Krabbebisque – resterne fra de riges bord

Så er vi kommet ind i 2015, og det her er min første opskrift på min nye blog!

Som du nok kan se, så har jeg opdateret bloggen, og der er kommet nogle nye funktioner. Blandt andet en menu, så de forskellige opskriftskategorier er lettere at finde. I skrivende stund er jeg stadig i gang med at rette alle de små børnefejl, der nu engang er. Hvis du ser nogle graverende fejl hist og her, så skriv endelig en kommentar til mig!

Nå, nok om det. Nu skal vi lave krabbebisque!

Som overskriften også siger, så er der her tale om restemad. Til nytår lavede jeg nemlig en masse små hapsere til forret. Det var blandt andet solvagtelæg; minitatar; kammusling med bacon-støv, smørstegt romanesco og grapefrugt; friterede sardiner med malteddike og røget paprika og ikke mindst puffede safranris med krabbekød og chilimayonnaise. Den sidste ret lavede jeg på friske krabbekløer og derfor gav det en god portion skaller, som jeg lavede en krabbebisque på.

Da det jo er restemad, så har jeg brugt de ting jeg kunne finde i køleskabet. Netop derfor behøver du heller ikke at være helt nøjagtig med ingredienserne, men bare bruge det du har. Opskriften egner sig desuden til alle slags skaldyr, så smid endelige ikke din skaldyrsrester fra hummer, jomfruhummer, rejer, krebs og krabbe ud! Frys dem i stedet for og lav en portion bisque når du har nok.

Jeg serverede krabbebisquen med en pisket creme fraiche med friske krydderurter og noget lækkert hvidt brød.

Opskriften er beregnet som en forret til 4 personer, eller som en hovedret til 2 personer.

Ingredienser

Krabbebisque

• ca. 1/2 kg. skaller fra krabbekløer
• 2 gulerødder
• 2 stængler blegselleri
• 2 skalotteløg eller zitauerløg
• 10 g. ingefær
• lidt frisk chili (juster selv styrken)
• 2 stk. stjerneanis
• 1 fed hvidløg
• et par tomater
• 2 spsk. tomatpuré
• lidt blandede friske urter (dild, timian, basilikum etc.)
• 1,5 dl. fløde
• 2 dl. cognac, brandy, pernod eller anden sødlig alkohol (kan udelades)
• 4 dl. hvidvin
• saft af en appelsin (og skal af halvdelen, hvis den er usprøjtet)
• 5 dl. vand
• salt og peber
• 2 spsk. olivenolie
• 1/2 spsk. citronsaft

Urte-creme fraiche

• creme fraiche 38%
• 1/2 spsk. citronsaft eller god eddike
• en knivspids salt
• 1 tsk. friskkværnet peber
• 1 spsk. hakket dild eller basilikum

Fremgang

Start med at hakke alle grøntsagerne, undtagen hvidløg, helt fint. Pluk en lille håndfuld af de friske krydderurter og læg dem til side – de skal bruges sammen med creme fraichen til sidst.

Ingredienser til krabbebisque

Varm olivenolien op i en stor gryde. Den skal være meget varm – det må gerne ryge! Rist krabbeskallerne af i ca. 10 min., eller indtil de har taget farve. Tilsæt tomatpuréen i bunden af gryden og lad den stege i 2 min. Hæld cognacen på og antænd alkoholen med en tændstik. Hvis din emhætte er tændt, så husk at slukke den først, da flammerne ellers kan blive suget op i den!

Når flammerne har lagt sig, tilsætter du alle krydderurterne og grøntsagerne, undtagen hvidløg. Hæld hvidvin, appelsinsaft og vand på, og lad det koge op. Skru ned, læg låg på og lad din krabbebisque simre i 30 min. Sluk herefter og lad den trække i ca. 10 min. Sigt suppen og smag på den. Hvis du synes du at den skal være lidt kraftigere, så kog den lidt ind. Tilsæt fløde og lad bisquen koge igennem i et par minutter. Smag suppen til med salt og peber og en smule frisk citronsaft. Riv hvidløgsfedet fint på et rivejern og rør det ud i bisquen.

Til din krabbebisque laver du urte-creme fraiche. Hak de friske urter, som du stillede til side, helt fint. Rør dem i creme fraichen sammen med citronsaft, salt og peber og pisk det hele, så creme fraichen bliver hård igen. Creme fraiche 38% kan, lige som piskefløde, blive pisket hårdt – det kræver blot lidt armmuskler eller en elpisker!

Server din krabbebisque med noget godt hvidt brød og urte-creme fraichen oven på.