Candlenut kylling – Ayam Buah Keras

Candlenut kylling med sambal belacan, og nyonya pickel

I sidste måned var min kæreste og jeg tre uger i Malaysia og Singapore, hvor vi fik flere spændene retter at prøve. Både Malaysia og Singapore er en smeltedigel af kultur, dufte og køkkener, hvor traditionel malaysisk kogekunst står side om side med indisk, kinesisk og blandingskøkkenet Nyonya. Nyonya-, eller Peranakan-køkkenet som det også kaldes, udspringer fra kinesiske indvandrere, der fra 1500-tallet bosatte sig i Malaysia og Indonesien, og tog lokale råvare og krydderier i brug og adapterede dem til deres kogekunst. 

Netop Nyonya-køkkenets fusion faldt i vores smag, hvor vi bl.a. fik laksa-suppe (en sur/sød nuddelsuppe), beef rendang (en sammenkogt oksekødsret der smager kraftigt af limeblade), samt Candlenut kylling som opskriften nedenfor er til.

Omdrejningspunktet for retten er, som navnet også afslører, candlenut. Candlenut, eller Buah Keras, er en bleg og let bitter nød på størrelse med en stor hasselnød. Denne bitre nød indgår som en fast bestanddel i mange Nyonya-retter, hvor den bruges til at tykne saucer pga. dens høje fedtindhold. Candlenut kan findes i de fleste asiatiske supermarkeder, men hvis den er helt umuligt at fremskaffe, kan man efter sigende erstatte den med macadamia-nødder. 

Som med meget andet sydøstasiatisk mad, serveres der gerne flere retter eller tilbehør til samme måltid, hvilket er en dejlig og sammensat måde at nyde et måltid på. Her er det, som i så mange andre køkkener, sammenspillet mellem det sure, søde, salte og bitre der giver den helt rigtige oplevelse. Da vi fik serveret candlenut-kylling i Malaysia, fik vi også en fermenteret rejepasta med limesaft og chili (sambal belacan), samt syltede grønne chilier fyldt med papaya, agurk og gulerod (nyonya pickles). Jeg fandt desværre ikke ud af hvilken sort de grønne chili var, men de var ikke syndeligt stærke. Jeg har forsøgt at genskabe smagen så godt jeg kunne, og jeg har i opskriften anvendt pimientos de padron, som er en mild chilipeber man bruger i spansk tapas.

Ingredienser

Candlenut kylling – Ayam Buah Keras

• 1 kylling på ca. 1,5 kg.
• 2 stk. kaffir limeblade
• 2,5 dl vand
• 1 tsk. salt 
• candlenut-pasta (se nedenfor)

Candlenut-pasta

• 4 stk. friske friske røde chili, eller en spsk. af denne chilisauce (Forholdet er vejledende. Brug den mængde og styrke der passer dig bedst)
• 200 gr. skalotteløg 
• 10 stk. candlenuts
• 1 stk. citrongræs
• 10 gr. frisk gurkemeje, eller en toppet tsk. tørret gurkemeje
• 15 gr. rejepasta
• 1 spsk. neutral olie
• 1/2 dl. vand 

Syltede grønne chili – nyonya pickles

• 16 stk. mellemstore pimientos de padron
• 1/2 papaya
• 150 gr. agurk
• 1 gulerod
• 8 gr. frisk gurkemeje, eller en tsk. tørret gurkemeje
• 2 stk. candlenuts
• 70 gr. skalotteløg
• 2 stk. friske røde chili, eller en 1/2 spsk. af denne chilisauce
• 2,5 dl. eddike
• saften af en lime
• 1/2 spsk. sukker
• salt 

Stegt rejepasta – sambal belacan

• 1 spsk. rejepasta
• saft fra en lime
• 1 lille chili, skåret i fine tern
• 1 tsk. sukker
• en anelse salt    

Fremgang

Syltede grønne chili

Start med lave de syltede grønne peber, da de har godt af at trække lidt (gør det evt. dagen før og stil dem på køl). Skyl de friske pimientos de padron og skær toppen af, så du kan se der hvor kernerne sidder fast. Fjern kernerne ved at skære rundt langs indersiden og bank dem herefter ud. 

Skær gurkemeje, skalotteløg, og chili groft ud ,og blend det sammen med de to candlenuts og eddike. Smag pastaen til med sukker og en anelse salt (blandingen skal være mere sur end sød). Stil blandingen til side. 

Skær agurk, papaya og gulerod ud i små tern. De skal kunne komme ned i de nu udhulede pimientos de padron, så skær herefter. Varm derefter den blendede krydderiblanding op i en gryde der er stor nok til at have alle pimientos de padron liggende i ét lag. Når blandingen koger, kommer du papaya, agurk og gulerod i først og derefter pimientos de padron. Tilsæt saften af en lime, sluk for blusset og læg låg på. Grønsagerne skal nu sylte i så lang tid du ønsker, men en times tid skal nok gøre det. 
Når det hele har trukket smag og er kølet ned, tager du de nu bløde pimientos de padron op og fylder med de udskårne grønsager. Stil dem på køl og server dem sammen med den varme candlenut-kylling. 

Candlenut kylling

Skær kyllingen ud i otte dele og fjern skindet (over- og underlår og del brystet i to). Skær den yderste del af underlåret, så kødet trækker sig sammen under tilberedning og giver et mere ensartet stykke. Hvis du er i tvivl om hvordan det skal gøres, så se denne video, med den hoppende tv-kok! Lad benet sidde på brystet, da det giver smag til kødet. Gem selvfølgelig skroget, vingerne og de andre rester til fond. 

Gå herefter videre med candlenut-pastaen. Skær alle ingredienser ud i grove tern, og blend det hele sammen til en ensartet masse. Fjern evt. kernerne fra chilierne. Et trick til dette er, at rulle dem mellem dine hænder indtil kernerne er helt løse. Nu kan du blot skære toppen af og hælde kernerne ud! 
Fat en gryde, eller en sautepande med låg og steg pastaen af ved middel varme, så smagen og duftene udvikler sig. Det tager ca. 10 min., men pas på at det ikke brænder på! Når massen dufter skønt og er blevet lidt mørkere i farven tilsættes den udskårne kylling og der røres rundt, så den dækkes af massen. Tilsæt salt, limeblade og vand, rør rundt og læg låg på. Retten skal nu simre i ca. 45-60 min. Rør i den en gang i mellem, så den ikke sætter sig for meget i bunden. Sovsen kan risikere at skille, så tag evt. kyllingen op og kør retten i gennem med en stavblender inden du serverer.

Stegt rejepasta – sambal belacan

Steg rejepastaen af ved middel varme indtil den bliver halvtør. Rør den sammen med de øvrige ingredienser og smag til med salt.

Nyd den varme candlenut-kylling med hvide ris, alt tilbehør og evt. en kold pilsner.