Bagt torsk med lakridsrødbeder, peberrodshollandaise og baconkrymmel

Det lader endelig til at vinteren er slut. Det betyder, at det er forår og at der snart kommer en masse nye, dejlige grøntsager og frugt i butikkerne. Imens vi venter på det nye forårsgrønt og -frugt, så har jeg lavet en ret med bagt torsk og de sidste vintergrønsager – en slags afskedsfest til vinteren. Resultatet blev råsyltede rødbeder i lakridsrodslage, en hollandaise med friskrevet peberrod, bagt kartoffel med rosmarin, stegte rødbeder og sidst, men ikke mindst, letbagte torskefileter med baconkrymmel ovenpå.

Som du måske kan se, så er denne ret med bagt torsk, min egen version af en klassisk nytårstorsk. Jeg serverede den faktisk nytårsaften med stor succes! Nytårstorsk bliver traditionelt kogt hel og serveret med opbagt sennepssovs, kogte kartofler, rødbeder, kogte æg og bacon. Til min version har jeg brugt mange af de samme ingredienser, men tilberedt og sammensat dem på en anden måde.

Nu tænker du sikkert, at det er lidt mærkeligt at servere en nytårstorsk i marts. Men tro mig – den smager så godt, at du sagtens kan spise den hele vinterhalvåret. Og når vi nu kommer lidt længere ind i foråret, så kan du f.eks udskifte rødbederne med fennikel og asparges, og lave en klassisk hollandaise til i stedet for peberrodshollandaisen.

Som jeg skrev i mit sidste indlæg, så har jeg købt en hel torsk, som jeg har lavet til et par forskellige retter, der alle vil være at finde her på raavare.dk meget snart. Se den første af retterne her – sayadieh – min version af en klassisk arabisk torskeret

Opskriften på bagt torsk er beregnet til 4 personer.

Ingredienser til bagt torsk

Torsk

• 4 tykke torskefileter med skind, på 150-175 g hver
• 2 tsk. salt
• lidt citronsaft
• rød skovsyre til pynt

Bagt kartoffel og stegte rødbeder

• 4 store bagekartofler
• 4 stilke rosmarin
• 2 bolsjebeder eller rødbeder
• salt og peber til krydring
• 1 spsk. smør

Lakridsrødbeder

• 2 store rødbeder
  
• 4 dl. lagereddikke
• 150 g. sukker
• 3 stængler lakridsrod
• skal af en halv citron
• 10 hele peberkorn

Baconkrymmel

• 250 g. bacon
• 1 hel stjerneanis
• 1/2 tsk. friskkværnet peber

Peberrodshollandaise

• 4 æggeblommer
• 400 g. smør
• 1/2 dl. vineddike
• 10 hele peberkorn
• 2 tsk. stærk sennep
• 1/2 tsk. salt
• 70 g. friskrevet peberrod
• lidt citronsaft

Fremgang

Dagen før

Torsk

Start med at salte dine torskefileter. Læg dem bagefter på en tallerken, dæk dem med køkkenfilm og sæt dem på køl natten over. Det gør, at torsken kommer til at smage af mere og at den bliver mere fast i kødet.

Bagte kartofler

Skær bagekartoflerne ud i rektangulære klodser, og læg dem i en skål vand i køleskabet natten over. Det trækker noget af stivelsen ud af kartoflerne, så de bages hurtigere dagen efter.

Lakridsrødbeder

Kog eddike, sukker, lakridsrod, citronskal og peberkorn sammen, indtil sukkeret er opløst. Sluk, og lad lakridsrodslagen køle lidt af.

Imens skræller du rødbederne og skærer dem i små tern på 1×1 cm. Det gør du lettest ved først at skære skiver på langs af rødbeden, som du bagefter skære i stave. Skær så til sidst stavene i små tern. Se billederne nedenunder, hvor jeg viser dig hvordan.

Start med at skrælle rødbederne

Skær herefter tynde stave og skær dem til tern

Skær bagefter skiver på langs

Kom de små rødbedetern i den let afkølede lakridsrodslage og sæt dem på køl natten over, så de kan trække smag fra alle krydderierne.

På selve dagen

Bagte kartofler og stegte rødbeder

Tag de udskårne kartofler ud fra køl og tør dem af. Lav et hul i midten på langs med en lille træpind eller anden tynd genstand. Tryk en rosmarinkvist ind i hver kartoffel, smør dem med lidt olivenolie, og krydr dem med salt og peber. Bag dem i ca. 45 min. på 180°C.

Skræl dine bolsjebeder (eller normale beder) og skær 8 skiver på 2 cm. Steg skiverne på begge sider i smør, så de får en pæn gylden farve. Skru ned for varmen og lad dem stege i 7-8 min. Tag dem af panden, krydr dem med salt og peber, og lad dem stå tildækket indtil du skal bruge dem (de skal varmes op sammen med torsken i ovnen).

Baconkrymmel

Skær baconen ud i tynde skiver, hvis den ikke allerede er det. Krydr baconskiverne med friskkværnet peber og bag det ved 180°C til det er helt sprødt. Læg baconen på noget køkkenrulle og lad det tørre helt – jo tørrere det er, desto lettere er det at lave til krymmel.

Knus den tørre bacon i en morter eller krydderikværn sammen med den hele stjerneanis. Læg dit baconkrymmel på en lille tallerken, så du let kan vende de bagte torskefileter heri.

Peberrodshollandaise

Kog vineddike sammen med peberkornene indtil der kun er ca. 1 spsk. tilbage. Sigt peberkornene fra.

Smelt smørret i en lille kasserolle over lav varme. Når det er smeltet hælder du det rene og varme smør fra – den hvide valle, der lægger sig på bunden skal du ikke have med. Hold det rene smør lunt i kasserollen.

OBS! Nu springer du ned til næste overskrift: Torsk

I et vandbad over letsimrende vand pisker du nu æggeblommer, reduceret vineddike, salt og sennep sammen til det bliver hvidt og luftigt. Du kan selvfølgelig også gøre det i en lille kasserolle, men hvis du ikke er helt sikker på dine hollandaiseevner, så brug endelige vandbadet. Så er det også lettere at holde din hollandaise lun.

Når det hele er blevet hvidt og lidt mere luftigt, pisker du gradvist det lune og smeltede smør ind i massen. Du skal endelig ikke skynde processen, da du risikerer at skille din hollandaise! Når du er løbet tør for smør og din hollandaise er samlet flot, smager du den til med en anelse citronsaft og den fintrevne peberrod. Hold hollandaisen lun i vandbadet, mens torsken bages færdig.

Torsk

Inden du går i gang med din peberrodshollandaise, skruer du ovnen ned på 90°C varmluft (du kan sagtens lade kartoflerne være derinde). Tag dine torskefileter ud fra køleskabet, tør dem af med lidt køkkenrulle, pres lidt citronsaft ud over dem, og krydr dem med lidt peber. Læg dem i et fad smurt med lidt olivenolie og bag dem v. 90°C i 15 min. Bag samtidig de stegte skiver af bolsjebeder i et andet fad.

Imens torsken bages laver du din peberrodshollandaise færdig, som beskrevet ovenfor.

Når de 15 min. er gået, tager du torsken ud af ovnen og fjerner skindet, som gerne skulle slippe let. Hvis det ikke er tilfældet, så giv torsken 5 min. mere. Den nu skindløse side af torskefileterne dyppes i baconkrymmelet og drysses med lidt ekstra, hvis det ønskes.

Læg de stegte bolsjebeder i bunden af tallerkenen og læg torsken ovenpå. Læg den bagte kartoffel i siden og kør lidt peberrodshollandaise rundt omkring. Drys med lakridsrødbederne og rød skovsyre og servér!

Lad gerne peberrodshollandaisen komme med på bordet, hvis folk skulle få lyst til mere.

Let bagt torsk med baconkrymmel, lakridsrødbeder og peberrodshollandaise