Boeuf Bourguignon – burgundisk oksegryde

Når vejret er omskifteligt, koldt og blæsende, er det dejligt at få en varm gryderet. En af de klassiske franske gryderetter er Boeuf Bourguignon der, som navnet afslører, har sin oprindelse i Bourgogne i Frankrig.
Boeuf Bourguignon er en rigtig simreret, der tager sig bedst ud efter lang tilberedningstid, og det inviterer samtidig til, at man bruger de mere økonomiske udskæringer fra oksen. Boeuf Bourguignon er – ligesom en anden velkendt burgundisk gryderet – Coq au vin – traditionelt tilberedt med rødvin fra Bourgogne, champignon og perleløg.  Ser man bort fra selve hovedingrediensen – hane eller okse – er tilberedningsmetoden også stort set ens for de to retter.

Retten er beregnet til 5 personer, men kan sagtens strækkes til 6.

Ingredienser

• 1 kg okseinderlår, -bov eller tykkam skåret i 3 cm. store tern
• 150 gr. bacon (ikke røget), skåret i grove tern
• 2 store løg, fintsnittet
• 3 fed hvidløg, finthakket
• 2 store gulerødder, skåret i fine tern
• 1 stk. porre (kun den hvide og lysegrønne del), skåret helt fint 
• 1 halv bundt bredbladet persille
• 1 stk. bouquet garni bestående af: 1/4 bundt timian, 6 persillestilke og 2 stk. laurbærblade pakket ind i den grønne del af porren og bundet sammen med kødsnor
• 250 gr. frosne perleløg, eller meget små skalotteløg
• 200 gr. små markchampignon
• 4-5 dl. kraftig oksefond 
• 1 flaske rødvin fra Bourgogne (Pinot Noir eller Garmay)
• 1 dl. cognac, armagnac eller anden sød alkohol  
• 100 gr. smør (halvdelen til stegning og halvdelen til roux)
• 1 spsk. olivenolie
• mel
• salt og peber
• 1/2 spsk. sukker

Fremgangsmåde

Start med at skære okseinderlåret, boven eller tykkammen ud i store tern (ca. 3 cm). Hvis du har tid, kan du marinere dem over natten i 5 dl. af rødvinen, sammen med din bouquet garni. Er tiden mere knap, kan du springe dette over.
Under alle omstændigheder skal kødet ikke have køleskabstemperatur når du steger det af, så tag derfor kødet ud af køleskabet 1 time før.
Dup de udskårne stykker med lidt køkkenrulle (har du valgt at marinere, så si rødvinen fra og gem den). Rul herefter de tørre stykker kød i mel og stil til side.

Steg herefter bacon af i halvdelen af olivenolien og tilsvarende smør i en god tykbundet gryde. Baconen skal ikke steges ved for høj varme og brænde på, men bare blive pænt gyldent. Tag det op, og steg derefter kødet af til det har fået en god stegeskorpe på alle sider. Gør det eventuelt over flere omgange, for at undgå at gryden mister varmen og kødet blot koger. Krydr kødet med salt og peber. Tag kødet op, og læg det sammen med baconen.

Fortsæt herefter med at stege de hakkede løg, porrer, hvidløg og gulerødder af i resten af olien. Når det har taget farve, tilsættes kødet og baconen igen, der skrues helt op og det hele flamberes af i cognacen. Det gøres ved at hælde alkoholen på og antænde den med en lang tændstik og derefter lade det brænde helt af.
Når flammerene er helt væk, tilsættes 5 dl. af rødvinen og oksefonden, samt bouquet garni. Læg låg på og lad det simre i 2-3 timer ved lavt blus og rør af og til i gryden. Kødet skal være næsten ved at falde fra hinanden, så alt efter hvilken udskæring du bruger må du justere tiden. Både bov og tykkam skal have lidt længere tid, da de er lidt mere senet.

Hen mod slutningen kan du vurdere, om du vil jævne retten en anelse. Det gøres ved at lave en såkaldt roux, som i princippet er smeltet smør rørt sammen med mel – altså en jævning. Smelt smørret (50 gr.) i en lille kasserolle og kom ca. 3 spsk. mel i. Nu skal du røre indtil melet har absorberet alt smørret. Juster varmen, så det ikke brænder på. Når roux’en har ristet af i ca. 10 min. skulle den gerne ikke smage af mel længere. Jævn din Boeuf Bourguignon ved gradvist at piske roux’en ind i retten. Når saucen den har den ønskede tykkelse kan den serveres.

Et trick jeg plejer at bruge når jeg skal jævne en gryderet som denne er, at si ca. 2-3 dl. af væsken fra retten over i roux’en og så lade det koge sammen ved mellem varme. Så er det lettere at jævne retten efterfølgende, da roux’en er lidt mere lind i konsistensen.

En halv time inden du serverer, steges champignon af i olie indtil de har en god stegeskorpe. Tilsæt perleløgene og sukker, og sauter dem af til sukkeret er smeltet. Hæld det sidste af rødvinen på, og lad det koge ind til 1/3. Rør champignon og perleløg i retten, og server med friskhakket persille, noget lækkert baguette og et glas rød Bourgogne!