Hare er en skøn spise, men kan også blive en anelse tørt, hvis det ikke steges nænsomt. Det kan du heldigvis undgå ved at følge denne opskrift!

Ligesom meget andet vildt, så er det en fordel at partere hare, så man kan tilberede de forskellige udskæringer ved hver deres temperatur og tid.

Opskrift på hare på to måder med bagte løg, sprødt grønkål og aligot

Vi plejer at spise hare i min familie til juleaften. Det skyldes, at min bedsteforældre plejede at leje deres marker ud til jægere om vinteren og fik så til gengæld et par hare i betaling.

Min kære bedstemor tilberedte harene på den klassiske manér, med en god bardering af flæsk og stegte dem efterfølgende i ovnen og det blev altid godt! Jeg har i min opskrift valgt at partere haren ud og tilbede de forskellige udskæringer på hver deres måde. Jeg har nemlig tidligere forsøgt mig med at lave indbagt fasanbryst som små wellingtoner og tænkte, at det princip kunne overføres til haren.

Harens bag- og forben kogte jeg indtil at kødet var helt mørt, plukkede det bagefter og æltede små frikadeller, som jeg rullede i fedtnet. Fedtnet er den membran af fedt som sidder rundt om svinets mavesæk og det bruges blandt andet til at lave pølser eller andre ting som man holde på plads. Det gode ved fedtnet er, at det virker som et lag skind, der næsten forsvinder og bliver sprødt når det steges.

Til haren lavede jeg en omgang aligot, der i egentligt bare er kartoffelmos med ost – og hvem kan ikke lide det? I stedet for at koge kartoflerne, så bagte jeg dem hele med skræl på i stedet. Det gør at smagen af bliver mere intens og så kan du også bruge kartoffelskrællerne bagefter til en lille lækker forret.

Udover aligot lavede jeg også lidt grønt tilbehør i form af bagte skalotteløg, knoldselleri og stegt rosenkål.

Retten er til 4 personer.

Ingredienser

Hare på egen knogle

• For- og bagben (lår og bov) fra haren, samt skroget
• Fedtnet
• 2 gulerødder
• 4 fed hvidløg
• 1/3 knoldselleri
• 2 løg
• 6 stilke timian
• 2 stilke rosmarin
• 1 hel stjerneanis
• 10 peberkorn
• 4 liter vand
• 2 spsk. stærk sennep
• 1 finsnittet skalotteløg
• 1 æg

Wellington af hare

• Filetter og mørbrad fra haren
• 600 gr. mørke svampe – markchampignon eller Porto bello
  
• 2 fed hvidløg
• 8 stilke timian
• 8 hele enebær
• 12 skiver parmaskinke eller serranoskinke
• 4 plader butterdej
• 1 æg
• salt og peber

Grønt

• 400 g. rosenkål
• 1/2 knoldselleri
• 4 skalotteløg
• salt og peber

Aligot

• 4 store bagekartofler
• 200 g. Arla Unika Havgus, eller anden halvtør ost som Comté
• 1 dl. sødmælk
• salt og peber

Fremgangsmåde

Start med at partere haren. Skær bag- og forben af haren. Bagbenene skæres af ligesom du ville gøre med en kylling. Forbenene er ikke forbundet med en knogle, men kun sener, så de er ret lette at skære af. Nu står du tilbage med rygstykket hvor fileter og mørbrad sidder. Mærk efter hvor rygraden på haren sidder og lad kniven løbe langs den, indtil at fileten slipper. Trim filettene for den store sølvsene. Vend rygstykket om og skær to mørbrader af på samme måde som filetterne.

Se eventuelt denne video, hvor du kan se hele processen.

Filetter og mørbrader lægges på køl og for- og bagben skal koges. Se nedenfor.

Hare på egen knogle

De plukkede harekød æltes med æg, sennep og finthakket skalotteløg og rulles i fedtnet.

Steg skroget fra haren i ovnen på 250°C indtil at det er pænt mørkt. De parterede hareforben og -bagben lægges i en stor gryde sammen med krydderier og dækkes med ca. 4 liter vand. Skær grøntsagerne ud i grove tern, kom dem i gryden og lad det hele simre under låg. Når skroget er blevet mørkt lægges det i gryden sammen med det andet og det hele simre i 1-2 timer. Det skal ikke koge, men bare simre, da lår og forben ellers risikerer at blive tørt.

Når lår og -forben fra haren er møre og kødet kan pilles af benet, tages de op. Lad dem køle lidt af og pluk herefter kødet. Kødet skal plukkes så det er helt trevlet og rør det med, 1 æg, fintsnittet skalotteløg og 2 spsk. sennep. Sæt kødet på køl, så det kan nå at samle sig lidt. Benene gemmes og renses, så de er pæne. Der bliver 8 i alt. Kog dem eventuelt i lidt rent vand og skrab dem med en kniv. Hak den ene ende af, så de præsenterer sig pænt. Hareben er ret hårde, så brug en stor køkkenkniv eller solid køkkensaks.

Lad fonden simrer videre i en time mere, sigt den herefter og lad den koge ind indtil at der er ca. 4 dl. tilbage og at den smager kraftigt.

Når det plukkede harekød har sat sig lidt, tages det ud fra køleskabet og der rulles 8 små harefrikadeller. Skær 8 kvadrater på ca. 10×10 cm. af fedtnettet. Pres et af de rene ind i hver harefrikadelle og pres, så det hele samles. Rul hver frikadelle i fedtnet og sæt dem på køl indtil at de skal steges.

Wellington af hare

Hak svampene svampene helt fint. Brug eventuelt en foodprocessor. Steg de finthakkede svampe på en tør pande indtil al væden er væk – det tager lidt tid, men det er vigtigt, at svampemassen bliver helt tør. Tilføj finthakket hvidløg, timian og knuste enebær. Smag til med salt og peber, rør svampemassen sammen og lad den køle helt af.

De to harefileter og -mørbrade tages ud af køleskabet. Fileterne steges meget kort af i smør. De skal faktisk bare lige vendes rundt i det varme smør, så der kommer lidt farve på dem. Tag dem af varmen og krydr med lidt og salt og peber.

Rul et stykke husholdningsfilm ud på køkkenbordet – tør bordpladen af med en fugtig klud, så husholdningsfilmen klæber fast. Læg 4 stykker parmaskinke så de lapper lidt ind over hinanden. Sørg for at dække eventuelle huller, så væden ikke trænger for meget igennem til butterdejen.

Smør halvdelen af den afkølede svampe ud på parmaskinken, så den dækker i et jævnt lag. Læg 1 filet og 1 mørbrad midt på svampemassen og fold enderne ind, så det danner en nogenlunde ensartet pølse. Rul parmaskinke og svampemasse rundt om kødet. Rul det hele til en lille, tyk cigar og stram enderne af husholdningsfilmen sammen og slå knuder i hver ende, så den holder formen. Gentag med den sidste filet og mørbrad.

Læg to plader butterdej, så de lapper lidt over hinanden og rul dem lidt ud. Fjern husholdningsfilmen fra rullerne med filet og mørbrad, og placer den på midten af butterdejen. Rul butterdejen stramt rundt om, pres enderne forsvarligt sammen og skær overflødigt dej fra. Pensl lukningerne med et sammenpisket æg så de ikke går op under bagningen. Pensl herefter hele rullen med æg.

Bag de færdigrullede Wellington’er i 15 min. i 225°C varm varmluftsovn og lad dem trække i ca. 10 min. under et viskestykke.

Når du er klar så skæres der skiver af de varme wellingtoner på ca. 4 cm.

Aligot

Bag de hele bagekartofler i ca. 1 time på 200°C. Skær kartofler midt over og skrab kødet ud. Gem eventuelt skrællerne til denne lækre ret med stenbiderrogn!

Mos kartoflerne, kom dem i en gryde sammen med mælk og ost og lad det simre mens du rører. Smag til med slat og peber og giv det hele en tur med stavblenderen.

Grønt

Skær knoldsellerien ud i tern og bag dem i ca. 15 min. Skær enderne af skalotteløgene og bag dem på 200°C indtil at de blive bløde. Pres løgene ud af deres skaller. Skær rosenkålene ud kvarte og steg dem i lidt smør. De må meget gerne have lidt bid. Vend de bagte løg, selleri og rosenkål sammen og smag til med salt og peber.

Close up af wellingtonen med harefilet og -mørbrad