Wienerschnitzel med brasede kartofler, ærter og dreng

Nu bliver det klassisk dansk! Du skal nemlig lave wienerschnitzel med brasede kartofler, ærter, gulerødder og ikke mindst en dreng. Wienerschnitzel har, til trods for sit østrigske ophav, en solid plads i den danske husmandskost. Det betyder selvfølgelig ikke, at du ikke kan servere den til særlige lejligheder, for den smager dejligt – specielt takket være den lille dreng.

Wienerschnitzel laves normalt af kalveinderlår, kan også lave med svinefilet, men skal det være klassisk, så skal det altså være kalvekød. Wienerschnitzelens tilbehør kommer i mange varianter, men den klassiske, danske version serveres normalt med brasede kartofler, en form for ærter og en såkaldt dreng. En dreng består af en skive citron med kapers, ansjoser og friskrevet peberrod – som sammen med kødet udgør en slags dansk surf and turf. Kapers og citron giver en god syrlig smag til retten og ansjoserne giver en dejlig salt og fed kontrast til det ret milde kalvekød.

Hvorfor det lige netop kaldes en dreng ved jeg faktisk ikke. Hvis du har gastronomisk og historisk viden om, hvorfor det hedder således, så skriv det endelig i kommentarerne.

De traditionelle kogte ærter har jeg ændret en smule på. De blandes med en anelse smørstegte gulerødder og lidt frisk estragon. Estragonen giver en let bitter og anisagtig smag, og passer rigtigt lækkert til de søde ærter og gulerødder.

Ingredienser

Wienerschnitzel

• 4 skiver kalveinderlår på ca. 150 g. hver
• 3 æg
• ½ dl. hvedemel
• 1 ½ dl. rasp (jeg brugte pankorasp)
• salt og friskkværnet peber
• ca. 1 dl. neutral olie
• 2-3 spsk. smør

Dreng

• 2 citroner
• 16 ansjosfileter
• 2 spsk. kapers
• 1 ½ spsk. friskrevet peberrod

Ærter og gulerødder med estragon

• 400-500 g. frosne ærter
• 2 gulerødder
• 5 stilke frisk estragon
• 1 spsk. smør
• lidt citronsaft
• salt og friskkværnet peber

Brasede kartofler

• 1-1 1/2 kg mellemstore kartofler

Fremgang

Brasede kartofler

Start med at koge kartoflerne til de er møre i rigeligt saltet vand. Hvis du har lidt krydderurter, såsom persille, dild eller timian, så kom gerne et par kviste med i kogevandet – det giver smag til kartoflerne. Når kartoflerne er kogt færdige, hældes vandet fra og de skæres i både. Steg kartoffelbådene i neutral olie indtil de bliver gyldne. Smag dem til med salt og peber, og hold dem lune i ovnen på ca. 150 grader.

Dreng

De 2 citroner halveres og lidt af bunden skæres af, så de kan stå på tallerkenen. Skær en lille trekant ind hvor en af fileterne sidder – så er det lettere at presse citronsaften ud over din wienerschnitzel senere.

På hver citron lægges en ring af 4 ansjosfileter. I ringen kommer du ½ spsk. kapers og topper af med friskrevet peberrod.

Halver citronerne og fjern så mange af kernerne som muligt. Skær lidt af bunden af, så citronerne kan stå.

Skær en lille trekant i citronen, så det er lettere at presse saften ud.

Anret hver citron med en cirkel af ansjoser og fyld den op med kapers og friskrevet peberrod.

Wienerschnitzel

Bank dine kalveschnitzler møre og flade med en kødhammer. De skal være ca. 1 cm. i højden. Hvis du ikke har en kødhammer, så fortvivl ikke – du kan sagtens bruge bagsiden af en stor køkkenkniv (se billedet nedenfor). Krydr kalveschnitzlerne med salt og friskkværnet peber på begge sider.

Bank din kalveschnitzel jævnt flad med en kødhammer

Krydr kalveschnitzlerne med salt og friskkværnet peber på begge sider.

Slå æggene ud og pisk dem grundigt. Vend kalveschnitzlerne i hvedemel, så de er helt dækket og vend dem herefter i den piskede æggemasse. Vend dem til sidst i raspen.

Start med at vende kalveschnitzlen i mel

. Vend bagefter kalveschnitzelen i æggeblandingen

Vend til sidst kalveschnitzlen i raspen, så det dækker helt.

Varm en eller to store stegepander op til middelhøj varme med neutral olie. Schnitzlerne steges først 2 min. på den ene side. Vend schnitzlerne, skru lidt ned for varmen, tilsæt 2 spsk. smør og steg dem i yderligere 2 min. Imens wienerschnitzlerne steges færdige, tager du en ske og væder dem med lidt af den varme smør, så begge sider får lidt af den gode smag.

Når wienerschnitzlerne er stegt færdige tages de af varmen ,og nu kan du lave lidt ekstra smørsovs! Kom et par spiseskeer koldt smør på den stadig varme pande, og lad det bruse op. Hæld den varme smørsovs ud over wienerschnitzlerne, og krydr gerne med lidt ekstra peber.

Ærter og gulerødder med estragon

Gulerødderne skrælles og skæres ud i små tern. Estragonen plukkes og hakkes lidt. Imens wienerschnitzlerne steges, steger du gulerodsternene i smør i en kasserolle i ca. 1 min. Tilsæt de frosne ærter og steg videre i ca. 1 min. Smag til med salt, peber og en anelse citronsaft. Vend den hakkede estragon i til sidst.
Server de varme wienerschnitzler med den varme smørsovs. Vip ansjoser, kapers og peberrod ud over og pres den friske citronsaft ud over. Velbekomme!

Server en kold pilsner til din wienerschnitzel