Braiserede kalvehaler med perlespelt

Kalvehaler. Ordet skræmmer sikkert nogen, men det er intet at være bange for. Kalvehaler minder lidt om skanken på kalv og okse, der oftest skæres ud til hvad mange kender som osso buco. Begge udskæringer er meget senede og seje, da dyret bevæger disse dele meget. Det betyder, at kalvehalerne skal tilberedes over lang tid og ved lav temperatur, for at nedbryde bindevævet og senerne i kødet, men så smager det også himmelsk! Så lav eventuelt retten i weekenden, hvor der er god tid.

Kalvehalerne skal simre sammen med gulerødder, skalotteløg og markchampignoner. Svampene indeholder smagen umami der er det femte smagsparameter, som vi kan opfatte udover surt, sødt salt og bittert. Smagen er lidt svær at isolere, men den minder om kød og findes i mange forskellige råvarer og produkter, bl.a. modnet kød, saltet og tørret skinke, skaldyr, ansjoser, svampe, fermenterede saucer såsom asiatisk fish sauce og soya. Umami-smagen kan bl.a. bruges til fremhæve og øge smagen af kød i en ret.

Udover svampe bruger jeg stjerneanis og frisk estragon i opskriften, som begge giver et godt modspil til lidt tunge kødsmag, da de begge har en frisk og lidt lakridslignende smag. Bare tænk på bearnaise-sauce til en stegt bøf! For yderligere at understrege anis-smagen bruger jeg lidt estragonsnaps, som jeg lavede sidste sommer. Har man ikke lige selv været totalt overskudsagtig og lavet sin egen urtesnaps, kan man sagtens erstatte den med Pernod, men brug da lidt mindre, da det er ganske parfumeret.

Opskriften er begregnet til 4 personer.

Ingredienser

• 1 kg. kalvehaler, i nogenlunde ens størrelse
• 2 store gulerødder, skåret i små tern
• 2 store skalotteløg, finthakket
• 300 gr. markchampignoner, skåret i tynde skiver
• 5 stilke frisk timian
• 5 stilke frisk estragon
• 2 hele stjerneanis
• 1 dl. estragonsnaps, eller anden stærk alkohol (eks. Pernod)
• 40 cl. mørk ale
• 5 dl. fond
• 50 gr. smør, skåret i tern
• salt og peber
• neutral olie til stegning
• 3 dl. perlespelt

Fremgang

Start med at skylle timianen. Læg det i skål med rigeligt vand, så jorden falder til bunds. Pluk den friske estragon, læg bladene i en skål og stil dem på køl. Gem stilkene. Fat en tykbundet gryde, og steg de hakkede løg og stjerneanis i 1 spsk. olie ved middelhøj varme til løgene er gennemsigtige. Tilføj herefter gulerødder, champignoner og den friske timian. Steg det hele til det har taget god farve. Tag det herefter op af gryden, og hæld en dl. vand på for at løsne eventuelle rester i bunden. Hæld væske over grøntsagerne og varm gryden helt op igen.

De rå stykker af kalvehale

Når gryden er godt varm, steges kalvehalerne af i en spsk. olie. Kom ikke flere kalvehaler i, end hvad der dækker bunden af gryden. Steg kalvehalerne til de er godt brunet af på alle sider, og tag dem derefter op af gryden. Skru ned for varmen og hæld estragonsnapsen (eller anden alkohol) i gryden, lad det koge op og skrab resterne fri af bunden. Hæld alle grøntsager og kød tilbage i gryden sammen med stilkene fra den friske estragon, og krydr med salt og peber. Dæk det hele med ale og fond, og lad retten simre stille og roligt under låg i 1 1/2-2 timer.

Rør i gryden en gang i mellem, så det ikke brænder fast.

Efter 1 1/2 times tid tjekker du om kalvehalerne er møre. Hvis de ikke er det, skal de blot have længere tid. I mellemtiden skylles perlespelten til vandet er klart. Kog det herefter i letsaltet vand i 20 min.
Når kødet er mørt og næsten falder af benet, tager du det hele op og dækker det til, så det holder sig varmt. Si væsken fra og kog det ind til ca. halvdelen. Pisk til sidst saucen med koldt smør, og smag den til med salt og peber.

Server retten i en dyb tallerken, med kogt perlespelt i bunden, samt grøntsagerne og kalvehaler og hæld den varme væske ud over. Pynt retten af med den friske estragon og nyd!