Hvis du ligesom mig spiser forholdsvis meget rugbrød, så ved du også hvor dyrt det kan være, at købe et godt rugbrød. Især hvis det skal være et lækkert friskbagt fra bageren. Derfor bager jeg mit eget rugbrød. Hvis du også bager dit eget rugbrød vil du i det lange løb spare nogle penge, men du vil også få lige det rugbrød som du kan lide.
Jeg har opdateret denne opskrift, så den både er på et rugbrød med kerne og på et rugbrød med rent rugmel – så kan du prøve begge og se hvilket du bedst kan lide.
Jeg kan bedst lide et rugbrød, der i konsistens er forholdsvis hårdt i skorpen og stadig en anelse blødt i midten, men aldrig så blødt at der ikke kan skæres meget tynde skiver af det, hvis jeg ønsker det. Hvad smagen angår har jeg personligt været igennem flere faser, hvor jeg blandt andet bagte rugbrød med mange slags kerner i, eller rugbrød med rug og hvedemel. Jeg er kommet frem til, at jeg foretrækker et rugbrød lavet udelukkende på rugmel. Derfor skal du bare eksperimentere med forskellige kombinationer, til du finder den smag der behager dig. Det vigtigste er at konsistensen af dejen er forholdsvis ens hver gang inden du bager rugbrødet, uanset om det er med kerner eller lavet på rent rugmel, da det i høj grad påvirker bagetid og resultat.
Opskriften på dette rugbrød er lavet på en simpel surdej, da det giver en meget længere holdbarhed, samt den helt rigtige rugbrødssmag. Derudover går surdejen også ind og nedbryder nogle af de såkaldte komplicerede kulhydrater som derved bliver lettere at fordøje. Er man ikke så pjattet med surdejssmagen, kan der erstattes med anden væske (eventuelt yoghurt), men derved går noget holdbarheden selvfølgelig også tabt. Surdejen skal laves ca. en uge før, men er meget nem og indeholder blot rugmel og vand, som røres sammen og får lov til at gære.
Opskriften herunder er forholdsvis simple og giver ét styks rugbrød på ca. 1,5 kg. Så skal der bages til flere, så er det bare at gange op.
Ingredienser til rugbrød
Surdej til rugbrød
- 300 gr. rugmel
- 4,5 dl. vand
Rugbrød på rent rugmel
- 150 g. surdej
- 7,5 dl. koldt vand (5 dl. første dag og 2,5 dl. anden dag)
- en håndfuld salt (ca. 10 gr.)
- en spsk. honning
- 500 g. rugmel (1. dag)
- 300 g. rugmel (2. dag)
Rugbrød med kerner og frø
- 150 g. surdej
- 7,5 dl. koldt vand (5 dl. første dag og 2,5 dl. anden dag)
- en håndfuld salt (ca. 10 gr.)
- en spsk. honning
- 300 g. rugmel
- 300 g. flækkede rugkerner (200 g. første dag og 100 g. anden dag)
- 300 g. valgfrie frø eller kerner (jeg bruger selv en kombination af lige dele: hørfrø, solsikkekerner og græskarkerner)
Udstyr
- En stor røreskål
- Brødform på 1,5 liter
- Bagepapir
- Bagerist
- Viskestykke (vådt)
Fremgang
Surdej til rugbrød
Start med at lave surdejen. Det tager ca. en uge før den er klar, så begynd i god tid.
Rør 200 g. af rugmelet og vand sammen en skål og stil den tildækket på køkkenbordet. Dagen efter røres yderligere 50 g. rugmel i. På tredjedagen røres de resterende 50 g. rugmel i.
Surdej 1. dag
Nu kommer det spændende – gæringen, eller fermenteringen som det også kan hedde.
Surdej 2. dag
I løbet af de næste par dage skulle surdejen gerne skifte karakter, og til sidst dufte som gammel øl eller øllebrød. Har man været i nærheden af det nu forgangne Carlsberg, eller andre bryggerier når de brygger, så vil man straks kunne genkende lugten. Visuelt vil der også sker ændringer, som viser sig som små bobler på overfladen. Dette viser dig også, at der sker noget. Der skal røres i dejen hver dag og efter en uges tid skulle den gerne have nået sit rette stadie og være klar til brug. Nu kan den gemmes i et glas eller beholder. Nogle lader den stå på køkkenbordet, andre i et skab. Jeg foretrækker selv køleskabet. Det kræver blot, at den tages ud ca. et døgns tid før den anvendes, da den skal vækkes til live og nå den rigtige temperatur igen.
Selve dejen til rugbrød
Uanset om du bager et rugbrød med kerner og frø eller et på rent rugmel, så start med at blande surdej, vand (5 dl.), salt og honning sammen. Det skal bare røres sammen til saltet er opløst.
Hvis du laver et rugbrød på rent rugmel, så kommer du 500 g. rugmel i. Hvis du bager et rugbrød med kerner og frø, så kommer du 300 g. rugmel og 200 g. rugkerner i.
Rør det hele sammen til en ensartet konsistens, dæk dejen til og stil den herefter på køkkenbordet til næste dag (natten over plejer at være tilstrækkeligt).
Rugbrødsdej 1. dag
Dagen efter kommes resten af vandet i (2,5 dl.). Hvis du bager rugbrødet med rent rugmel, så kommer du resten af rugmelet i (300 g.) Hvis du bager det med kerner og frø, så kommer du resten af kerner og frø i og det hele røres sammen. Nu skal dejen stå i ca. 6-8 timer og blødgøre kernerne. Herefter hældes den i en bageform foret med bagepapir. Glat overfladen ud, så den er helt jævn.
Rugbrødsdej 2. dag
Lad den efterhæve tildækket i 2-3 timer et lunt sted.
Før brødet bages stikkes der ca. 20 huller (brug en tynd træpind eller en spids, tynd kniv) fra top til bund for at undgå at skorpen løfter sig under bagningen.
Bag brødet ved 200ºC i 1 time. Jeg anvender varmluft, så læg ca. 20-25ºC til hvis der bruges konventionel ovn. Efter 1 time plejer jeg at tage brødet ud af formen og banke på undersiden. Lyder det hult er det færdigt, hvis ikke så giver jeg det yderligere 10 min. uden formen. Når brødet er færdigt vendes det ud på en bagerist og bagepapiret fjernes. Svøb det varme brød i et vådt viskestykke og lad det køle helt af før der skæres i det. Det våde viskestykke blødgører skorpen, der ellers bliver meget hård og næsten umulig at skære.
Nu skal rugbrødet opbevares. Jeg plejer at dele det i to, og pakke hver del ind i madpapir. Det holder rugbrødet friskt i op til to uger.
Rugbrød med kerner og frø
Hej Karl!
Er dette en hel våd rugbrødsdej eller er den fast så brødet kan formes og rulles i kerner inden det hældes i formen?
Hvis ikke, har du så forslag til justeringer af opskriften så dejen istedet bliver fast så det er muligt f.eks. at rulle den i græskarkerner inden? 🙂
På forhånd tak,
– Maria.
Hej, Maria.
Ja, det er en våd rugbrødsdej, så den kan desværre ikke rulles. Umiddelbart vil jeg tro, at du kan prøve at tilsætte lidt mere rugmel til sidst på andendagen, så den bliver mere fast. Jeg har ikke selv eksperimenteret med det, men prøv det gerne – så kan du jo skrive tilbage om det virker 😉
De bedste hilsner, Karl.
Tak for svar. Jeg elsker dette rugbrød og bager det omtrent 2 gange om ugen. Jeg har dog droppet at prøve at gøre det til en tør rugbrødsdej da den fungerer fint uden.
Men jeg har et andet problem nu: skorpen løfter sig på trods af jeg stikker dybt ca. 20-30 gange. Hævetiderne er eksakte og jeg har endda prøvet at klappe dejen flad i formen, efter endt hævning, da jeg simpelthen tror der kommer for meget luft i? Ved du hvad grunden til dette kan være? Er det min surdej eller er det mon noget andet?
Skal rugbrødsdejen fx. “Slås ned” efter 1/4 døgn? Der er nemlig enormt meget luft i efter 6 timer som måske er med til at hæve skorpen?
Mvh. Maria.
Hej, Maria.
Det er jeg glad for at høre! Mht. til at skorpen løfter sig, så må jeg blive dig svar skyldig – jeg har selv haft samme problem på et tidspunkt, men det forsvandt igen. Jeg tror, at du har fat i noget rigtigt med, at det garanteret er surdejen, der får dejen til at hæve lidt for meget. Prøv evt. at slå den ned, som du selv forslår. Hvis det virker må du meget gerne skrive tilbage, så kan jeg lige føre det ind i opskriften.
De bedste hilsner, Karl.
Din dej er for våd giver damp som løfter , løsning mere mel skal være som meget tyk havregrød
Hej.
Den virker ellers fint for mig. Når jeg laver den, så ender dejen også med at have en tyk konsistens (lidt lige som havregrød).
Forskellige typer rugmel og kernekombinationer kan give et forskelligt resultat og konsistens, så eksperimenter lidt med det.
De bedste hilsner, Karl.
Hej Maria.
Bedre sent end aldrig.
Jeg har et forsøg på svar:
Jeg ville aldrig slå brødet fladt – men i stedet overveje at bage det inden det når toppen. Min erfaring er også, at skorpen løfter sig, hvis det har “hævet ud”. Og så hjælper det ikke bare at slå det ned.
Jeg har været mange problemer igennem – men nu har jeg bagt ca. 3500 brød, så jeg er ved at lære det 😉
Jonas
Jeg har prøvet 3-4 gange at slå luften ud af dejem men det virker ikke. Nu prøver jeg en helt ny surdej 😀
ellers tømange tak for svar. Du hører fra mig!
Hej, Maria.
Hvis dejen er relativ våd efter den første hævning, så prøv at komme lidt mere rugmel/kerner i.
Jeg tilføjer i forvejen mere rugmel efter første hævning da jeg bruger færre rugkerner i brødet end du går men. Hvordan vil du sige konsistensen skal være? Måske min er for flydende. 🙂
Nogle gange laver jeg mit rugbrød udelukkende af rugmel og der kommer jeg ca. 400 g. i i den sidste del. Konsistensen er ret fast, men selvfølgelig stadig lidt klæg.
Hej
Jeg har prøvet nogle gange med rent rugmel og kerner, men har fået et klægt brød alle gange. Jeg er begyndt at erstatte noget af melet med hvedemel, og med så meget et den kan formes. Men jeg ville nu helst uden hvede. Jeg forstår ikke hvordan det kan laves med en våd dej?..
På forhånd tak 🙂
Peter
Hej Peter,
Sikke noget! Du siger at det kan formes? Brødet skal selvfølgelig bages i en brødform.
Måske kan du prøve at komme lidt mere rugmel i eller lidt mindre væske i?
Når jeg laver den, så ender dejen også med at have en tyk konsistens (lidt lige som havregrød). Forskellige typer rugmel og kernekombinationer kan give et forskelligt resultat og konsistens, så eksperimenter lidt med det væske- og melforholdet.
De bedste hilsner, Karl.
Hej Karl
Tak for svar, det vil jeg prøve. Jo jeg bager i form, men som nævnt en meget fast dej, til de 7,5 vædske er jeg oppe på 1,3 kg. Mel udover kerner. Heraf er omtrent det halve hvedemel. Jeg har hørt at syrligheden spiller en rolle mht. Klæghed, men det er ikke bekræftet. Nu har jeg lige købt rugmel, men vil næste gang prøve en variant evt. Øko?.. vh Peter
Hej Peter,
Hold da op! Det er næsten dobbelt så meget rugmel, som jeg bruger. Hvis du bruger hvedemel i din dej, så kan det sikkert mindre fast. Jeg vil mene, at rugmel optager væske bedre end hvedemel.
Jeg bruger selv rent økologisk rugmel (normalt den fra Irma).
Dbh. Karl
Jeg har fået en surdej af en bekendt, og har ikke tidligere lavet brød på surdej. I din opskrift bliver jeg i tvivl om hvormeget færdigblandet surdej jeg skal bruge? pft
Hej Susie,
Hvor dejligt! Surdej er fantastisk og giver dit rugbrød den helt rigtige smag og holdbarhed.
Du skal bruge 150 g surdej i begge opskrifter på mit rugbrød.
Dbh. Karl