Shepherd’s Pie – lammekødsovs med kartoffelmos

Shepherd’s Pie, eller Cottage Pie som den også kan hedde, er en af de retter som hører under irsk/engelsk husmandskost. Der er mange der mener, at retten traditionelt laves med lammekød – deraf navnet Shepherd (fårehyrde) – men i følge internettets mange røster kan den også laves med oksekød (nogle mener, at forskellen mellem Shepherd’s eller Cottage Pie ligger i, om man bruger lammekød eller oksekød). Jeg synes personligt selv, at det virker mere sandsynligt, at retten blev til med lammekød blandt Irlands og Englands fattige bønder i 1800-tallet, da oksekød nok var en sparsom råvare.
Uanset hvilket kød man bruger, er Shepherd’s Pie i sig selv en forholdsvis simpel ret, da den i bund og grund er en kraftig kødsovs med et låg af bagt kartoffelmos. Det betyder, at retten ikke er en tærte – sådan som vi danskere forstår det – lavet med en mørdej. Til trods for dette, er det en af de retter som smager fantastisk, hvis man blot giver den tid til at simre.

Jeg har valgt at lave den med groft hakket lammekød, som jeg synes giver en bedre struktur til retten, da man så har noget at tygge i – man kan selvfølgelig også bruge ganske normalt hakket lammekød, hvis man ikke har mulighed for det andet. Som nævnt, kan man sagtens lave retten med oksekød i stedet for lammekød, og derfor er følgende i princippet mere en metode end en opskrift, da man sagtens kan udskifte og tilføje andre ingredienser. Man kan f.eks. erstatte kartoffelmosen med en græskarmos.
Der er dog en ingrediens, som Shepherd’s Pie ikke kan undvære, og det er worcestershire sauce – og lad mig lige for god ordens skyld fastslå hvordan det udtales her. Så skulle det vist være på plads.
Worcestershire sauce har en dejlig sur, sød og salt smag, som netop kendetegner det engelsk køkken. Den sur-søde smag kommer fra tamarinden, der nok er bedst kendt fra det asiatiske køkken, og den salte smag kommer fra ansjoser.

Opskriften herunder er beregnet til fire personer.

Ingredienser

Kødsovs

• 600-700 gr. lammekød, enten groft- eller normalt hakket
• 2 store zitauerløg, fint hakket
• 3 store gulerødder, revet groft
• 2 fed hvidløg
• 400 gr. ærter
• 6 stilke timian, fint hakket
• 4 stilke rosmarin, fint hakket
• 2 spsk. tomatpuré
• 3 spsk. mel
• 2 spsk. worcestershire sauce
• 2,5 dl. rødvin 
• 4 dl. lammefond (du kan også bruge en mørk kyllinge- eller kalvefond – se opskrift her.)
• Salt og peber

Kartoffelmoslåg

• 3-4 store bagekartofler
• 2 æggeblommer
• Revet (irsk) cheddar
• Salt og peber

Fremgang

1. Start med at stege kødet af, så det får en god mørk stegeskorpe. Gør det gerne over flere omgange, hvis der er mere kød end der umiddelbart kan være på panden. Lad være med at overbelaste panden, da den ellers vil køle ned for hurtigt og kødet hermed ikke opnår en god, sprød stegeskorpe. Hvis du bruger finthakket lammekød, skal du være opmærksom på at du skal stege kødet indtil al væden er forsvundet, og du kan høre det syde godt. Gør du ikke dette udvikler smagen sig ikke ordenligt, fordi du blot koger kødet.

Nogle af ingredienserne til kødsovsen

2. Tag kødet af panden og steg herefter de hakkede løg til de er gennemsigtige. Tilføj de revne gulerødder og steg videre ved høj varme, indtil det hele får en tyk og blød konsistens. Det ser ud af meget, men det reduceres efter ca. 10 min. Det er også grunden til, at du skal rive gulerødderne, da de næsten opløses og danner en mere tyk sovs til slut.

Lammekødsovsen til Shepherd’s Pie

3. Efter ca. 10 min. tids tilføjer du timian, rosmarin, hvidløg, samt det stegte kød. Dan et hul i midten og steg tomatpuréen heri. Tilføj mel, rør rundt og steg ved middelhøj varme i ca. 5 min. Herefter tilsættes worcestershiresauce og rødvin, og det hele reducerer til godt halvdelen. Tilsæt fonden og lad det koge op. Skru herefter ned og lad det hele simre i ca. 45-60 min. til kødsovsen er tyk, og kødet er helt mørt.

3. Bag i mellemtiden de hele kartofler i oven ved 200 i ca 45. min

4. Efter 45-60 min. skulle kødsovsen gerne have en tyk konsistens. Smag den til med salt og peber og eventuelt lidt mere wocestershiresauce. Tilsæt de optøede ærter og rør rundt. Sluk og lad det køle lidt af.

5. Del de hele bagte kartofler. Skrab indmaden og pres den igennem en kartoffelpresser, eller rør det med en håndmixer. Tilsæt æggeblommer, revet ost, salt og peber og rør det hele sammen til en ensartet masse. Kartoffelmosen skal have en fast konsistens, men skal være blød nok til, at du kan fordele den ovenpå kødsovsen.

Låget af kartoffelmos bliver mere sprødt hvis der er lidt ujævnheder

6. Find et ovnfast fad der er ca. 20×25 cm., og 5 cm. eller derover i højden. Du kan også bruger nogle små ramekiner, så din Shepherd’s Pie bliver serveret i portionsstørrelser.
Fordel kødsovsen i fadet, og læg store klumper af kartoffelmosen ovenpå. Lad være med glatte den ud indtil du næsten har dækket al kødsovsen, ellers vil mosen og kødsovsen bliver smurt for meget sammen.
Når du har fordelt og glattet mosen ud, skal du lave et mønster eller lidt ujævnheder i overfladen med en gaffel. Dette sikrer, at mosen får en mere sprød overflade.
Bag din Sheperd’s Pie i 20-30 min. ved 200. Den vil sandsynligvis boble lidt over, så placer noget under i ovnen.

Den færdigbagte Shepherd’s Pie med en sprød top

7. Tag din Shepherd’s Pie ud af ovnen og lad den hvile i 10 min. før du skærer i den. Server den eventuelt med en lille salat til, eller spis den som den er.