Nu er påsken vel overstået og mange af os har sikkert brugt fridagene på at spise diverse traditionelle påskeanretninger. For mange danskere forbindes påskens gastronomiske middagsindslag ofte med lam, og ikke mindst lammekøllen, som symboliserer forårets komme. Hvis du også har spist lam i påsken, og har lyst til mere. Så kommer der her en nem opskrift på en lækker ragout med lam og pasta, som du let kan lave.

Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg selv holder utroligt meget af lammekød. Lige fra det langtidstilberedte udskæringer til de rosastegte koteletter. Lam var meget ofte en bestanddel af måltiderne i mit barndomshjem, dog mest i den hakkede version, hvor der blev lavet alskens mellemøstlige og middelhavsretter ud af det.

Som sagt forbinder de fleste nok påsken med den traditionelle helstegte lammekølle. Generelt er det også den udskæring, som de fleste supermarkeder har i deres sortiment, men man kan også være heldig at støde på culotter og koteletter og til tider hakket lam i frossen form (i hvert fald i København, hvor jeg selv bor). Er man så heldig at bo i nærheden af en god slagter, er det intet problem at fremskaffe lidt mere alternative udskæringer, så som lammeryg, -kroner, -skank, eller -filet. Prøv f.eks. at lave en farseret og helstegt lammeryg, eller langtidsbraiseret lammeskank i en tyk tomatsovs.

Nogle er ikke så vilde med smagen, som de kalder ulden. Den uldne smag skyldes dog som regel, at dyret har været oppe i årene på slagtetidspunktet, og altså derfor var tættere på får, end lam! Så køb dit friske lammekød i sæsonen (september-november), hvor de nye lam er slagteklar. Kødet kan sagtens holde sig i fryseren i et par måneder, så hvis du har plads er det bare at fylde den op, mens sæsonen er der. Det betyder selvfølgelig ikke, at du ikke skal købe lammekød resten af året, men hvis du ønsker nyslagtet dansk lammekød, bør du holde dig til disse tider.

Opskrift på ragout med lam og pasta

Opskriften nedenfor er som sagt på en ragout med lam, eller ragú, hvilket er den italienske betegnelse for ragout og sammenkogte kødsovser, hvor der serveres pasta til. De fleste danskere vil sikkert også kalde det en kødsovs, hvilket heller ikke er helt ved siden af. Uanset hvad man kalder det, så er dette er en dejlig simpel simreret, som ikke er specielt besværlig at lave. Den tager dog lidt tid at lave; men lav endeligt dobbelt af den, da kun smager endnu bedre dagen efter. Retten er krydret med frisk chili, stjerneanis og er braiseret i Pale Ale, som giver en dejlig frisk kontrast til det lidt fede og smagfulde lammekød. Jeg har desuden anvendt lidt sumak, som er et mellemøstligt krydderi der kommer fra et tørret bær, og som giver en god syrlig og krydret undertone. Sumak kan fremskaffes hos de fleste arabiske og tyrkiske grønthandlere, eller hos en god krydderihandel. Hvis du ikke kan finde sumak, kan du erstatte det med citronskal.

Opskriften på ragout med lam herunder er til beregnet til 4 personer

Ingredienser

•  700-800 gr. lammekød, enten fra bov- skank- eller lammekølle
• 4 mellemstore revne gulerødder
• 4 store finthakket skalotteløg, eller 2 store zittauerløg
• 1 stort fed hvidløg
• 2 spsk. tomatpuré
• 4-5 dl. Pale Ale
• 4 dl. fond, eller bouillon (kylling-, grøntsags- eller lammefond, hvis du har det)
• 2 stk. stjerneanis
• 2 laurbærblade
• 2 stilke frisk rosmarin
• 6 stilke frisk timian
• 1 frisk chili efter valgfri styrke
• evt. en spsk. sumak, eller revet skal fra en citron 
• salt og peber

Fremgang

Start med at skylle den friske timian og rosmarin – læg det i en skål med rigeligt vand i ca. 5 min., så al den uønskede jord lægger sig på bunden.

Skær lammekødet ud i små tern – ca. 1,5×1,5 cm, og steg det dernæst af på en meget varm sauterpande eller gryde. Med mindre du har en meget stor pande, så gør det over to omgange, så du ikke køler panden ned for hurtigt. Det er vigtigt, at den er meget varm, så du får en god stegeskorpe på kødet, så den gode smag kan udvikle sig. Tilsæt de finthakkede løg, skru en anelse ned for varmen, og steg videre indtil løgene er gennemsigtige. Tilsæt herefter de revne gulerødder, og steg det hele indtil gulerødderne faldet helt sammen. Pluk og hak den friske timian og rosmarin og tilsæt det. Gem lidt af de friske krydderurter til at pynte retten af med. Hvis du bruger sumak, eller citronskal, så tilsæt den til retten nu. Krydr med salt og peber.

Skub kød og grøntsager ud til siden af panden, så der dannes et hul i midten. Heri steges tomatpuréen af i et par minutter, så noget af den bitre smag fjernes, og det bliver lidt sødere.

Rør det hele sammen og hæld øl på, og lad det reducere til halvdelen. Tilsæt fond og de andre krydderier. Du kan evt. halvere chilien og komme den i en tepose; så kan du nemt fjerne den, når du synes retten er stærk nok. Lad retten simre under låg i ca. 1 time – gerne længere, men hold øje med, at den ikke koger helt tør, og rør i den ind i mellem.

10 min. inden retten serveres tilsætter du revet hvidløg, så du får en god smag af frisk hvidløg. Et trick er at rive hele hvidløgsfeddet, med skal og det hele på, på rivejernet. Så undgår du den sammenmaste skal i hvidløgspresseren, eller at skulle stå og hakke det helt fint.

Server friskkogt pasta til din ragout med lam, f.eks. penne rigate eller conchiglie, og top af med friskrevet parmesan. Du kan også vælge pecorino, som er en fast fåreost og derfor går godt til denne ret.