min.

6. Imens steges de finthakkede grøntsager i olivenolie, i en gryde i ca. 10 min. (gem de to revet fed hvidløg til sidst). De skal ikke tage farve, men bare blive bløde, så hold varmen lav/middel. Tilsæt de halverede abrikoser og hakket rosmarin og steg videre i 5 min. Hæld hvidvinen i, og lad den koge næsten helt ind. Hæld kyllingefonden i, tilsæt honning og lad det hele koge ind i ca. 20-30 min.

7. Når de 20 min. er gået, tages kyllingebrystet ud af ovnen, dækkes til med et viskestykke og trækker færdigt. Skru ovnen ned på 170°C og giv lårene 1/2 time mere.

8. Hvis du server ris til retten, så sæt den over nu.

9. Tilsæt oliven til din abrikos- og olivensauce, lad det simre i et par minutter og smag så saucen til med salt og peber. Tilsæt de to revet fed hvidløg til saucen helt til sidst – hvidløg smager nemlig bedst, hvis det er helt frisk!

10. Tag kyllingelårene ud af ovnen og del dem i under- og overlår. Skær kyllingebrystet ud ved at skære ned langs midten og tag hvert bryst af benet. Del hvert bryst i to, så der i alt bliver fire.

Server som sagt retten med ris og et godt brød, til at søbe abrikos- og olivensaucen med – og hvis det er weekend et godt glas hvidvin!