Så da jeg blev kontaktet af Sopexa og Vins d’Alsace, som spurgte om jeg ville lave en omgang aperitifs til 4 personer, så sagde jeg straks ja! Dogmet for aperitifferne er at alle hovedingredienser skal være af fransk oprindelse og at vinen, som serveres til aperitifferne skal være fra Alsace – og det er bestemt et vinområde som jeg er stor fan af!

Alle ingredienser og råvarer er købt ind i Torvehallerne i København og den samlede indkøbsliste kan du finde i bunden af dette indlæg.

Indlægget er sponsoret af Sopexa, i samarbejde med Vins d’Alsace, der har betalt for råvarer og vin. Opskrifter, tekst og billeder er mine egne.  Se mere på Fransk Aperitif.

Aperitif – Optakten til måltidet

En aperitif, hapser eller hors d’oeuvre, er starten på et godt måltid, hvor en dissideret forret ikke er på sin plads. En aperitif kan være alt fra en simpel anretning, så som oliven eller ost med lidt sødt til, til en mere avanceret omgang, så som en lækker terrine eller små tærter. En aperitif er, som navnet også indikerer, en appetitvækker til selve hovedretten – en slags gastronomisk ouverture til aftenens bord om man vil.

Uanset hvilken aperitif du vælger, så er det vigtigt at huske, at de alle skal lede op til hovedmåltidet. Det vil sige, at skal du servere en stor steg til hovedret, så er det ikke tatar, eller en heftig landlig svineterrine, som du skal vælge som aperitif. Når du lave små aperitifs, så tænk i kontraster – både i smag og konsistens. Serverer du noget salt, så kombiner det med noget sødt. Serverer du noget blødt, så kombiner det med noget sprødt.

Min fire franske aperitiffer består af:

• Østers med tomatconcassé og Vielle Prune
• Sukkersaltetede vagtelæg
• Små flammkuchen
• Møre og panerede vagtelben

Vinen – J.M. Dreyer “Siggi” 2014

Det kan selvfølgelig være lidt svært, at finde én vin til fire forskellige retter, men denne klarer det ganske fint.

Som sagt er vinen fra Alsace – et område i Frankrig der grænser op til Tyskland og derfor deler en dele kulinariske og vinmæssig træk. Jeg valgte en hvidvin fra J.M. Dreyer, der laver naturvin uden svovl, hvilket betyder, at og er ufiltreret, hvilket betyder, at den er ret tåget, men det er blot et æstetisk træk, som bestemt ikke trække ned på kvaliteten.

Denne hvidvin er lavet på Sylvaner-druen og er dejlig tør, men ikke knastør. Den har en fin fylde og holder en hvis sødme og har lidt stald og hø i næsen. Der er en anelse mineralitet at finde, hvilket også betyder, at den er ret interessant til de forskellige retter.

… og dem kommer vi til nu!

Østers med tomatconcassé og Vielle Prune

Skal det være fransk, så lad der være østers! Østers var selvfølgelig et af de første valg på hylden i Torvehallerne, da jeg skulle købe alle de lækre råvarer ind.

Østers er vidt forskellige i smag og konsistens og alt efter hvilken østers du vælger, så skal de have mere eller mindre tilbehør. Derfor må jeg anbefale dig, at smage på dine østers før du beslutter dig endeligt for tilbehøret. Jeg gik personligt efter en kødfuld østers af slagsen, da jeg gerne ville kombinere dem med nye franske tomater og lidt Vielle Prune d’Alsace (blommebrændevin).

Jeg tænkte, at nu hvor der skulle nydes en hvidvin fra Alsace til maden, så ville jeg da også prøve at finde en alsacisk brændevin at bruge i maden. Denne alsaciske blommebrændevin er en anelse sød og har en dejlig eftersmag af blomme. Du skal selvfølgelig ikke bruge hele flasken på 100 ml., men blot 1/2 spsk. Så der er lidt ekstra, som du kan servere for dine gæster, eller gemme til en kold regnvejrsdag.

Når du anretter kan du gøre det hel lidt mere fancy, hvis du får din fiskehandler til at give dig lidt knust is med. Det ser ikke bare godt ud, men holder også dine østers kolde.

Ingredienser

• 4 østers (jeg valgte Ancelin)
• 4 franske tomater i forskellige farver
• 1 knivspids salt og peber
• 1/2 spsk. Vielle Prune d’Alsace
• 200 g. blandede franske tomater
• Saft fra 1/2 citron

Fremgangsmåde

Halver tomaterne og fjern kernerne. Skær tomaterne ud i små tern og smag til med salt og peber. Kom en 1/2 spsk. Vielle Prune d’Alsace og citronsaft i og rør rundt.

Åbn østersene. Det gør du lettest ved at presse en østerskniv ind i den lille åbning bagerst på østersen, og skære langs toppen af “låget”, så musklen slipper og den åbner. Frigør selve østersen ved at skære under den. vend den herefter, så bunde vender op ad – det er nemlig lidt mere præsentabelt.

Anret østersene på en stor tallerken med knust is og top af med tomatconcassé.

Sukkersaltetede vagtelæg

Små franske vagtelæg er rigtig lækre og passer perfekt til en lille aperitif. Til denne lille forret har jeg har valgt at sukkersalte selve blommen fra vagtelæggenen, så de tørrer lidt i kanten og bliver mere fast i konsistensen.

Da jeg serverede dem placerede jeg blommerne i de halve skaller fra vagtelæggene, da det ser flot ud. Vagtelæg har dog en meget stærk hinden under skallen, så den bedste måde at dele dem på er at bruge en lille saks (en neglesaks evt.). Du behøver selvfølgelig ikke gøre det samme, men det ser sgu’ meget fedt ud, ikke?

Til de små vagtelægblommer bager jeg lidt brød fra samme dej som jeg lave flammkuchen af. Du kan selvfølgelig sagtens købe noget godt brød i stedet for, hvis du ikke har tid til at bage.

Ingredienser

• 8 vagtelæg
• 5 spsk. salt
• 5 spsk. sukker
• 1 stilk estragon

Fremgangsmåde

Start med at blande salt og sukker hælde blandingen op i en skål. Lav 8 små fordybninger, hvor æggeblommer kan ligge. Klip vagtelæggene midt over med en lille saks. Del blomme og hvider, læg blommerne i de små fordybninger og drys dem med sukker- og saltblandingen.

Lad dem trække i salt- og sukkerblandingen i ca. 30 min., så kanten tørrer lidt ind, men midten stadig er dejlig blød og cremet.

Anret de færdige blommer i skallerne og pynt af med lidt frisk estragon.

Når de skal serveres, tager hver gæst og smører de tørrede vagtelæggeblommer ud på et stykke brød.

Små flammkuchen

Nu hvor det er vin fra Alsace som serveres til måltidet, så er det da passende, at lave en klassisk alsacisk ret – og det er flammkuchen bestemt! Som sagt er Alsace et område i Frankrig der bærer præg af den tyske og franske gastronomi i en skøn bondsk kombination.

Flammenkuchen, eller tarte flambée som den også hedder på fransk, er i og for sig en slags løg- og bacon pizza med creme fraiche. Smagen er sød og salt og hvidvinen er rigtig lækker til.

Ingredienser

Dej til flammkuchen

• 10 g. gær
  
• 250 g. mel (evt. fuldkornshvedemel – det skal bare være fintmalet!)
  
• 1,5 dl vand
• 1 spsk. olivenolie
• 1/2 tsk. salt

Fyld til flammkuchen

• 1 finthakket skalotteløg
• 100 g. røget, fransk bacon i små tern
  
• 1,5 spsk. creme fraiche 50%
• saft og skal fra 1/2 citron
• 1/4 tsk. salt
• 1/4 tsk. friskkværnet peber
• lidt fintrevet muskatnød

Fremgangsmåde

Møre og panerede vagtelben

Små franske vagtler er en lækker fugl, som er skøn at servere for ens gæster, når man gerne vil have fjerkræ, men ikke behøver en hel kylling. Jeg har selv lavet vagtler en del gange og de er ret lette at håndtere, da de i princippet bare er en lille kylling.

Til denne aperitif har jeg valgt at koge vagtlerne helt møre, plukke kødet og lave små kugler, som er lige til at hapse. Som du kan se på billedet ovenfor, så sidder benet stadig i, eller jeg har faktisk puttet det tilbage igen – det er en ren dekonstruktion af vagtler. Det gør jeg både for pynten og præsentationens skyld, men også fordi det gør det lettere at spise dem uden at få alt for fedtede fingere.

Ingredienser

• 2 vagtler
• 1 pose tørrede morkler
• 2 skalotteløg
• 1 fed hvidløg
• 5 stilke timian
• 1/2 liter vand
• saft fra 1/2 citron
• 25 g. smør
• 2 spsk. mel
• 1 spsk. dijonsennep
• 6 vagtelæg
• rasp

Fremgangsmåde

Skær hovederne af vagtlerne (ja, de bliver leveret med hoved på – det er rigtig fransk!). Skær skalotteløgene og hvidløg groft ud og steg dem kort af i en gryde. Børst de tørrede morkler fri for jord og kom dem op i gryden sammen med vagtlerne og timian. Kom vand over, læg låg på og lad det hele simre i en times tid.

Tag vagtlerne op og pluk kødet. Gem knoglerne fra lårene – der bliver 8 i alt. Kom knoglerne op i en skål og hæld lidt kogende vand over og lad dem står i ca. 15 min., så det sidste kødet falder af. Rens knoglerne med en lille urtekniv og hak den ene ende af med en god stor køkkenkniv.

I en gryde varmes smør og mel sammen. Bag melet af i 5 min., så melsmagen forsvinder. Kom det plukkede vagtelkød og sennep op i gryden og rør det hele grundigt rundt. Smag til med salt, peber og citronsaft. Lad blandingen køle af i køleskabet.

Slå vagtelæg ud og pisk dem sammen med 1 spsk. vand. Form så 8 små kugler af vagtelkødet. Stik et af de små rensede vagtelben ind i hver kugle, dyp dem i æggemassen og herefter i rasp. Friter kuglerne i ca. 3 min i 180 grader varm olie.

Indkøbsliste – hovedingredienserne til dine aperitiffer

Alle råvarerne er købt ind i Torvehallerne. Jeg har for nemhedens skyld skrevet på hvilket haller de forskellige stader ligger i og den rækkefølge der er lettest, så du bedre kan finde alle lækkerierne uden at løbe forvirret rundt.

Ma Poule – hal 1

• 2 franske vagtler (75 kr.)
• 18 stk. franske vagtelæg (45 kr.)
• 1 pose franske tørrede morkler  (33 kr.)
• 1 bøtte fransk creme fraiche 50%  (35 kr.)
• 100 g. røget fransk bacon (25 kr.)

Hav – hal 1

• 4 Ancelin-østers (88 kr.)

Torvehallernes Frugt og Grønt – torvet i midten

• 4 franske skalotteløg (5 kr.)
• 1 fransk hvidløg (10 kr.)
• 1/4 bundt timian (5 kr. – pris pr. bundt 20 kr.)
• 1/4 bundt estragon (5 kr. – pris pr. bundt 20 kr.)
• 1 citron (10 kr.)

Le Pinard – hal 2

• “Siggi” J.M. Dreyer (180 kr.)

Fresh Market – hal 2

• 200 g. blandende franske tomater i forskellige farver (12 kr.)

Noorbohandelen

• 100 ml. Vielle Prune d’Alsace (59 kr.)

The post Fire franske apéritif appeared first on raavare.

Denne suppe med torsk og blåmuslinger er inspireret af en suppe, som jeg fik serveret i Provence i sidste måned. Suppen er ret mild og simpel, og passer perfekt til et spirende forårsvejr. Ud over torsk og blåmuslinger er der også gulerødder, blegselleri, kartofler og de klassiske provencalske krydderurter; timian og rosmarin i.

Suppen er ret let og lave og du kan bruge al slags hvid, fast fisk i fileter til den. Grundsmagen til suppen laves ved at dampe de friske blåmuslinger sammen med grøntsager og en anelse hvidvin.

Opskriften er beregnet til 4 personer.

Ingredienser til provencalsk suppe

• 500 g. torskefilet
• 1 kg. blåmuslinger
• 4 store gulerødder
• 2 løg
• 4 stængler blegselleri
• 2 store bagekartofler
• 4 kviste frisk timian
• 2 kviste frisk rosmarin
• 1 lille bundt bredbladet persille
• 2 laurbærblade
• saft og skal en 1 citron
• 10 peberkorn
• 1 spsk. tomatpuré
• 1 glas hvidvin
• 1 1/2 l. vand
• salt og peber

Fremgang

Start med at rense de friske blåmuslinger i rigeligt koldt vand. Skrub dem grund på ydersiden og fjern eventuelle rester af tang og “skæg”. Kassér de blåmuslinger som enten er gået i stykker, eller som ikke lukker af sig selv, når du banker dem let mod en hård overflade. Læg de rensede blåmuslinger i en skål og dæk dem med koldt vand.

Hak løg og halvdelen af gulerødder og blegselleri – det er til grundsuppen, så det skal bare være nogenlunde fint.

Skær resten af resten af grøntsagerne ud i små tern på ca. 1×1 cm. og stil dem på køl.

Skyl timian, rosmarin og persille og pluk én kvist af henholdsvis rosmarin og timian. Pluk al persillen, men gem kvistene til grundsuppen. De plukkede krydderurter hakkes fint og stilles på køl indtil du skal bruge dem.

Steg grønsagerne til grundsuppen af i lidt olie i en stor gryde, til de får farve. Tilsæt tomatpuré og steg videre i et par minutter, og kom persillekviste, laurbærblade, peberkorn og resten af krydderurterne i gryden. Hæld hvidvin i og lad det koge lidt ind. Tilsæt vand, skal og saft fra halvdelen af citronen. Lad det hele koge op, og lad det så simre i ca. 15 min. uden låg.

Skru op for blusset igen, og når det koger kraftigt, kommer du de friske blåmuslinger i og lægger låg på. Lad dem dampe indtil de alle er åbnet (ca. 2 min.). Når alle blåmuslingerne er åbnet, slukker du og tager dem op med en øse – lad suppen koge videre lidt endnu.

Imens suppen koger videre, plukker du alle blåmuslingerne. Kassér de uåbnede og stil de plukkede på køl.

Hvis dine torskefileter ikke allerede skindfrie, så skær skindet af. Skær fileterne ud i små portionsstørrelser på ca. 4×4 cm.

Sigt grundsuppen igennem en fin si over i en skål. Smag på suppen – den skal være relativt mild, men stadig velsmagende. Hvis du ikke synes, at den smager af nok, kan du eventuelt koge den lidt ind.

I en anden gryde steges de udskårne grøntsager af i lidt olie, sammen med den plukkede timian og rosmarin. Krydr med lidt salt og friskkværnet peber. Hæld den sigtede suppe ud over, kog den op og kom torskefileterne og de plukkede blåmuslinger i. Skru helt ned og lad torsken og blåmuslingerne pochere i ca. 5 min.

Smag suppen til med salt, peber og citronsaft og pynt af med den hakkede persille.

Provencalsk fiskesuppe med torsk og blåmuslinger

The post Provencalsk suppe med torsk og blåmuslinger appeared first on raavare.

Retten er beregnet til 5 personer, men kan sagtens strækkes til 6.

Ingredienser

• 1 kg okseinderlår, -bov eller tykkam skåret i 3 cm. store tern
• 150 gr. bacon (ikke røget), skåret i grove tern
• 2 store løg, fintsnittet
• 3 fed hvidløg, finthakket
• 2 store gulerødder, skåret i fine tern
• 1 stk. porre (kun den hvide og lysegrønne del), skåret helt fint 
• 1 halv bundt bredbladet persille
• 1 stk. bouquet garni bestående af: 1/4 bundt timian, 6 persillestilke og 2 stk. laurbærblade pakket ind i den grønne del af porren og bundet sammen med kødsnor
• 250 gr. frosne perleløg, eller meget små skalotteløg
• 200 gr. små markchampignon
• 4-5 dl. kraftig oksefond 
• 1 flaske rødvin fra Bourgogne (Pinot Noir eller Garmay)
• 1 dl. cognac, armagnac eller anden sød alkohol  
• 100 gr. smør (halvdelen til stegning og halvdelen til roux)
• 1 spsk. olivenolie
• mel
• salt og peber
• 1/2 spsk. sukker

Fremgangsmåde

Start med at skære okseinderlåret, boven eller tykkammen ud i store tern (ca. 3 cm). Hvis du har tid, kan du marinere dem over natten i 5 dl. af rødvinen, sammen med din bouquet garni. Er tiden mere knap, kan du springe dette over.
Under alle omstændigheder skal kødet ikke have køleskabstemperatur når du steger det af, så tag derfor kødet ud af køleskabet 1 time før.
Dup de udskårne stykker med lidt køkkenrulle (har du valgt at marinere, så si rødvinen fra og gem den). Rul herefter de tørre stykker kød i mel og stil til side.

Steg herefter bacon af i halvdelen af olivenolien og tilsvarende smør i en god tykbundet gryde. Baconen skal ikke steges ved for høj varme og brænde på, men bare blive pænt gyldent. Tag det op, og steg derefter kødet af til det har fået en god stegeskorpe på alle sider. Gør det eventuelt over flere omgange, for at undgå at gryden mister varmen og kødet blot koger. Krydr kødet med salt og peber. Tag kødet op, og læg det sammen med baconen.

Fortsæt herefter med at stege de hakkede løg, porrer, hvidløg og gulerødder af i resten af olien. Når det har taget farve, tilsættes kødet og baconen igen, der skrues helt op og det hele flamberes af i cognacen. Det gøres ved at hælde alkoholen på og antænde den med en lang tændstik og derefter lade det brænde helt af.
Når flammerene er helt væk, tilsættes 5 dl. af rødvinen og oksefonden, samt bouquet garni. Læg låg på og lad det simre i 2-3 timer ved lavt blus og rør af og til i gryden. Kødet skal være næsten ved at falde fra hinanden, så alt efter hvilken udskæring du bruger må du justere tiden. Både bov og tykkam skal have lidt længere tid, da de er lidt mere senet.

Hen mod slutningen kan du vurdere, om du vil jævne retten en anelse. Det gøres ved at lave en såkaldt roux, som i princippet er smeltet smør rørt sammen med mel – altså en jævning. Smelt smørret (50 gr.) i en lille kasserolle og kom ca. 3 spsk. mel i. Nu skal du røre indtil melet har absorberet alt smørret. Juster varmen, så det ikke brænder på. Når roux’en har ristet af i ca. 10 min. skulle den gerne ikke smage af mel længere. Jævn din Boeuf Bourguignon ved gradvist at piske roux’en ind i retten. Når saucen den har den ønskede tykkelse kan den serveres.

Et trick jeg plejer at bruge når jeg skal jævne en gryderet som denne er, at si ca. 2-3 dl. af væsken fra retten over i roux’en og så lade det koge sammen ved mellem varme. Så er det lettere at jævne retten efterfølgende, da roux’en er lidt mere lind i konsistensen.

En halv time inden du serverer, steges champignon af i olie indtil de har en god stegeskorpe. Tilsæt perleløgene og sukker, og sauter dem af til sukkeret er smeltet. Hæld det sidste af rødvinen på, og lad det koge ind til 1/3. Rør champignon og perleløg i retten, og server med friskhakket persille, noget lækkert baguette og et glas rød Bourgogne!

The post Boeuf Bourguignon – burgundisk oksegryde appeared first on raavare.

Ingredienser

• 2 1/2 – 3 kg. kyllingeben eller skrog
• 2 store zittauerløg
• 3-4 fed hvidløg
• 2 store gulerødder
• 300 gr. knoldselleri
• 100 gr. pastinak
• 1 porre
• 3 stk. laurbærblade
• 1/3 bundt frisk timian
• 8-10 sorte peberkorn

Udstyr

• Et styk gryde på 8-10 liter, med tilhørende låg
• En øse
• En hulske
• En spidssigte/chinoise, eller et dørslag og ostelærred
• En gryde eller skål på 4 liter

Fremgang

Kødet

Grøntsager og urter

En fond kræver tid

The post Kyllingefond appeared first on raavare.