Som sagt vidste vi ikke på forhånd hvilken fisk vi ville få, så da jeg fik de friske rødtungefileter hjem, skyndte jeg mig ned til min grønthandler og købte en omgang svenske kantareller og nogle grønne tomater. Valget faldt på dem fordi de først og fremmest så enormt indbydende ud. Derudover er kantarellernes kødagtige smag og de grønne tomaters syrlighed også en dejlig kombination til især hvid fisk.
Da fisken var ubekendt havde jeg ikke lagt en synderlig stram plan, så retten med rødtunge blev til hen ad vejen. Det eneste jeg havde sat mig fast på var, at der skulle laves en beurre blanc til. Beurre blanc er i alt sin enkelhed en smørsauce, som laves på en reduktion af hvidvin og diverse urter, som så til sidst monteres med smør. Saucen er syrlig og sød og passer fremragende til fisk.
Selve rødtungerne blev lavet på to måder. Otte af fileterne blev rullet og bagt i ovnen, mens resten blev paneret og friteret. Grunden til, at jeg valgt at lave to forskellige slags rødtunge var, at det giver en dejlig forskel i tekstur når man spiser – lidt ligesom et klassisk stjerneskud.
Udover at lave beurre blanc valgte jeg også at lave en kold peberrodssauce med indmaden fra de grønne tomater. Tomatkernerne og den gelé som omgiver dem, har nemlig et højt indhold af glutaminsyre, der også kendes som umami. Umami er jo, som du måske ved, den femte grundsmag ud over surt, sødt, salt og bittert og findes hovedsageligt i proteinholdige råvarer, såsom kød og ost, men også i tomater. Derfor tænkte jeg, at det ville være sjovt at bruge det til en kold sauce i stedet for bare at smide det ud.
Nå! Nok om umami og hvidvinsreduktioner.
Retten er beregnet til 4 personer
Ingredienser
- 600 g. rødtungefileter á 10 stk.
- 200 g. kantareller
- 6 stk. grønne tomater
- 1 mellemstort skalotteløg
- 1 fed hvidløg
- 1 spsk. friskrevet peberrod
- 2 stk. stjerneanis
- 10 hele peberkorn
- 2 stk. laurbærblade
- 2 stilke frisk estragon
- ½ liter hvidvin
- 1 pisket æg
- 2 spsk. hvedemel
- 4 spsk. grov rasp (evt. panko)
- 150 g. koldt smør i tern
- 20 g. smør til stegning
- ½ spsk. olivenolie
- 4 dl. neutral olie (solsikke- eller vindruekerneolie)
- salt og peber
Fremgang
Start med at ordne de grønne tomater. Del hver tomat i fire både og fjern det stykke hvor stilken sad. Med en teske fjerner du indmaden – altså kernerne og den gelé som omgiver dem. Tomatkernerne og geléen blendes sammen med den friskrevet peberrod og en anelse salt og stilles på køl i en ½ time for at trække smag. Selve tomatkødet skæres i små, fine tern á 1×1 cm. og stilles ligeledes på køl. Når den har trukket færdig, sigtes den og blendes med en stavblender, så den skummer lidt op.
Grøn tomat- og peberrodsskum – frisk og med et let bid!
Alle kantareller ordnes for diverse jord- og nålerester. Det gøres enten med en god børste eller en lille urtekniv. Del de største af kantarellerne, så de alle sammen har nogenlunde samme størrelse. Tag ca. 50 g. af kantarellerne fra til din beurre blanc og stil resten til side.
De friske rødtungefileter tjekkes for ben og vingerne trimmes af, så selve fileten får en hel skarp kant! To af fileterne deles på langs og enderne skæres af, så alle fire stykker er lige lange. Gem vingerne og endestykkerne til din beurre blanc. Krydr alle fileterne med salt og peber på begge sider. Rul de otte af dem fra hale til hoved med indersiden ud, så det flotte kød vender ud af. Smør et ildfast fad med smør, læg rødtungerullerne heri, og stil fisken tilbage på køl. De resterende rødtungefileter paneres. Vend dem først i hvedemel, hernæst i æggemassen, og til sidst i raspen.
Pluk estragonen, gem stilkene og stil bladene på køl.
Til beurre blanc-saucen starter du med at hakke skalotteløget og den ene hvidløgsfed. Skær kantarellerne ud i grove tern og rist dem af i en ½ spsk. olivenolie. Tilsæt skalotteløg, hvidløg, laurbærblade, peberkorn, stjerneanis, estragonstilkene, rødtungeresterne og 10 g. smør. Steg det hele, så smørret bruner en smule. Tilføj hvidvinen og lad det koge halvt ind. Væsken sigtes herefter over i en lille kasserolle og koldt smør piskes i lidt af gangen. Smag den til med salt og peber og hold den lun på lav varme.
Imens din beurre blanc holdes lun, tager du rødtungerullerne ud fra køl og damper dem i ovnen i 8 minutter ved 175. Imens rødtungerne dampes, friteres de panerede fileter i neutral olie indtil de er gyldne. Læg dem bagefter på noget køkkenrulle og dæk dem til med et viskestykke, så de holder sig varme.
Når rødtungerullerne er færdige, tages de ud af ovnen og dækkes til, så de holder sig varme. Imens steger du kantarellerne i resten af smørret og smager dem til med salt og peber.
Anret retten med rødtungerullerne i bunden og hæld den lune beurre blanc udover. Kantarellerne og de grønne tomater lægges rundt om og toppes af med tomat- og peberrodsskummen og estragon. Placer den friterede rødtungefilet på toppen, som kronen på værket, og server gerne noget godt hvidt brød til, så du rigtig kan sidde og søbe den lækre sauce til sidst.
Velbekommen!
Ps. Besøg gerne Raavares Facebook-side, hvor du kan finde et par ekstra fotos af retten og give et ‘like’ eller to!
SÅ lækkert, kan næsten smage de mange smage og fornemme konsistensen.
Faktisk har jeg ikke rigtig praktiseret svampe til fisk, du må ikke spørge mig hvorfor, men det skal jeg da så meget til.
Tak fordi du ville være med endnu en gang!
Tusind tak, Nada og det er som altid en fornøjelse, at deltage i madbloggerudfordringen! Du skal da klart prøve svampe og fisk sammen.