Poulet au vin blanc – kylling i hvidvin med græskargnocchi

Den danske vintertid har sænket sig over os, og derfor skal der for alvor gang i simre-retterne på komfuret. Jeg lægger ud med at lave en dekonstrueret udgave af en klassisk ret fra bourgone – Coq au vin.

Coq au vin er nok en af de mest kendte franske retter, som danskerne og andre nationaliteter har taget til sig, og inkorporeret i deres køkken. Den traditionelle udgave af retten kræver, som navnet indikerer, at man anvender en hane. Men eftersom de fleste supermarkeder – og slagtere for den sags skyld – ikke bugner af haner, er det selvfølgelig oplagt at bruge en kylling i stedet. Udover udskiftningen af hanen, har jeg til denne version valgt at bruge hvidvin i stedet for rødvin. Så med alle de ændringer burde retten i princippet lyde: poulet au vin blanc (kylling i hvidvin). Grunden til at jeg har udskiftet rødvinen er, at jeg personligt foretrækker en mere let udgave af denne klassiske ret, og det får man med hvidvin.

Hvidvinen er en udmærket grüner veltliner fra Føtex, som jeg synes egner sig godt til retten, da den har godt med syre og friskhed, som gør at retten ikke bliver alt for tung. Hvis du ønsker at drikke vin til maden, så er det som udgangspunkt sikkert at drikke den samme vin til maden, som man anvender i maden. Så køb gerne to flasker, når du alligevel er der.

Da jeg har valgt en østrigsk vin som base for retten, vil det selvfølgelig være naturligt at lave lidt østrigsk tilbehør. Derfor har jeg lavet gnocchi, som godt nok er en traditionel italiensk spise, men som findes også i mange fortolkninger igennem Italien og ikke mindst Sydtyrol, så jeg vil mene, at det sagtens kan retfærdiggøres rent regionalt. Gnocchi, der er en form for pasta, laves traditionelt af kartoffel, men jeg har her valgt at lave dem på græskar.

Opskriften er beregnet til fire personer, men kan sagtens strækkes til fem.

Ingredienser

Poulet au vin blanc

• 1 kylling på ca. 1,5 kg.
• 150 gr. røget bacon
• 200 gr. svampe (markchampignon, kejserhatte eller andre hårde svampe)
• 200 gr. perleløg, eller små skalotteløg
• 100 gr. smør
• 7 stilke timian
• 1 stilk rosmarin
• 2 laurbærblade
• 1 finthakket fed hvidløg
• 1/2 liter hønse-, eller kyllingefond (se opskrift her)
• 1/2 liter hvidvin
• salt og peber
• saft fra en 1/2 citron
• lidt frisk bredbladet persille til pynt
• lidt køkkensnor til bouquet garni

Græskargnocchi

• 1 stk. hokkaidogræskar (eller ca. 1 kg bagekartofler)
• 3 fed hvidløg
• 150 gr. parmesan
• 1 æg
• 200 gr. mel
• olivenolie
• salt og peber (Jeg brugte selv salviesalt. Se opskrift her)

Fremgang

Start med at partere den hele kylling. Læg kyllingen med brystet opad.

Kyllingen skåret i otte stykker

1. Begynd med at fjerne lårene, som efterfølgende deles i over- og underlår. Skær det yderste bruskstykke af underlåret, da det giver en flottere præsentation, men også medvirker, at kødet trækker sig sammen og får en mere ensartet tilberedning (se billede for resultat).

2. Skær herefter de to yderste led af vingerne (vingespids og mellemled), så det kun er inderledet af vingen der sidder tilbage på brystet.

3. Fortsæt med brystet. Start med at fjerne ønskebenet (se video her). Skær herefter hele brystpartiet fra skroget. Det gøres ved at holde den ene hånd fladt på brystet, og skære vandret fra bagenden af kyllingen op til forenden. Husk at skære under vingen, så den bliver siddende. Nu vendes brystpartiet om, så indersiden vender op ad, og brystet deles i to. Skær til sidst de to bryster i to.

4. Krydr alle delen med salt og peber, og stil dem til side.

NB! Grunden til at jeg lader den øverste del af vingen, samt brystbenet, blive siddende på brystet er, at det afgiver smag og holder brystdelen mere saftig under tilberedningen. Havde man blot skulle stege brystet, ville man typisk filetere det fri i stedet for.

Græskar med hvidløg

5. Tag det hele græskar og del det på midten. Skrab kernerne ud, og smør med lidt olivenolie. Krydr med salt og peber, og læg hvidløgsfeddene i hver græskarhalvdel. Bag begge dele ved 180 grader i ca. 1/2 time, eller til de er godt møre. Tag dem ud og lad det hele køle af.
Bruger du kartofler, skal du bage dem med skræl på i 45 minutter, og ellers følge ovenstående opskrift.

Fyldet til til Poulet au vin blanc

6. Forbered løg, svampe og bacon. Skær baconen ud i 1×1 cm. tern. Del svampene i kvarte. Bruger du perleløg fra frost, skal de blot tøes op. Hvis du bruger små skalotteløg, som jeg gør, skal du fjerne bund og skal.

7. Rens de friske urter (timian og rosmarin), og bind en bouquet garni med dem og laurbærbladene. Gem to af timianstilkene til at pynte med senere.

8. Varm en gryde eller dyb sautepande op, og steg bacon i 1/4 af smørret. Det skal være lidt sprødt og ikke fuldstændig gennemstegt. Tag baconen fra, og fortsæt med løgene. De skal kun brunes lidt. Tag løgene fra. Steg herefter svampene af. De må gerne tage lidt farve. Tag dem af varmen og bland dem med bacon og løg, og krydr med peber.

8. Kom 1/4 af smørret på den varme pande og steg herefter den parterede kyllling af. Stykkerne skal have en god gylden farve. Hæld bacon, løg og svampe tilbage sammen med kyllingen, og hæld hvidvinen på. Bring til kogepunktet, og hæld herefter den varme kyllingefond over så det dækker. Læg urtebuketten ned i gryden, læg låg på og lad retten simre i 45 min. til 1 time. Efter ca. 1/2 time tages bryststykkerne fra og holdes lune under stanniol.

9. Skrab nu kødet af de afkølede græskar, og mos det sammen med de bagte hvidløg (brug evt. en stavblender). Tilsæt æg og revet parmesan og rør sammen. Tilsæt halvdelen af melet først, og rør sammen til en ensartet masse. Hæld dejen ud på køkkenbordet og tilføj mel indtil dejen ikke er klistret længere. Dejen skal være elastisk, men ikke hænge fast til bordet. Den må heller ikke være for tør, så tilsæt derfor melet lidt af gangen.

Græskargnocchi klar til at blive kogt

10. Del dejen i mindre stykker, og rul dem til lange pølser på ca. 2 cm i diameter. Skær gnocchierne ud i 2 cm. tykke stykker, og læg dem på et meldrysset viskestykke. De friske gnocchi tilberedes til sidst i spilkogende vand med salt (ligesom pasta). De er færdige når de stiger op til overfladen.

11. Når resten af kyllingen er godt mør, sigtes alt kød, bacon, svampe og løg fra, og væsken reduceres ca. til halvdelen. Pisk det sidste smør i og smag til med lidt citronsaft. Læg alle kyllingestykkerne tilbage i gryden sammen med det hakkede hvidløg og varm det hel i gennem i 5 min.

Server retten med de varme gnocchi, pynt af med friskhakket persille og timian og nyd et glas godt hvidvin til!