Asiatisk fiskesuppe med wonton

Jeg har længe haft lyst til at lave en sydøstasiatisk inspireret fiskesuppe med wonton’er, så jeg støvede igennem mine vietnamesiske, kinesiske og thailandske kogebøger, for at finde lidt inspiration. Jeg endte med at fusionere en klassisk fiskefond med kinesisk inspireret wonton’er med svinekød og torsk. Det kinesiske køkken blander som regel svinekød med fisk eller rejer, hvilket giver en skøn smag – asiatisk surf and turf!

Opskriften kræver en foodprocessor, men hvis du ikke har en, så kan wonton-farsen sagtens røres i hånden. Så skal du bare sørge for at købe fiskefars i stedet for hel fisk.

Fiskefonden kan sagtens erstattes af en god kyllingefond, hvis du ligger inde med sådan en.

Opskriften er beregnet til 6 personer eller 4 hvis der skal være til to omgange!

Ingredienser

Fiskefond til asiatisk fiskesuppe

• 1 kg. fiskeben, eller -hoveder (få fiskehandleren til at fjerne gællerne!)
• 2 skalotteløg eller 1 stort zittauerløg
• 2 gulerødder
• 1 fennikel
• 2 fed hvidløg
• 1 usprøjtet citron
• lidt blandede urter (eks., koriander, persille, estragon og timian 
• 2 hele stjerneanis
• 10 peberkorn
• 2 kaffir limeblade
• 1 stængel citrongræs
• 2 liter koldt vand
• 1 spsk. neutral olie

Wonton

• 2 pakker wonton-dej (kan købes i et asiatisk supermarked)
• 500 g. hakket svinekød
• 250-300 g. torsk
• 1 æg
• 1 spsk. lys soyasauce
• 2 spsk. rejepasta
• 2 fed hvidløg
• 1 stængel fintsnittet citrongræs
• 2 bird’s eye-chilier
• 1 spsk. korianderfrø
• 1 spsk. fennikelfrø
• ½ spsk. szechuanpeber
• 1 bundt fintsnittet forårsløg (kun den grønne del, resten bruges som suppefyld)
• stilkene fra ½ bundt koriander
• saft af 1 lime
• 1 æggehvide

Suppefyld

• 1 bundt forårsløg (kun den hvide del)
• 1 bird’s eye-chili
• 1 fennikel
• 2 store gulerødder
• ½ bundt koriander

Fremgang

Start med at sætte fiskefonden over. Snit gulerødder, fennikel, løg, hvidløg og citrongræs fint og rist det hele af i olie i en varm gryde. Grøntsagerne skal brune lidt, da det giver smag og farve til fonden. Pres citronen ned i gryden, og smid også citronen i. Tilsæt fiskeben/hoveder, samt resten af ingredienserne, og hæld vand over. Læg låg på gryden, og lad fiskefonden simre i 20 min. Sluk for varmen, lad den trække i 10 minutter, og sigt herefter fiskefonden igennem en fin si eller klæde. Kog fonden en anelse ind, og smag til med soyasauce.

Til wonton-farsen starter du med at riste fennikel-, korianderfrø og szechuanpeber på en middelvarm pande, indtil det dufter aromatisk. Knus eller kværn herefter krydderierne helt fint.

Kør svinekød, fisk og soyasauce sammen i en foodprocessor, indtil farsen er samlet. Tilsæt et helt æg, og kør farsen glat. Tilsæt fintsnittet citrongræs, limesaft, hakket chili, hvidløg, rejepasta og korianderstilke og blend det hele sammen. Tag farsen op af foodprocessoren og rør det fintsnittede forårsløg i.

Steg en lille prøvedelle af farsen og smag, om den mangler soya eller limesaft. Stil farsen på køl og lad den trække – gerne en time, hvis der er tid til det.

Saml wonton’erne ved at lægge en lille klat fars (ca. 1 tsk.) på midten af wonton-dejen. Pensl kanterne med æggehvide og fold det ene hjørne diagonalt. Luk wonton’en sammen til en trekant – sørg for at al luft presses ud, og at den slutter tæt. Fold først toppen ned over midten og herefter de to sider. Klem de to sider og midten sammen og vend vrangen ud, så der formes et lille “bælte” på wontonen.

De færdigsamlede wonton’er koges i rigeligt, saltet vand i ca. 3 min.

Snit forårsløg og fennikel helt fint og skræl gulerødderne i tynde skiver med en tyndskræller. Hak chilien fint. Kog fiskefonden op og tilsæt forårsløg og chili. I en dyb tallerken eller skål anrettes først med fennikel, gulerod og de varme wontoner. Hæld den varme suppe ud over og pynt af med koriander.