Farseret kaninryg

Farseret kaninryg m. pommes anna, stegte kantareller, skalotteløg og estragon

Oktober er ved at ebbe ud, og jagtsæsonen er for alvor i gang. Det bringer selvfølgelig en masse lækkert vildt med sig, hvor kanin er en dem. 

Kaninkød minder i smagen allermest om kylling, med en mild vildtsmag. Derfor er kødet også mere lyst i forhold til f.eks hare eller fasan, som flere nok kender. Bortset fra de reelle jagtbytter, er de kaniner man kan købe hos diverse slagtere, fiskehandlere og supermarkeder, typisk avlede. Det vil sige, at kaninen ikke vild, men sagtens kan have adgang til udendørsareal. Det betyder selvfølgelig, at kødet ikke vil være nær så trevlet og vildt i smagen. 

De kaniner jeg har anvendt til denne opskrift, er fransk avlet – hvilket betyder, at de har haft adgang til udendørsareal, samt at de leveres med hoved og indvolde (nyre, hjerte, lever og lunger). De danskavlede kaniner jeg har stødt på, er typisk uden hoved og uden indvolde, desværre.

Til denne ret har jeg valgt at anvende kaninens ryg (eller sadel som den også kan kaldes), og farsere den med en fars af dens egne bove (forben). Kaninryggen bliver herefter rullet sammen og snøret – også kaldt en ballotine. Hertil serverer jeg stegte kantareller, bagte skalotteløg og pommes anna med græskar og sauce. Du skal bruge ryggene fra to kaniner, samt to forben (bov og skank) fra én. Resten kan du fryse og anvende en anden gang. Retten går under mantraet; lidt men godt. Ønsker man mere kød, kan man sagtens servere lårene også (eventuelt braiseret).

Selve udskæringen til denne ret kan være lidt besværlig, da rygraden på kaninen skal fjernes, uden at skære igennem huden på den anden side. 
Så væbn dig med tålmodighed og en skarp udbener, eller alliér dig med din lokale slagter. Udskæringen – rygstykket, eller sadlen – går fra det sidste ribben til lårenes begyndelse, og kan anvendes på alle slags pattedyr, da de jo er opbygget forholdsvist ens. Så mestrer du denne udskæring, kan du farsere lamme-, svine- og kalvesadel. 

Før du går i gang kan du eventuelt se denne video, hvor udskæringen foretages på en hel kanin. 

Opskriften herunder er beregnet til 4 personer. 

Ingredienser

Farseret kaninryg

• 2 hele kaniner
• 4 skiver parmaskinke
• ristede pinjekerner
• 4 plukkede stilke frisk estragon
• 1 æg
• 1/2 dl fløde
• revet skal af 1 citron
• salt og peber

Pommes anna

• 4 store bagekartofler
• 1/2 lille hokkaido-græskar
• 200 gr. smør
• salt og peber

Tilbehør

• 8 små skalotteløg
• 100 gr. små kantareller
• 2 plukkede stilke frisk estragon
• 20 gr. smør

Sauce

• 1 gulerod
• 1 løg
• 1/5 knoldselleri
• skroget fra de to parterede kaniner
• 2 laurbærblade 
• 8 hele peberkorn 
• 1 stjerneanis
• overskydende stilke fra estragonen
• 2 dl. tør hvidvin
• 30 gr. koldt smør til montering

Udstyr

• en skarp udbenerkniv
• en tung kokkekniv
• husholdningsfilm
• stanniol
• brødform på 1 liter 
• en fin sigte (spidssigte) eller et vådt, rent klæde eller viskestykke 
• eventuelt et mandolinjern 
• blender eller foodprocessor
• stegetermometer

Fremgang

Pommes anna m. halv kartoffel og halv græskar

1. Start med at lave pommes anna’en, da den tager længst tid. Traditionelt set, er en pommes anna lavet udelukkende på kartofler, men til denne version har jeg som sagt kombineret den med græskar. Det giver ikke blot en flot marmorering, men også en god smagskombination. Start med at smelte smørret. Flæk græskaret og fjern kerner og indmad. Skræl græskaret, og skær det ud i mindre stykker. De skal ikke være for små, men bare så de kan håndteres lettere. Skræl også bagekartoflerne, og skær kartoflerne samt græskar ud i meget tynde skiver. Her er et mandolinjern ganske praktisk, men det kan selvfølgelig gøres i hånden. Smør bageformen godt, og læg skiftevis lag af kartofler og græskar. Overhæld det smeltede smør, og krydr med salt og peber, på hvert lag. Hvis du bruger normalt smør, så hold en anelse igen med saltet. Når kartofler og græskar er sluppet op, så dæk formen til med stanniol og bag den ved 180º i 1/2 time. 
Tjek om den er færdig, ved at stikke i den. Lad den køle en anelse af, og pres derefter let på toppen, så den bliver mere fast. Stil den på køl i mindst 3-4 timer, eller til dagen efter. Hold den tildækket af stanniol og læg noget tungt og fladt ovenpå, så den sætter sig yderligere – brug evt. en liter mælk og spænd et par elastikker omkring. Når den er helt afkølet og har sat sig, kan den vendes ud af formen. Skær portionstørrelser, og trim kanterne, så hvert stykke er pænt. Når de skal serveres drysses portionerne med flagesalt og varmes i ovnen v. 180º i ca. 10 min. 

2. Mens pommes anna’en tilberedes, bages skalotteløgene. Skær roden af løgene, og bag dem i 15 min., eller indtil de begynder at stikke ud fra skallen. Tag dem ud og lad dem køle af. Tryk så selve løget fri fra skallen, og pres hvert lag fri.  

3. Nu skal kaninerne ordnes. Hvis kaninerne har indvolde (lever, nyrer, hjerte og lunger), så start med at fjerne dem. Du kan bl.a. servere leveren og nyren til retten, eller gemme dem til en anden gang. Nyrerne er de letteste at fjerne, da de kun hænger ved lidt sener, samt nyrefedt. De kan let trækkes af uden brug af en kniv. Leveren, hjertet og lungerne sidder lidt bedre fast og kræver, at man skærer dem fri.

Låret vrides op og skæres af

Skulderen på kaninen – den sidder ikke fast og er let at skære af

4. Partér dernæst de to kaniner. Start med at fjerne hovederne. Det gøres med den tunge kokkekniv. Placér kniven mellem to nakkehvirvler og tryk til. Hovederne kan gemmes til fond eller suppe. Gå dernæst videre med lårene. Læg kaninen på ryggen og tag fat i bagbenet. Pres hofteledet op mod dig selv, så lårknoglen kommer til syne. Skær igennem ved dette led, og læg låret til side. Fortsæt med det andet lår. Skær også halestykket af. Dernæst skæres bovene af. De sidder i modsætning til lårene ikke fast i et led, men er kun forbundet af sener. Tag fat i skulderen og løft den op. Læg et snit ind under skulderpladen og fjern boven. 

Kaninens bryst og ryg

5. Nu deles ryggen fra brystet. Find det sidste ribben på begge sider og skær igennem her, så huden (slaget) deles mellem bryst og ryg. Del ryg fra bryst med den tunge kokkekniv. Selve brystpartiet er der ikke meget kød på, så brug det enten til fond, eller til suppe sammen med hovederne. Hvis man er pertentlig, kan man skære små kaninkroner, men det er et meget minutiøst arbejde (se video her). 

 

1. Udbening af rygrad – mørbrader er fjernet

2. Udbening af rygrad – skær rundt om filletterne

3. Udbening af rygrad – inden sidste snit

6. Nu står du med selve ryggen, hvor de to mørbrader ligger øverst, på hver side af rygraden. Nedenunder sidder de to filletter. Start med at skære de to mørbrader fra. Læg et langt snit mellem rygraden og mørbraden. Skær derefter på den anden side af mørbraden, og træk den herefter af. Gentag på den anden side. Nu er den øverste del af rygraden blottet, og de to filletter er synlige. Nu kommer det svære! Skær langs benet på rygraden, indtil den kun hænger fast i den inderste del der slutter op mod bagsiden af rygsøjlen. Sørg for at bruge små, men lange snit, og hold dig helt ind til benet, så du ikke ødelægger filletterne mere end nødvendigt. Når du kan holde om selve rygraden (se billede 3), skal du skære den fra uden at stikke igennem til den anden side. Som du også kan se, var jeg ikke helt heldig med min. Fortvivl ikke hvis det sker, da parmaskinken senere lægges i et beskyttende lag omkring. 

4. udbening af rygrad – det færdige resultat

Nu skulle du gerne stå med dette resultat (se billede 4). Rul ryggen og mørbradene samme og stil til side. Rygraden skal du bruge til fond.
 
7. Udben nu de to forben. Skær så meget af kødet fra benet som muligt, og læg det på køl til senere.

8. Nu skal du lave en lille fond, som saucen skal baseres på. Processen er meget lig den jeg har gennemgået tidligere, så hvis du har en kyllingefond i forvejen kan du sagtens supplere med den, eller bruge den i stedet for. Tag de overskydende ben fra parteringen, og rist dem i ovnen på 230º til de er pænt brune. Brun herefter grøntsagerne af i ovnen, som forinden er skåret ud i grove stykker. Læg benene op i en gryde, og hæld vand over til det dækker. Kog vandet op og skum eventuelle urenheder fra. Tilsæt grønsagerne, samt krydderier og supplér med vand til det dækker. Lad fonden simre i ca. 3-4 timer. Sigt fonden og reducér sammen med hvidvinen, som du forinden har kogt 1/4 ned. Saucen skal reduceres indtil den er mørk og smager kraftigt. Smag eventuelt til med lidt citronsaft, hvis den mangler lidt syre.

9. Nu skal farsen til kaninryggene laves. Blend kødet fra forbenene sejt, sammen med lidt salt. Når det er pureret helt og har samlet sig, tilsættes peber og æg, og det køres atter til en homogen masse. Tilsæt fløden lidt af gangen, indtil farsen er lidt lind. Den skal ikke være for blød, da du skal kunne forme den. Tag farsen over i en skål, og rør til sidst hakket estragon, citronskal og pinjekerner i farsen. Steg evt. en prøve, så du kan smage om farsen mangler salt og peber. 

1. Farsen placeres hvor rygraden sad

10. Farsér herefter kaninryggene. Start med at krydre hele ryggen med lidt salt og peber. Læg en rulle af farsen der, hvor rygraden før sad, og dæk farsen med de små mørbrader. Tag det ene slag (skindet) og rul det over til den anden side. Stram forsigtigt sammen og rul hele vejen rundt. Gentag med den anden ryg. På køkkenbordet lægges 30 cm. husholdningsfilm. Glat det helt ud, og læg herpå to skiver parmaskinke – de skal lappe lidt ind over hinanden. 

2. Den rullede kaninryg lægges parmaskinken

3. Kaninrullen snøres

Læg den nu rullede kaninryg på midten, vip vha. af filmen parmaskinke hen over og rul den sammen til en stram rulle. Sno de to ender sammen, så rullen bliver pæn og ensformet hele vejen. De to ruller skal nu bindes med kødsnor, da de ellers ville risikere at gå op under pocheringen. 
Start med at binde en knude i den ene ende. Lav derefter et loop med snoren, og før den omkring rullen. Stram let, og fortsæt til hele rullen er snørret. Afslut ved at binde en knude i enden. Gentag med den anden ryg. Pochér kanin-ballotinerne i 65-70º varmt vand i 1/2 time. Kontroller temperaturen med stegetermometeret. Tag dem op og mærk på dem – de skal være forholdsvis faste. Lad dem hvile til de er afkølet. Giver de ikke efter, og er meget bløde, skal de have lidt længere tid. 

4. Den færdige kanin-ballotine – klar til pochering

11. Ordn kantarellerne for jord, og skær det yderste af bunden fra. Er kantarellerne store, så flæk dem ud i mindre stykker. Når retten skal serveres, skal de ristes af i smør på en meget varm panden. Krydr dem med salt og peber, og vend dem med de bagte skalotteløg og estragon. 

12. Fjern filmen fra kaninrullerne, og steg dem af i halvt smør og halvt olie, indtil de er godt brune. Sørg for at få en så ens stegeskorpe som muligt hele vejen rundt.  Hver gang de vendes, overhældes de med stegefedtet. Det tager ca. 8-10 min. I mellemtiden varmes de udskårne pommes anna’er. Tag kaninrullerne af panden, og lad dem hvile under et viskestykke. 

13. Pisk den reducerede sauce med koldt smør og hold den varm. Den skal kun simre, ellers skiller den. 

14. Skær kaninrullerne 1,5 cm. skiver. Der skal være tre skiver til hver. Anret tallerknen med kaninryg, garniture, pommes anna og slut af med den varme sauce. 

Server tør hvidvin til – eventuelt en riesling eller grüner veltliner. Hvis du foretrækker rødvin så vælg en pinot noir eller spätburgunder.