For et par aftener siden var jeg og et par andre madbloggere inviteret til at spise på Stedsans på Østerbro. Her blev vi, sammen med en række andre gæster, trakteret af Flemming Schiøtt Hansen og Mette Helbæk, som driver den bæredygtige restaurant, hvor sæsonens grøntsager er sat i fokus.
Stedsans er en interimistisk og intim restaurant der har til huse på tagtoppen af et gammelt parkeringshus på ydre Østerbro i København. Hvor der tidligere stod biler tæt parkeret, er der i dag fordelt ca. 110 tons jord på de i alt 600 m2, der udgør den store nyttehave – eller tagfarm, som de kalder den. I havens ende ligger et stort drivhus, hvor gæsterne bliver bænket ved et langbord, blandt spirer og spæde salater, for at nyde de seks retter som Flemming og Mette har sat sammen. De utraditionelle omgivelser skaber en unik og meget hyggelig stemning, hvor det rurale møder det urbane i skøn forening.
Sharefood og lokale og rene grøntsager
Flemming knokler ikke blot i køkkenet, men sørger også for at fortælle om alle retterne og at indvie gæsterne i hans smitsomme entusiasme for rene, simple og lokale råvarer. Deraf kommer Stedsans’ dogme også: Clean, simple, local. Hvilket kort sagt betyder, at alle grøntsagerne og råvarer skal være så lokale som muligt, og at de bliver dyrket skånsomt og uden giftige sprøjtemidler og tilsætningsstoffer. Samme tilgang gælder også for det kød, Stedsans serverer: som Flemming selv udtrykker det, så har dyrene kun haft én dårlig dag i deres liv!
Det dogme kunne man klart smage i de forskellige retter, som vi fik i løbet af aftenen. De mange grøntsager var ikke maskeret af alle mulige overflødige krydderier, men blev præsenteret, så deres gode og rene smag var i fokus! De fleste af retterne bliver lavet à la minute – dvs. friskt, direkte og uden stor forberedelse. Det betyder også, at der ikke er reduktioner af saucer osv. til kødet, men derimod enkle ting, så som smør.
De fleste af retterne – med undtagelse af desserten – blev serveret på fade, skærebrætter, i skåle eller på rustikke skiferplader, som man deler med sine sidemænd og -kvinder. Det betyder selvfølgelig, at man som gæst kommer hinanden ved og at man taler sammen og skåler med hinanden – det er sharefood, og det er hyggeligt!
Stedsans serverer deres lækre menu i sommerhalvåret fra torsdag til søndag. Menuen skifter fra gang til gang, alt efter hvad sæsonen byder på. Der er kun plads til lidt over 20 gæster ved langbordet, men til gengæld kører de to seatings pr. aften.
Bybier, høns og letvægtsjord
Østergro, som den 600 m2 store køkkenhave hedder, bliver til dagligt vedligeholdt af landskabsarkitekt Kristian Skaarup og gartner Livia Haaland. De kalder det selv for en tagfarm, hvilket giver meget god mening, da det er meget mere end bare en køkkenhave. De holder nemlig også bier og høns, som er med til at vedligeholde det lille mikroklima på toppen af taget. Bierne laver ikke bare honning, men er også med til at bestøver de mange planter og grøntsager på toppen af taget. Hønsene er med til at mindske det naturlige affald, da de sætter de grønsagsrester til livs som både haven og restauranten Stedsans producerer – og så lægger de naturligvis også en masse dejlige økologiske æg!
Før vi tog plads i drivhuset og nød aftenens 6-retters menu, var vi så heldige at få en rundtur af Livia. Hun fortalte os blandt andet om det samarbejde Østergro har med Østerbros lokaludvalg og Københavns Klimakvarter og de 40 familier, som har anpart i bylandbrugets udbytte i sommerhalvåret. Siden starten har medlemmer af Østergro kunnet hente en kasse med friske grøntsager og urter hver uge i sæsonen – ventelisten er vist desværre ret lang, men hvis du er interesseret, så kan du melde dig til her.
Update: DR1 har lavet en programserie, der hedder Dyrk, høst, spis, hvor man følger kokken Thomas Herman og bybonden Marie Hertz, der sammen besøger en række forskellige byhaver og viser hvordan man kan dyrke grøntsager og lave lækre retter med dem.
I det første program lægger de vej forbi Østergro og Stedsans og du kan se det lige her!
De mange økologiske grøntsager og urter bliver selvfølgelig dyrket i jord, ikke hvilken som helst jord, men letvægtsjord. Livia forklarede os, at de i alt 110 tons jord, som ligger til grundlag for haven, blev specialfremstillet så det vejer så lidt som muligt. For selvom taget i sin tid blev bygget til at kunne bære en hel parkeringsplads fuld af biler, så ville 600 m2 normal jord nok være en anelse for stor belastning!
Hvis du vil besøge eller læse lidt mere om Østergro og deres projekt, så klik her.
Kålskud, friske æg fra hønsegården og gamle rødder
Vi fik som sagt en seks-retters menu at spise og her kommer en kort gennemgang:
Kålskud og rygeost
Vi lagde ud med en let forårssalat med friske blomkålsskud, helt spæde radiser, frøkiks (chia eller hørfrø) og en mild og let syrlig rygeost-creme. Retten var dejlig og frisk, og man kunne smage alle de forskellige delelementer – dog kunne rygeost-cremen sagtens have været lidt kraftigere på røgsiden.
Hertil fik vi en rosé fra Roussillon, der gik dejligt til salaten.
Nye hvidløg og pocheret æg
Næste ret var pocheret æg lagt på en bund af dampede nye hvidløg – det vil sige den spæde hvidløgsplante, der til forveksling ligner forårsløg – og toppet med ærteskud. Det var helt klart en lækker ret, hvor smagen fra de “fede” æg gik rigtigt godt i spænd med de friske og knasende hvidløg.
Til retten fik vi serveret en fantastisk, mineralsk og let fed Pouilly-Fumé, som spillede godt sammen med æggene.
Oksebryst med kryddersmør og rødløg
Aftenens eneste servering med kød var confiteret oksebryst med letbagte små rødløg, en krydderurtesmør og toppet af med frisk timian og timianblomster. Super lækker og enkel ret.
Her blev der hældt en Nebbiolo fra Piemonte i glasset med en dejlig syre, som gik godt til kød og smør.
(Gamle) rødder med ramsløgs-bearnaise
Bagt pastinak, rødbede og gulerod med ramsløgs-bearnaise. Denne ret var den eneste, hvor det ikke var nye grøntsager. For som Flemming forklarede, så er maj en måned, hvor mange af vinterens grøntsager stadig bruges. De forskellige rodfrugter var på grund af overvintring godt sødlige i smagen og fik et fornuftigt løft af den dejlige bearnaise.
Vi fik en hvidvin fra Lazio (Coenobium Rusticum). Vinen var let orange i glasset, med toner af honning, en anelse mineralsk og gik udmærket til de gamle og søde rødder.
Comté og nødder
Stykker af comté med pecannødder – meget simpelt, men også lækkert. Comtéen var dejligt salt, fedt og nøddet i smagen. Jeg var personligt glad for, at der ikke var en sød marmelade eller lignende til, da vinen gjorde sin opgave her. Til comtéen skulle der have været serveret valnødder, men de var desværre ikke til at skaffe, så vi måtte nøjes med pecannødder.
Ost og nødder blev fuldt af en skøn Savagnin fra Jura, som understegede den fede og nøddeagtige comté – klassisk kombination!
Rabarber og creme
Desserten og aftenens sidste ret var rabarber, med mandler, kakaonibs (skallen af kakaobønnen) og en creme af fløde og syrlig yoghurt. Jeg er ikke den store dessertspiser, men denne dessert gjorde det for mig! Rabarberne var blevet syltet ganske kort tid i en sukkerlage, så de stadig havde et skønt bid og kakaonibs og mandler gav et god bitter balance. Cremen bandt det hele sammen med en dejlig fed og let syrlig smag – helt klart en dessert jeg skal prøve at lave efter!
Hertil fik vi klassisk sød vin fra Loire.
Alt i alt vil jeg sige, at oplevelsen var vidunderlig. Dels på grund af de fantastiske omgivelser på toppen af taget, men også på grund af Flemming og Mettes gode og varme værtsskab. Stedsans er simpelt, uformelt og rustikt og det er maden også. Alle retterne var dejligt lige til og enkelt tilberedt på den gode måde. Her får man lov til at smage de forskellige råvarer, uden at de var blevet kamufleret af sovse, sukker eller andre “komplicerede” ting.
Hvis du vil se lidt flere øjeblikke fra aftenen og undertegnede i færd med at tage billeder af maden, så besøg AOK, hvor du se Rasmus Kramer Schous gode stemningsbilleder.
Læs også Nada fra lacucinanada.com’s beskrivelse af aftenen.
Der er ingen kommentarer - endnu.
Send