Helstegt rødspætte med smørsovs og nye kartofler

Sommervejret i år ikke er det mest nådige af slagsen, og de lange grillaftner, hvor man kan sidde udenfor har det været småt med. Heldigvis kan sommergastronomien også bringes inden døre, og man kan for eksempel lave en helstegt rødspætte, med nye kartofler og smørsovs. Det er i sig selv ikke en særlig avanceret ret, men simpelt er mange gange også det bedste.

Når du køber rødspætter hos fiskehandleren er de som regel ordnet – det vil sige, at hoved og hale er fjernet. Til denne opskrift er det dog også at foretrække, at rødspættens finner fjernes. Det sikrer, at man ikke får ben med, når man spiser selve fisken. Dette kan du sagtens selv gøre. Det eneste det kræver, er en god køkkensaks og lidt håndkræfter. Ellers spørger du selvfølgelig bare din fiskehandler, om de ikke kan gøre det for dig.

Traditionelt set serveres en helstegt rødspætte med nye kartofler, smørsovs, citron og persille, mens andre serverer den med remoulade eller andet surt/sødt tilbehør. I opskriften herunder har jeg valgt at bruge nogle af sæsonens grøntsager, så der ikke blot fisk og kartofler på tallerkenen. Derfor har jeg valgt blomkål i små buketter, syltede gulerodstern og skalotteløg, samt lidt friske krydderurter.

Opskriften herunder er til to personer.

Start med at forberede de syltede grøntsager. Riv først citronens skal og pres citronen for saft. Gem citronskallen til senere. Bring eddiken i kog med citronsaft, sukker, laurbærblad og peberkorn. Når sukkeret er opløst, stilles det til side. Skræl og skær guleroden ud i forholdsvis små tern, og skær nogle tynde ringe af halvdelen af skalotteløget. Resten af skalotteløget finthakkes og gemmes til senere. Hæld den nu lunkne lage op i en skål sammen med løg og gulerod, og lad det trække til du skal bruge det.

Sæt herefter kartoflerne over i en gryde med godt saltet vand, samt stilkene fra persillen og kørvelen. Hvis det er nye kartofler, og de er ordentligt rengjort, er der ingen grund til at pille dem, men det er selvfølgelig en æstetisk vurdering om man ønsker skræl eller ej.

Nu ordnes rødspætterne. Fjern det blod som sidder, hvor hovedet sad. Det gøres ganske enkelt ved at presse tommelfingeren ned på hinden, som sidder i en lomme, indtil blodet kommer ud. Der sidder som regel også rogn på en rødspætte (hvis den er af hunkøn vel og mærke). Du kan selv vælge om du vil bruge rognen eller ej. Man kan eventuelt stege den kort, og servere den til rødspætten. Klip dernæst finnerne af (dvs. det yderste). Dette gøres for at undgå, at der kommer for mange ben med når man skal spise den. Skyl rødspætterne, og tør dem ganske let af med noget køkkenrulle.

Herefter klares smørret i en lille kasserolle. Det gøres ved at varme det langsomt op, så vallen og smørret skilles ad. Vallen ligger sig som hvidt bundfald, og smørret ligger sig øverst. Tag derefter en øse, og øs det rene smør op i en skål og stil det til side. Grunden til at man klarer smørret er, at klaret smør kan tåle højere temperaturer, og derfor ikke brænder så let på, når der steges.

Pluk dine urter – i dette tilfælde; kørvel og purløg (som er skåret i 3 cm.-stilke), hak persillen, og skær blomkålet ud i små buketter.

 Sauter de små blomkålsbuketter i en kasserolle, i 1/3 af det klarede smør. De må gerne tage lidt farve, men skal ikke brænde på.

Varm derefter en pande til høj varme og tilføj olie og resten af det klarede smør. De rensede og ordnede rødspætter vendes i mel, og lægges på den varme pande med oversiden nedad. Hold i halen så den brede ende af fisken vender ind mod dig selv. Læg derefter fisken langsomt ned på panden, væk fra dig selv. Gør dette for at undgå at den varme olie stænker op på dig.

Steg rødspætterne i ca. 3-4 min., ved middelhøj varme, og vend dem herefter. Øs den stegte side med det varme smør fra panden, så rødspætterne får en pæn, gylden farve og smagen fra smørret. Krydr med salt og peber, og steg videre i yderligere 3-4 min. Reguler varmen til lav/middel, så de ikke brænder på.

I mellemtiden tages de kogte kartofler op, og vendes i de hakkede skalotteløg, citronskallen, persillen og smages til med salt og peber.

De valgte krydderurter vendes i lidt rapsolie, citronsaft og en anelse salt og peber.

Anret tallerknen med den stegte rødspætte med blomkålsbuketter og den varme smørsauce, syltede gulerodstern og skalotteløg, og krydderurterne ovenpå. Server eventuelt kartoflerne ved siden eller på tallerkenen, hvis der er plads.

• 0
• 0
  Delt