SPONSORERET INDLÆG

Hånden på hjertet – Jeg elsker tatar! Det har nok egentlig altid gjort siden min far lod mig smage det som ganske lille dreng. Jeg har dog først fået et seriøst forhold til efter at jeg blev voksen, og jeg selv begyndte at lave det eller bestille det, når jeg er ude at spise. Faktisk bestiller jeg næsten altid tatar, når det er på menuen – for hvis den er god, så plejer resten også at være det.

Så, at jeg ikke har en opskrift her på bloggen er faktisk lidt mærkeligt og det er på tide, at jeg laver en.

Jeg blev for et lille stykke tid siden kontaktet af slagteren, Cleaver’s Meat Market i Torvehallerne og spurgt, om jeg ville lave nogle opskrifter med deres kød, og det tøvede jeg ikke med at sige ja til! Cleaver’s er nemlig en af mine favoritslagtere og jeg har efterhånden lagt en del penge derinde. Cleaver’s Meat Market har nemlig  alle mulige forskellige udskæringer, som man ikke kan finde hos alle andre slagtere, såsom lammehals; røget og tørret oksehjerte; og noget fuldstændig fantastisk svinekød fra Hindsholm.

Opskrift på tatar med sukkersaltet æggeblommer, syltet citronskal, estragonmayo og sprød pumpernickel

Tatar er i sig selv jo en ret simpel ting, hvor man virkelig kan smage de forskellige elementer og især det rå kød, som det hele handler om! Og netop fordi det er råt kød man spiser, så er krydringen og de forskellige komponenter vigtige for at få hele retten til at spille sammen.

• De sukkersaltede æggeblommer lyder måske lidt fancy, men de er faktisk ret lette at lave og giver en dejlig konsistens og fed smag af æg til retten. Det er i princippet en hurtig udtørring af æggeblommen der intensiverer smagen.

• Den syltede citronskal er en hurtigere udgave af de klassiske salte citroner, som du måske kender fra det marokkanske køkken og giver en let bitter og aromatisk smag af citronskal.

• Estragonmayonnaisen er en af mine yndlings mayonnaiser, især når det handler om kød. Det er i princippet en form for mayonnaisevariant af bearnaisen – og det er godt! De lækre noter af anis fra estragonen går nemlig super godt til kød. Og fisk. Og kylling. Og østers. Og skaldyr. Ja, det går godt til ALT!

• Den sprøde pumpernickel er lidt et kip med hatten til den klassisk, danske tatarmad på rugbrød. Pumpernickel er en mere sødlig og dyb smagende variant af rugbrød og når det bages sprødt, bliver smag endnu mere intens.

De fem grundsmage

Nu hvor vi taler om smag, så kan vi ikke komme uden om de fem grundsmage. Råt kød – i modsætning til stegt kød – smager i sig selv ikke af rigtig meget og netop derfor er krydringen og de forskellige komponenter vigtige for at få hele retten til at spille sammen. Jeg synes selv, at der er vigtigt, at man komme hele vejen rundt om de fem grundsmage – surt, salt, sødt, bittert og umami (den altoverskyggende velsmag du især finder i kød, æg og ost), når vi taler tatar.

Det sure kommer lidt fra den syltede citronskal og også fra estragonmayonnaisen. Det salte kommer både fra salt, som du smager kødet til med, også de sukkersaltede æggeblommer. Det søde går igen i flere dele i retten – kødet er en anelse sødt, citronskallen og til dels æggeblommer ligeså. Den bitre smag sørger både citronskal og pumpernickel for. Og sidst, men ikke mindst; umami – som du finder i næsten det hele undtagen citronskallen.

Men når vi taler tatar, så er vi også nødt til at tale om konsistens! For konsistens er lige så vigtigt, som smag i min verden. Jeg foretrækker personligt, at hakke min tatar, da jeg synes, at det giver en lækker tyggefornemmelse når man spiser det bløde, rå kød. Og netop fordi det er blødt, så skal der også være noget sprødt. Det klare den sprøde pumpernickel, der giver tataren en dejlig knasende tekstur og giver dig lyst til at spise mere.

Ingredienser til tatar

Kød

• 400 g okseinderlår
• 2 tsk. salt
• 1 tsk. madagaskar-peber eller sort peber

Sukkersaltede æggeblommer

• 4 æggeblommer
• 6 spsk. salt
• 6 spsk. sukker

Syltet citronskal

• 1 økologisk citron
• ½ liter vand
• 3 spsk. salt
• 3 spsk. sukker

Estragonmayonnaise

• 1 æggeblomme
• 1 tsk. dijonsennep
• 1 knivspids salt
• ½ spsk. god hvidvinseddike eller citronsaft.
• ¼ bundt frisk estragon
• 1,5 dl vindruekerneolie

Sprød pumpernickel

• 2 skiver pumpernickel
• 1 tsk. fint salt

Fremgang

Syltet citronskal

Hæld vand, salt og sukker op i en lille kasserolle og kog det indtil sukker og salt er opløst.

Skær citronen ud i fire både, skær frugtkødet væk og pres saften ned i kasserollen. Læg citronskallerne ned i vandet og lad dem simre i 1 time.

Tag dem op og lad dem køle af. Skær det hvide fra, så det kun er selv citronskallen du står tilbage med. Skær herefter citronskallerne i tynde strimler på langs og til sidst i små tern.

Sukkersaltede æggeblommer

Bland salt og sukker grundigt i et lille fad eller dyb tallerken og tag ⅓ fra. I salt- og sukkerblandingen laver du fire fordybninger – brug evt. den runde ende af et æg. Slå æggene ud og skil blommerne fra hviden. Læg forsigtigt æggeblommerne i fordybningerne og drys det sidste sukker og salt ud over.

Lad æggeblommerne trække i saltet i 1 time og skyl dem derefter forsigtigt i koldt vand, så du fjerne salt og sukker – pas på når du håndterer æggeblommerne, da de stadig er meget porøse. Æggeblommerne har nu fået en lidt hårdere hinde og smagen er blevet mere intens.

Efter 1 time i sukker- og saltblandingen dannes der en hårdere hinde, men midten er stadig dejlig blød.

Sprød pumpernickel

Drys de to skiver med salt og bag dem i ovnen i 45 min. ved 180 grader, indtil de er helt sprøde. Knus dem let, så du får lidt forskellige størrelser.

Estragonmayonnaise

Blend æggeblomme, salt, sennep og hvidvinseddike sammen med estragonen. Tilsæt olien i en tynd stråle imens du fortsat blender. Fortsæt indtil mayonnaisen samler sig og bliver helt tyk.

Kødet

Skær okseinderlåret ud i lange, tynde strimler og hak det små tern på den anden led på ca. 1 cm. Spred al kødet ud på skærebrættet og giv det en ordentlig hakketur til sidst. Smag kødet til med salt og peber og stil det på køl.

Anretning

Del kødet i fire dele og anret det på fire tallerkner. Lav en lille hul i midten og læg den sukkersaltede æggeblomme heri. Drys den sprøde pumpernickel ud over kødet og gør det samme med citronskallen. Lav små dutter af estragonmayonnaisen rundt på tallerkenen og server straks!